Làm thế nào để người Ý nấu ăn và phục vụ mì ống?
Cột này có hai nguồn cảm hứng: Từ Ý, sự thật về Pasta, một bài viết Nancy Harmon Jenkins đã viết cho tờ The New York Times một thời gian trước, và một chuỗi tin tức trong đó mọi người nói rằng họ thích mì ống của họ được phục vụ với một thìa nước sốt trên đầu và nhiều hơn nữa trên mặt để họ có thể thêm nó nếu họ muốn. Họ có thể ngạc nhiên khi biết rằng đó không phải là cách mì ống được phục vụ ở Ý.
Sự khác biệt chính giữa mì ống khi nó được phục vụ ở Ý và mì ống khi nó được phục vụ ở nơi khác là cho một món Ý, mì ống nói chung là một khóa học đầu tiên, được theo sau bởi một khóa học thứ hai của một số loại, có thể là thịt, cá, rau, phô mai, hoặc thậm chí bánh pizza (nhiều loại bánh pizza Ý thanh lịch cung cấp tuyển chọn các món mì ống cho khách hàng của họ để bắt đầu với). Nói cách khác, nó là một phần của một bữa ăn - quan trọng, có, nhưng chắc chắn không thống trị.
Kích thước phần phản ánh điều này: Một con số thường có con số ít hơn 1/4 pound mì khô chưa nấu chín cho mỗi người (tức là 70-80 gram), mà dịch thành một món ăn sâu (hoặc bát cạn). Một gò đất là quá nhiều, bởi vì nó sẽ không để lại không gian cho phần còn lại của bữa ăn.
Saucing cũng khá quan trọng: Kiểm duyệt lại là chìa khóa. Số lượng được sử dụng là 1-2 muỗng canh nước sốt lỏng như aglio e olio , và tối đa 1/4 chén nước sốt đặc hơn như sugo alla bolognese mỗi người, được khuấy vào mì ống trước khi ăn để phủ kỹ mỳ ống.
Các món mì ống không nên bơi trong nước sốt, hoặc ngồi trần truồng dưới thìa của nó, cũng không phải là xương khô. Phô mai bào? Phụ thuộc vào nước sốt; nước sốt cà chua và nước sốt thịt dựa trên thường gọi cho nó và nước sốt kem đôi khi lợi nhuận từ nó, trong khi nó có thể bị phân tâm trong nước sốt rau hoặc cá.
Trong mọi trường hợp, nó được phục vụ tại bàn, và hầu hết mọi người lựa chọn 1-2 muỗng cà phê, không phải là một bụi nặng mà áp đảo mọi thứ khác.
Bây giờ chúng ta đến một vấn đề gai góc: Loại mì ống nào? Mặc dù sách dạy nấu ăn Ý, giống như các đối tác tiếng Anh của họ, cung cấp hướng dẫn chi tiết cho mì ống tự chế , vài người Ý có thời gian để làm cho nó ở nhà, ngoại trừ những dịp đặc biệt. Vào một ngày trung bình, nó là mì khô được chuẩn bị thương mại từ một cái hộp. Đây cũng không phải là một dự phòng; được nấu chín đúng cách, mì khô được chuẩn bị thương mại chất lượng tốt chỉ là tốt - nếu không tốt hơn - những gì hầu hết mọi người có thể làm ở nhà.
Sự khác biệt nằm trong bột: Các nhà sản xuất thương mại sử dụng semolina, sản xuất một loại mì ống sẽ chịu đựng tốt để nấu ăn, duy trì kết cấu dễ chịu dễ chịu trên đường đến bàn. Thật không may, như một người bạn của tôi, người sở hữu một nhà máy mì ống quan sát, chuẩn bị bột từ semolina yêu cầu máy trộn công nghiệp hoặc vài giờ nhào - quá đủ để đốt cháy động cơ của một máy mì ống nhà. Bởi vì điều này, nhà nấu ăn khu nghỉ mát để bột mì mềm (lớp 00, trong đó có hơi ít gluten hơn bột bánh của Mỹ). Các kết quả có thể là tuyệt vời nhưng đòi hỏi chăm sóc cực kỳ trong nấu ăn vì mì ống là tinh tế và quá chín dễ dàng.
[Sửa bởi Danette St. Onge vào ngày 30 tháng 6 năm 2016.]
Có hai loại mì ống thương mại khô cơ bản:
- Pasta all'uovo, mì trứng, chẳng hạn như tagliatelle, fettuccine, và whatnot (đây là những tagliatelle cùng làm ở nhà, nhưng được làm bằng bột semolina), và:
- Pasta di semola di grano duro, được làm bằng chỉ semolina, nước và một chút muối.
Cái trước đây bằng phẳng và có chiều rộng khác nhau, trong khi cái sau có nhiều loại hình, từ spaghetti đến penne đến xoắn ốc và vỏ sò.
Bạn nên sử dụng loại nào?
Mì trứng ngon với các món ăn thịnh soạn, ví dụ, nước sốt thịt hoặc nước sốt cà chua pomarola phong phú. Tagliatelle cũng thường được pha thêm hương vị với các thành phần khác; ví dụ, rau bina, biến họ thành màu xanh lá cây; cà chua, biến chúng thành màu đỏ; hoặc mực mực, biến chúng thành màu đen. Lasagne làm bằng mì trứng cũng tuyệt vời.
Bởi vì sự đa dạng của hình dạng nó đi kèm , mì ống di semola di grano duro là linh hoạt hơn; mà hình dạng để sử dụng phụ thuộc vào nước sốt và hương vị cá nhân. Spaghetti, spaghettini, bucatini và các loại sợi khác cũng được làm với nước sốt khá lỏng. Ngắn hơn, mì ống rỗng, ví dụ, penne hoặc tortiglioni, đi tốt với nước sốt dày, một phần vì họ bẫy nước sốt. Họ cũng làm việc tốt trong các món nướng, bởi vì họ có cơ thể đáng kể và có thể chịu được nóng thông qua một lần thứ hai. Các loại mì ống ngắn khác bằng phẳng, ví dụ, farfalle (mì ống-tie), hoạt động độc đáo với nước sốt kem vì nước sốt có xu hướng dính vào bề mặt của chúng.
Trong điều kiện mua mì ống thương mại, có rất nhiều thương hiệu để lựa chọn; ở Ý, phổ biến nhất là Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi và Voiello (không nhất thiết phải theo thứ tự này).
Ngoài ra còn có mì ống artigianale, mì ống được làm trong các nhà máy nhỏ hơn bởi các nghệ nhân có mối quan tâm chính là chất lượng. Mặc dù các thành phần cơ bản là giống nhau, đó là nơi mà sự giống nhau kết thúc: Các nghệ nhân extrude mì ống của họ thông qua đồng chết mà cung cấp cho mì một bề mặt thô nắm bắt và giữ nước sốt, và họ khô nó ở nhiệt độ thấp hơn, do đó bảo quản các hương vị của lúa mì .
Theo Nancy Harmon Jenkins, bốn trong số những nhà sản xuất này xuất khẩu sang Hoa Kỳ: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri và Martelli.
Nếu bạn không tìm thấy mì Ý trong thị trường của bạn: Đọc nhãn của những gì có sẵn, và chọn mì ống làm bằng bột mì cứng hoặc bột báng. Tránh mì ống khô được làm bằng bột mì mềm đơn giản (phần lớn mì ống của Bắc Âu), thay vì bột mì cứng (semolina) vì nó sẽ không giữ được tốt trong quá trình luộc và biến nhanh chóng.
Nấu mì ống dễ dàng như nước sôi, nhưng yêu cầu một số chăm sóc.
- Bạn nên sử dụng 1 lít (4 chén) nước mỗi 1/4 pound mì ống (1 lít nước cho 100 gram mì ống), và mở rộng này lên 6 quarts cho 1 pound. Nếu bạn không sử dụng đủ nước, mì ống sẽ được gummy và dính lại với nhau.
- Đun sôi nước và đun sôi nó với 2-3 muỗng cà phê muối kosher mỗi quart nước. Đừng tiết kiệm muối, hoặc mì ống sẽ nhạt nhẽo - nó giúp ghi nhớ rằng Neapolitans, những người làm chủ bếp nấu mì ống, dùng nước biển trở lại khi nó an toàn để làm như vậy. Vâng, đó là cách nước mặn nên được.
- Thêm mì ống, khuấy nhẹ nhàng một hoặc hai lần để tách các miếng và giữ cho chúng không dính vào đáy nồi.
Các gói mì ống có thể sẽ nói bao lâu mì ống nên nấu ăn cho, nhưng không tin tưởng nó. Một vài phút trước khi nó được cho là được thực hiện, cá ra một mảnh và phá vỡ nó mở; ở trung tâm, bạn sẽ thấy một khu vực màu trắng của mì ống chưa nấu chín được biết đến như là một loại anima hay linh hồn của mì ống. Tiếp tục nấu mì ống cho đến khi anima biến mất. Tại thời điểm này cống mì ống, cho nó một hoặc hai tốt lắc để loại bỏ hầu hết các nước (nó sẽ tiếp tục hấp thụ nước trong một hoặc hai phút), chuyển nó vào bát, khuấy nước sốt vào nó và phục vụ. Nó luôn luôn là một ý tưởng tốt để dự trữ một số các nước nấu ăn mì ống khi thoát nước - đặt một bát trong bồn rửa dưới colander của bạn để nắm bắt một số nước thoát. Bạn có thể sử dụng một nồi nước nấu mì để làm ấm bát phục vụ (muỗng một thìa nước mì chủ vào mỗi tô ăn, xoay nó để làm ấm bát, sau đó loại bỏ nước) và / hoặc làm mỏng nước và giúp nó tuân thủ quá khứ, nếu cần thiết.
Là một biến thể, nếu nước sốt là khá lỏng, nói cho penne rosé , ấm nó trong một chảo như đầu bếp mì ống, và khi mì ống chỉ là nhút nhát đang được thực hiện, cống nó và chuyển trong khi nó vẫn nhỏ giọt nó vào nước sốt. Biến nhiệt thành cao và quăng mì ống vào nước sốt; khi nó kết thúc nấu ăn, nó sẽ hấp thụ nước sốt và hương vị tốt hơn nhiều.
Trên thực đơn nhà hàng, mì ống nấu chín theo cách này được gọi là strascicata hoặc saltata trong padella. Có hàng trăm công thức nấu ăn mì ống trên trang web này; bấm vào nước sốt mì ống và công thức nấu ăn liên kết trên thanh điều hướng bên trái để tiếp cận họ.