Định nghĩa:
Rohschinken (thắp sáng ham sống ) là giăm bông đã được bảo quản bằng cách muối hoặc bảo dưỡng ( với muối hồng ) và sau đó sấy khô hoặc hút thuốc. Các phương pháp chữa trị thịt hoặc "chín" thông qua một quá trình enzym mang lại bởi sự hiện diện của vi khuẩn axit lacto ("Milchsäurebaketerien"). Nó trở nên mềm hơn và phát triển một hương thơm điển hình.
Xem thêm " Kochschinken " cho giăm bông theo phong cách nông thôn.
Luftgetrockneter Schinken - không khí chữa khỏi ham - thường được sản xuất ở các nước Nam Âu, nơi khí hậu có lợi cho việc làm khô không khí chậm.
Vì vậy, được gọi là "Parmaschinken", hoặc Prosciutto di Parma , được sản xuất tại Ý và được chữa khỏi bằng muối biển trong 100 ngày ở nhiệt độ lạnh, rửa sạch, sau đó làm khô không khí trong một năm, mất 1/3 trọng lượng của nó trong quá trình này. Parmaschinken được biết đến với mùi vị và mùi vị nhẹ. Thường phục vụ như một món khai vị trong lát rất mỏng bọc xung quanh miếng dưa.
Serrano ham được làm giống như Prosciutto nhưng thường là spicier.
Bundnerfleisch là một đặc sản của Thụy Sĩ về thịt bò khô và được sấy khô (xem bài viết NYT ở đây).
Räucherschinken (hun khói) là một loại "ham sống". Phương pháp này được sử dụng ở những nơi lạnh hơn, ẩm ướt hơn ở phía bắc của Ý và Tây Ban Nha, nơi độ ẩm gây ra không khí khô giăm bông để làm hỏng. Hút thuốc truyền đạt một lớp bảo quản, đặc biệt là trên bề mặt để giữ cho nấm phát triển ở vịnh. Hút thịt cũng mang lại cho nó màu sắc và hương vị đặc trưng của nó. Ham hun khói điển hình là:
Westphalia Ham - thịt nằm trên xương trong suốt quá trình chế biến, mang lại cho nó nhân vật cụ thể.
Westfälischer Schinken đã được sản xuất từ đầu thời Trung cổ. Những con lợn được cho ăn trên cây sồi từ những khu rừng trong khu vực.
Thịt được sấy khô và treo để khô trước lò sưởi, còn được gọi là "westfälischer Himmel" hoặc ham trời. Nó sau đó thường được hun khói lạnh trong 3 - 5 tháng trên gỗ sồi.
Nó chuyển sang màu đỏ đậm với một lớp chất béo vàng. Một vài tháng nữa làm khô quá trình. Nó được phục vụ theo truyền thống với măng tây trắng .
Black Forest Ham hoặc Schwarzwälder Schinken - một đặc sản của miền nam nước Đức, giăm bông nguyên liệu Black Forest được chữa khỏi, sấy khô, hun khói trên gỗ thông và già đi xa hơn. Chà có chứa tỏi, rau mùi, hạt tiêu và quả bách xù. Nó có mùi thơm mạnh mẽ và làn da đen nâu.
Holsteiner Katenschinken là một đặc sản miền bắc Đức, theo đó thịt muối được chữa khỏi trong một loại muối khô, đường, và gia vị trong sáu đến tám tuần, sau đó xông khói lạnh trên cây bách xù, gỗ sồi hoặc gỗ sồi ở Bắc Đức "Kate". Theo truyền thống, giăm bông được treo trước lò sưởi mở trong nhà của người đóng gói hoặc "Kate". Khói từ bếp lửa xông khói trong vài tuần. Khi lò sưởi cuối cùng được trang bị ống khói, những ngôi nhà khói đặc biệt gọi là "Katen" được xây dựng để tiếp tục truyền thống.
Katenschinken có một hương vị mạnh mẽ, sắc nét và là màu của gỗ gụ. Nó được sử dụng cho Schinkenbrot (một loại Butterbrot ) cũng như Strammer Max và một mình với " Pellkartoffeln " và măng tây trắng. Một số người thích thêm ớt tươi, xay trước khi ăn.
Ammerländer Schinken từ Lower Saxony.
Đường nâu và muối biển cùng với hạt tiêu, hạt tiêu, và quả bách xù được sử dụng trong việc chữa bệnh. Gỗ sồi hun khói, sau đó nó được cho phép tuổi trong vài tháng đến hai năm. Đôi khi giăm bông cùng tên không bị hun khói.
Nussschinken là một vết cắt nhỏ từ "Nuss", cơ ở phía trước đầu gối. Nó rất nạc và được chuẩn bị bằng cách bảo dưỡng và hút thuốc lá lạnh. Nó không có một khu vực được chỉ định hoặc gia vị.
Lachsschinken (lit. salmon ham) không phải là cá hồi, cũng không phải là thịt từ chân sau của một con lợn. Nó là một thăn đã được chuẩn bị như một giăm bông hoặc Rohschinken. Nó là rất nạc và màu sắc của cá hồi, với một hương vị mặn nhẹ.
Cách phát âm: row - shink- an