Tempering đáng để làm việc thêm
Sô cô la dẻo là bí quyết để kẹo sô cô la chuyên nghiệp. Sô cô la đã được ủ là mịn, với một kết thúc sáng bóng và một snap đáp ứng. Sô cô la đơn giản tan chảy và không bị ướp lạnh có xu hướng mềm hoặc dính ở nhiệt độ phòng, và cũng có thể có các vệt hoặc đốm xám hoặc trắng. Tempering là giải pháp để tránh những vấn đề phổ biến này và để sản xuất kẹo sô-cô-la tuyệt đẹp, thơm ngon.
Tôi có phải Temper Chocolate không?
Nếu bạn muốn kẹo sô cô la mịn, sáng bóng nhưng không muốn dành thời gian để bình tĩnh, bạn có hai lựa chọn khác. Bạn có thể sử dụng lớp phủ kẹo (còn được gọi là kẹo tan chảy hoặc lớp phủ bánh kẹo) thay vì sô cô la tan chảy đồng bằng vì đó cũng là tốt đẹp và ổn định ở nhiệt độ phòng. Ngoài ra, nếu bạn sử dụng sô cô la tan chảy, bạn có thể muốn giữ kẹo nhúng trong tủ lạnh cho đến khi trước khi phục vụ thời gian, để ngăn chặn vấn đề nở hoa.
Làm thế nào để Temper Chocolate
Bạn cần:
- Ít nhất 1 pound sô-cô-la
- Nhiệt kế sô cô la (cái này rẻ và hiệu quả!)
- Lò vi sóng
- Bát thủy tinh an toàn bằng vi sóng
- Cao su thìa
Các bước ủ:
Chọn sô cô la của bạn . Tốt nhất là sử dụng ít nhất 1 pound sô-cô-la, vì nó dễ làm dịu hơn (và giữ được sự ôn hòa) với lượng sô-cô-la lớn hơn. Nếu điều này là nhiều hơn bạn cần, bạn luôn có thể lưu thêm để sử dụng sau này. Chọn một loại sô cô la mà bạn thích ăn, và không chứa bất kỳ hỗn hợp rắn nào như trái cây hoặc quả hạch. Thật dễ dàng để bình tĩnh sô cô la đen, vì vậy nếu đây là lần đầu tiên của bạn, tôi khuyên bạn nên sử dụng sô cô la đen, không có bất kỳ chất rắn sữa nào. Một khi bạn nhận được hang của nó, bạn có thể thử nghiệm với sô cô la sữa hoặc sô cô la trắng. Hãy chắc chắn rằng sô cô la bạn bắt đầu với tính khí tốt, có nghĩa là nó sáng bóng và cứng. Nếu nó có vệt màu trắng hoặc màu xám hoặc là mảnh vụn, nó không phải là một sô-cô-la tốt để sử dụng với phương pháp ủ này. Cũng tránh các chip sô cô la, mà rất khó để bình tĩnh.
Chop ba phần tư sô cô la của bạn . Tách ra khoảng một phần tư sô cô la của bạn, và đặt nó sang một bên cho bây giờ. Chặt ba phần tư sô-cô-la còn lại thành từng miếng nhỏ và đặt chúng vào một cái bát an toàn bằng vi sóng.
Làm tan sô cô la của bạn . Lò vi sóng tô sô cô la xắt nhỏ với khoảng tăng 30 giây. Khuấy đều sau mỗi 30 giây, và đun nóng và khuấy cho đến khi sô cô la tan chảy hoàn toàn và mịn màng.
Mang sô cô la đến 115 độ F (46 độ C) cho chocolate đen hoặc 110 độ F (43 độ C) cho sữa hoặc sô cô la trắng. Khi chocolate tan chảy, lấy nhiệt độ của nó bằng nhiệt kế sô cô la. Nếu nó không ở 115 F, hãy làm nóng nó trong các vụ nổ ngắn cho đến khi nó đạt tới nhiệt độ đó, nhưng hãy quan sát cẩn thận. Không cho phép sô cô la vượt quá nhiệt độ được đề nghị hoặc nó có thể dày lên, trở nên khó làm việc với, hoặc thậm chí thiêu đốt.
Thêm phần chocolate còn lại vào tô sô cô la tan chảy, và khuấy nhẹ nhàng để kết hợp. Khuấy gần như liên tục để làm tan chảy phần lớn. Tôi thích sử dụng một chuyển động gần như cào vào khối sô cô la, để kết hợp nó vào sô cô la tan chảy. Sô cô la ấm áp sẽ làm tan chảy sô cô la xắt nhỏ, và sô cô la mới được thêm vào sẽ làm giảm nhiệt độ của sô cô la ấm áp.
Làm nguội sô cô la đến 90 F (32 C) cho sô cô la đen hoặc 87 F (30 C) cho sữa hoặc sô cô la trắng. Tiếp tục khuấy sô cô la trong khi nó nguội đi, cho đến khi bạn đạt đến nhiệt độ quy định.
Kiểm tra tính khí của sô cô la. Mỉm cười một thìa nhỏ sô cô la trên một miếng giấy da hoặc giấy sáp, và xem nó để xem nếu nó đặt. Sô cô la thích hợp sẽ bắt đầu được cài đặt chỉ trong vài phút. Trước tiên, bạn sẽ thấy nó mất đi độ bóng của nó và mang lại một cái nhìn mờ hơn một chút, sau đó nó sẽ bắt đầu đặt xung quanh các cạnh. Ở nhiệt độ phòng lạnh, một vệt sô cô la nóng tính nên đặt trong vòng bốn đến sáu phút. Nếu nó dường như không bị ôn lại, tiếp tục khuấy và làm mát sô cô la cho một đến hai độ, sau đó kiểm tra nó một lần nữa. Các nhãn hiệu sô cô la khác nhau và các điều kiện môi trường khác nhau đôi khi yêu cầu nhiệt độ ủ hơi khác nhau.
Loại bỏ bất kỳ khối sô cô la nào trong sô cô la tan chảy. Nếu khối sô cô la tan chảy không tan hoàn toàn, hãy loại bỏ nó khỏi sô cô la tan chảy để nó không tiếp tục làm nguội sô cô la quá nhanh.
Sô cô la của bạn được ủ và sẵn sàng! Giờ đây, bạn có thể sử dụng sô-cô-la của bạn để nhúng nấm cục hoặc làm bánh, chùm hoặc thanh kẹo.
Mẹo ủ
Để sử dụng sô cô la nóng, bạn phải giữ cho nó ấm áp nhưng không nóng, lý tưởng ở mức độ 85-88 độ F cho sô cô la đen (86 độ cho sữa và sô cô la trắng). Bạn có thể giữ nó trên một chảo nước ấm (nhưng không đun sôi), thỉnh thoảng khuấy hoặc thử đặt nó trên một miếng đệm sưởi ấm bằng điện được đặt ở mức “thấp”, với một chiếc khăn giữa bàn và bát. Cho dù bạn chọn phương pháp nào, điều quan trọng là phải khuấy thường xuyên để sô cô la duy trì nhiệt độ đồng đều trong suốt và để mắt đến nhiệt độ.