Chocolate là sản phẩm của một quá trình tinh chế lâu dài, phức tạp bắt đầu với vỏ đậu của cây ca cao Theobroma . Theobroma cacao theo nghĩa đen có nghĩa là "thực phẩm của các vị thần", và tên này phản ánh cả hương vị thiên đường của sô cô la và các nền văn minh Maya và Aztec tôn kính có cho thực phẩm thiêng liêng này. Những nền văn minh bản địa của người Mỹ là người đầu tiên nhận ra giá trị của hạt cacao, sử dụng vỏ như tiền tệ và phục vụ các hạt nghiền nát hạt như một thức uống trong số các tầng lớp trên.
Thức uống sô cô la cay đắng ban đầu được ưa thích bởi Mayans và Aztec rất khác với các thanh sô cô la ngọt ngào, ngọt ngào của chúng ta ngày nay, nhưng nguồn gốc của cả hai vẫn giữ nguyên: hạt ca cao khiêm tốn.
Cacao
Cây cacao là cây nhiệt đới chỉ mọc trong phạm vi 20 độ vĩ độ của đường xích đạo. Các nước sản xuất cacao chính là Bờ Biển Ngà và Ghana, mặc dù có nhiều thị trường nhỏ hơn ở Nam Mỹ và Châu Phi. Cây cacao sản xuất vỏ quả suốt cả năm, vì vậy một cây thông thường sẽ có vỏ trong mọi giai đoạn chín, từ nụ hoa sớm nhất đến quả chín trưởng thành nhất đã sẵn sàng để thu hoạch. Có ba loại cây cacao: Forastero, giống phổ biến nhất và mạnh mẽ với hương vị ít đáng chú ý nhất, Criollo, cây quý hiếm và tinh tế nhất, với một trái cây rất thơm, và Trinitario, một giống lai giữa Forastero và Criollo hiển thị các đặc tính của cả hai cây, có năng suất trung bình của các loại đậu thơm vừa phải.
Quá trình
Sô cô la bắt đầu với việc thu hoạch vỏ quả ca cao . Bởi vì vỏ cây mọc ở tất cả các độ chín và ở bất kỳ vị trí nào trên cây, hầu hết việc thu hoạch được thực hiện bằng tay với dao phay. Hai bước quan trọng phải xảy ra trước khi cacao có thể được đóng gói và vận chuyển đến nhà sản xuất. Đầu tiên, các quả được tách ra để lộ hạt cacao thay thế, bao quanh bởi bột trái của quả.
Bột giấy này đôi khi được sử dụng để làm cho đồ uống hoặc món tráng miệng, vì nó có một hương vị trái cây dễ chịu với hương vị sô cô la tinh tế.
Đậu và bột giấy được cào từ vỏ trái và để lên men trong giỏ từ 2 đến 8 ngày. Bước này là rất quan trọng, vì quá trình lên men làm nổi bật hương vị của hạt cà phê và truyền đạt các phần dưới của bột giấy. Nếu không có quá trình lên men, các hạt cà phê sẽ quá đắng và cay đắng để thưởng thức. Nhiều sôcôla chất lượng cao trải qua một quá trình lên men lâu dài, có thể được nếm thử trong các ghi chú trái cây, hoa quả của sản phẩm cuối cùng. Sau khi lên men, đậu được trải ra trong một lớp duy nhất và để khô hoàn toàn , thường trong ánh sáng mặt trời trực tiếp. Chỉ sau khi đậu được lên men và sấy khô hoàn toàn thì chúng được đóng gói và vận chuyển đến các nhà sản xuất sô cô la trên toàn thế giới.
Sau khi đậu đến cơ sở sản xuất, họ được rang để mang lại hương vị và màu sắc sô cô la mạnh nhất. Thời gian và nhiệt độ rang phụ thuộc vào loại đậu và độ ẩm tương đối của chúng. Sau khi rang, các hạt cà phê được chuyển đến một người khai thác để loại bỏ vỏ của đậu và để lại "ngòi" - bản chất của hạt ca cao chứa đầy chất rắn cacao và bơ ca cao .
Ngòi được nghiền thành bột nhão đậm đặc, giàu có gọi là rượu sô cô la (một thuật ngữ gây hiểu nhầm, vì sản phẩm không chứa cồn). Rượu này là nền tảng cho tất cả các sản phẩm sô cô la, và cuối cùng bắt đầu giống và có mùi như sô cô la thông thường. Rượu được ép để loại bỏ bơ ca cao, để lại một đĩa bột được gọi là "bánh ép cacao". Presscake, khi nghiền thành bột ca cao phổ biến. Tại thời điểm này, quá trình sô cô la khác nhau tùy thuộc vào công thức và công thức của nhà sản xuất. Nếu sô cô la có chất lượng thấp, bánh ép ép nghiền sẽ được trộn lẫn với chất béo thực vật, đường và hương liệu để trở thành sô cô la không đạt tiêu chuẩn. Nếu sô cô la sẽ có chất lượng cao hơn, bơ ca cao sẽ được thêm lại vào rượu sô cô la, cùng với các thành phần khác như đường, vani và sữa.
Sô cô la trắng trải qua một quá trình tương tự, ngoại trừ nó không chứa rượu sô cô la hoặc bột cacao. Sô cô la mới pha trộn đi qua một loạt các con lăn để làm mịn kết cấu trước khi đi đến máy conching.
Conching là bước cuối cùng trong việc xác định hương vị và kết cấu cuối cùng của sô cô la. Các máy conching, cái gọi là bởi vì các thiết kế ban đầu giống như vỏ sò, kneads và massage hỗn hợp sô cô la trong một khoảng thời gian khác nhau, từ vài giờ đến vài ngày. Tốc độ, nhiệt độ và độ dài của quá trình conching xác định kết cấu cuối cùng và hương vị của sô cô la, vì conching làm mịn sô cô la và các tông màu có tính axit còn lại. Sau khi nhuyễn, sô cô la được làm nóng trong các máy lớn làm mát sô cô la với nhiệt độ chính xác để tạo ra các thanh bóng mượt mà. Cuối cùng, sô cô la được đổ vào khuôn, bọc và sẵn sàng để vận chuyển đến những người tiêu dùng háo hức trên khắp thế giới.