Nếu bạn muốn để có thể nấu bánh fluffy, tất cả các bạn cần để có thể làm là làm theo một công thức tốt .
Nhưng nếu bạn muốn hiểu những gì làm cho một bánh quay ra fluffy, đó là nơi chúng tôi nhập vào lĩnh vực khoa học. Nhưng đừng lo lắng. Khoa học bánh kếp không phải là khoa học tên lửa.
Một bánh fluffy là tất cả về túi khí. Không có chúng, bạn chỉ ăn bánh crepe.
Fluffiness bắt đầu với bong bóng
Sản xuất các túi khí này đòi hỏi, đầu tiên, sự hình thành các bong bóng trong bột, và thứ hai, sự củng cố của các bong bóng đó.
Sự hình thành của các bong bóng là do sự phát hành của khí, mà lần lượt là do thực tế là bạn đã thêm bột nở vào bột của bạn. Bột nở là một tác nhân men hóa học, khi được kích hoạt, tạo ra khí CO2. Đó là loại khí tạo thành bong bóng.
Kích hoạt bột nở xảy ra trong hai giai đoạn. Việc đầu tiên xảy ra khi các thành phần được trộn lẫn. Các hóa chất trong bột nở phản ứng khi kết hợp với chất lỏng, gây ra sự phóng thích khí ban đầu. Phiên bản đầu tiên này diễn ra chậm.
Một vụ nổ lớn thứ hai xảy ra khi bột được gia nhiệt. Nhiệt tạo ra một vụ nổ bong bóng nhanh chóng, và đó là những gì thực sự mang lại cho bánh của họ fluffiness. Nhiệt càng cao thì khí thải càng mạnh. (Những phản ứng riêng biệt này là lý do tại sao bột nở được gọi là "tác động kép").
Bây giờ, các bong bóng hình thành vì gluten trong bột bạn sử dụng để làm cho bột. Glutens là các chuỗi phân tử protein dài.
Và khi các phân tử này phát triển, chúng trở nên co giãn. Nếu bạn đã từng thấy cách bột bánh mì trải dài, đó là độ đàn hồi mà chúng ta đang nói đến.
Trong bột bánh, độ đàn hồi của gluten là những gì cho phép các bong bóng hình thành. Giống như bong bóng căng ra và mở rộng khi chúng bị thổi phồng, do đó, làm những túi bột nhỏ.
(Đây là lý do tại sao bạn không thể làm bánh kếp với bột không chứa gluten.)
Bước tiếp theo: Làm nóng bột
Nhiệt (còn gọi là "nấu ăn") cũng là những gì mang lại sự củng cố của các bong bóng.
Khi một con búp bê của bột đập vào một vỉ nướng nóng hoặc bề mặt của một chảo, nó nóng lên một cách nhanh chóng, mà vì phản ứng thứ hai của bột nở của bạn, nhanh chóng tạo thành bong bóng trong bột.
Đồng thời, trong thời gian ít hơn cho bong bóng bật lên, chất lỏng trong bột sẽ biến mất dưới dạng hơi nước, các protein trong trứng đông lại, và các bong bóng CO2 đó củng cố thành một mạng lưới túi khí. Nội thất thoáng mát này là những gì mang lại cho một chiếc bánh của nó fluffiness.
Vỉ nướng của bạn cần phải đủ nóng để làm cho bột nở hoạt hóa nhanh chóng, tạo ra bong bóng lớn và do đó nhiều lông tơ hơn. Hơn nữa, một vỉ nướng nóng đảm bảo rằng bột đầu bếp nhanh chóng để các túi khí giữ hình dạng của chúng thay vì sụp đổ. Cái này quan trọng. Quá ít nhiệt sẽ làm chậm quá trình tạo ra các bong bóng, đồng thời củng cố các bong bóng. Trong hầu hết các trường hợp, nhiệt độ mục tiêu của bạn phải là 375 F.
Yếu tố Fluffiness bổ sung
Đường: Đường liên kết với nước trong bột và làm chậm sự phát triển của gluten.
Điều đó có nghĩa là bánh kếp với một muỗng canh đường sẽ mềm hơn, ít cao su hơn, ít đàn hồi hơn. Đường cũng sẽ hỗ trợ trong màu nâu và cung cấp cho bạn những cạnh giòn mà không có bánh có thể làm mà không có. Để có kết quả tốt nhất, hòa tan đường với trứng bị đánh đập.
Muối: Muối cũng làm chậm sự phát triển của gluten, nhưng nó cũng tạo ra bột cứng hơn.
Chất béo: Chất béo làm giảm các sợi gluten, khiến cho chất này kém co giãn hơn. Ví dụ, hãy suy nghĩ về cách các cookie shortbread crumbly. Vì vậy, thay thế kem cho sữa, nói, sẽ dẫn đến một bánh dày hơn, ít mịn.
Độ nhớt: Đây là một từ khác cho độ dày bột của bạn. Nếu chất lỏng duy nhất của bạn là sữa, hoặc chỉ sữa và trứng, bột của bạn sẽ tương đối mỏng. Bột mỏng sẽ trải ra trên vỉ nướng, cho bạn bánh kếp mỏng. Vì vậy, bột mỏng không tương thích với bánh fluffy.
Đối với lông tơ tồn tại, phải có độ dày.
Bạn có thể tạo ra bột dày bằng cách sử dụng ít chất lỏng hơn. Nhưng trong trường hợp này, dày sẽ chỉ dẫn đến bánh kếp nặng, chì. Hệ quả của việc này là sử dụng nhiều bột mì hơn cũng sẽ cung cấp cho bạn bột dày hơn, nhưng một lần nữa, không phải là một cách tốt. Điều này có thể xảy ra do tai nạn, tuy nhiên, nếu bạn đo bột của bạn không chính xác. (Bạn nên cân nhắc bột của bạn, không phải muỗng nó .)
Mặt khác, nếu bạn thay thế một chất lỏng dày cho một chất lỏng mỏng hơn (hoặc cho một phần mỏng hơn), bạn đang trên con đường của bạn để làm cho một bột dày hơn, nhưng một trong đó vẫn sẽ tăng và thiết lập.
Ví dụ: Nếu một công thức bánh kếp gọi 1 cốc sữa, thay 1/2 cốc sữa chua nguyên chất cho một nửa sữa sẽ tạo ra bột dày hơn và bánh xèo mịn hơn. Độ chua của sữa chua cũng sẽ thúc đẩy phản ứng hóa học của bột nở, tạo ra nhiều lông tơ hơn. (Điều tương tự cũng xảy ra nếu bạn thay bơ sữa cho một số hoặc toàn bộ sữa.)
Hãy nhận biết rằng bột dày hơn sẽ mất nhiều thời gian để nấu ăn, vì vậy bạn sẽ muốn giảm nhiệt của vỉ nướng của bạn khoảng 25 độ để ngăn chặn chúng cháy.
Hãy nhẹ nhàng khi bạn lật!
Một gợi ý cuối cùng là theo thứ tự ở đây, đặc biệt là nếu bạn đã đi đến độ dài lớn để xây dựng bột của bạn, hiệu chỉnh nhiệt độ của vỉ nướng của bạn và như vậy. Khi bạn lật bánh của bạn, hãy làm nó càng nhẹ càng tốt! Trải rộng chúng với một cái bừa bãi lớn sẽ làm vỡ những bong bóng đó, khiến bánh kếp của bạn trở nên phẳng hơn, tốt, bánh kếp.