Muối hồng là tên gọi chung cho hỗn hợp natri clorua hoặc muối ăn và natri nitrit . Nó còn được gọi là InstaCure, Prague Powder, và "Pökelsalz" trong tiếng Đức. Nó được sử dụng trên thịt để độc tố botulinum không thể được sản xuất. Muối hồng là độc hại đối với con người nhưng không có trong thịt đã hoàn thành, được chữa khỏi với liều lượng đủ cao để gây bệnh hoặc tử vong.
Muối hồng được nhuộm màu hồng nên không thể nhầm lẫn với muối ăn.
Các nitrit truyền đạt màu sắc đặc trưng và hương vị để chữa khỏi thịt.
Bối cảnh - Nguy cơ ngộ độc Botulism
Một khi được gọi là bệnh xúc xích hoặc ngộ độc xúc xích , ngộ độc botulism được đặt tên theo " botulus ", từ tiếng Latinh cho xúc xích. Nó được mô tả lần đầu tiên ở Đức bởi Justinus Kerner ở Wurttemberg năm 1817, mặc dù tác nhân gây bệnh và độc tố không được xác định cho đến năm 1895 bởi Emile Pierre van Ermengem, một giáo sư tại Đại học Ghent.
Clostridium botulinum là tên của một vi khuẩn gram dương, có khả năng kỵ khí (không thể phát triển trong sự hiện diện của oxy) có trong đất và nước . Các bào tử bền có thể bay trong không khí và có thể rơi vào thực phẩm. Nếu nó tìm đúng môi trường; axit thấp và ít hoặc không có oxy, nó sẽ phát triển và sinh sản.
Nếu vi khuẩn tái tạo nó có thể tạo ra các độc tố gọi là botulinums và gây ngộ độc thực phẩm, một bệnh do thực phẩm gây ra do ăn phải chất độc.
Rất khó giết; các bào tử chịu được nhiệt độ 212 ° F (100 ° C) để làm nóng đến 240 - 250 ° F (120 ° C) trong 5 đến 10 phút là cần thiết để tiêu diệt chúng.
Điều này đòi hỏi phải sử dụng một thiết bị đóng hộp áp lực khi đóng hộp tại nhà.
Nếu vi khuẩn còn lại để phát triển và sản xuất độc tố gây bệnh, hãy đun nóng thức ăn trong 10 - 20 phút đến nhiệt độ trên 176 ° F (hoặc 80 ° C) sẽ tiêu diệt phần lớn độc tố. Đây là một bước thứ cấp để đảm bảo nhà của bạn đóng hộp, thực phẩm không có tính axit là an toàn để ăn.
Các cách khác để kiểm soát vi khuẩn là sử dụng các axit như giấm trong công thức đóng hộp, đóng hộp các loại trái cây có hàm lượng axit cao và rau, sử dụng hàm lượng đường hoặc muối cao (như mứt hoặc dưa chua), giữ thức ăn ở nhiệt độ dưới 38 ° F ( 3 ° C) và sử dụng nitrit hoặc nitrat.
Sử dụng Nitrit
Nitrites ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn kỵ khí , trong đó một cách hợp lý ức chế sản xuất độc tố. Nitrat biến thành nitrites theo thời gian mà làm cho chúng một hình thức giải phóng thời gian của hợp chất ức chế. Cả hai đều độc hại với con người với liều cao. Do đó, các đầu bếp gia đình được phép mua natri nitrit đã được cắt bằng muối, làm giảm nguy cơ quá liều ngẫu nhiên.
Nitrit cuối cùng được sử dụng hết trong thịt trong quá trình đóng rắn và chuyển thành oxit nitric, không gây hại. Lượng nitrit trong thịt đã được xử lý không gây hại nhiều lần ở mức tiêu thụ bình thường.
Nitrat -> Nitrit -> Nitric Oxit
Hai dạng chính của Pink Salt: Cure # 1 và Cure # 2.
Cure # 1 loại muối màu hồng được sử dụng để chữa tất cả các loại thịt đòi hỏi nấu ăn, brining , hút thuốc, hoặc đóng hộp. Điều này bao gồm gia cầm, cá, thịt giăm bông, thịt xông khói, thịt ăn trưa, thịt bò muối, pate và các sản phẩm khác. Nó bao gồm 93,75% muối ăn và 6,25% natri nitrit.
và được sử dụng với tốc độ 1 muỗng cà phê trên 5 pound thịt xay.
Nếu sử dụng nó cho một nước muối, sử dụng 1/2 chén InstaCure số 1 cho mỗi gallon nước, cộng với 1 3/4 chén muối ăn, 2 1/4 muỗng canh đường và bất kỳ loại gia vị bạn muốn.
Cure # 2 được pha chế cho các sản phẩm được sấy khô như pepperoni, xúc xích cứng, giăm bông prosciutti, xúc xích khô và các sản phẩm khác không cần nấu ăn, hút thuốc hoặc làm lạnh. Một muỗng cà phê cấp độ (từ một hỗn hợp của natri nitrit 1 ounce (6,25%), 0,64 ounce natri nitrat (4%) đến 1 pound muối) được sử dụng cho mỗi 5 pound thịt.
Các phương pháp chữa trị không thể hoán đổi cho nhau theo công thức bạn sử dụng chặt chẽ và sử dụng công thức từ nguồn đáng tin cậy.
Không sử dụng muối màu hồng như muối ăn thông thường. Đừng rắc nó vào thức ăn của bạn.
Còn được gọi là: Bột Prague, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 và Cure # 2