Peposo là món hầm đặc trưng của Impruneta, một thị trấn phía nam Florence nổi tiếng với đất nung của nó. Thật vậy, nó đã được thực hiện bởi các tileworkers, những người sẽ trượt một stewpot vào lò khi nó từ từ làm mát sau khi bắn, và đun sôi bữa ăn tối của họ trong nhiều giờ.
Như bạn có thể mong đợi, công thức nấu ăn trở lại rất lâu - Imprunetani bắt đầu xây dựng các thế kỷ đất nung trước khi Brunelleschi tìm kiếm mái ngói cho Nhà thờ Florence vào những năm 1400 - và mặc dù có nhiều phiên bản được xuất bản, người thuần túy nhanh chóng chỉ ra rằng Peposo thật được làm không có dầu ô liu, và do đó mà không có soffritto (một hỗn hợp của các loại thảo mộc xào) thường gặp trong món hầm Ý.
Cà chua? "Trước khi phát hiện ra Peposo châu Mỹ đã được thực hiện mà không có", đầu bếp Cristoforo nói với tôi trong một cuộc biểu tình nấu ăn được tổ chức tại Impruneta của Albergo Ristorante Bellavista. Imprunetani sử dụng cà chua bây giờ, nhưng không nhiều như đầu bếp từ các vùng khác của Tuscany, những người đã bắt đầu sao chép công thức.
Rượu nho? Có, nhưng nó được thêm vào cuối.
Peposo của Albergo Ristorante Bellavista đã giành được hai nhà hàng Impruneta Restaurant Peposo Cookoff được tổ chức cho đến nay. Để làm cho công thức của họ cho 10-12 bạn sẽ cần:
4 1/2 pounds (2 k) thịt bò hầm, bao gồm cả một số
Đinh hương từ đầu tỏi, gọt vỏ và để lại toàn bộ
1/2 chén (125 ml) hoặc hơn, để nếm thử, hạt tiêu mới xay
Nước sốt cà chua dày 1 lít (1 lít)
Muối biển thô để hương vị
1 chai (750 ml) Chianti hoặc rượu vang đỏ khô tương tự
02/09
Bắt đầu với tỏi
Thêm tỏi. Bắt đầu bằng cách phân tán tép tỏi trên đáy của một món hầm lớn. Đầu bếp Cristoforo sử dụng kim loại, nhưng nếu bạn có một nồi đất nung thì nó sẽ rất tuyệt ở đây.
03/09
Cube thịt bò của bạn
Chop Thịt. Cắt miếng thịt thành những miếng khá lớn, cách nhau khoảng một inch hoặc hơn (2,5 cm) và thêm chúng vào nồi. Bạn có thể loại bỏ gristle nếu bạn muốn, nhưng Chef Cristoforo đã không, và nó góp phần vào kết cấu của món hầm. Lưu ý rằng không có dầu trong nồi.
04/09
Thêm hạt tiêu
Một rắc hạt tiêu tự do ... Tiếp theo, thêm hạt tiêu. Đầu bếp Cristoforo đã đi bằng mắt, và tôi muốn nói rằng anh ta thêm một chút hơn một nửa chén tiêu xay. Điều này sẽ trả về một điểm: Nếu bạn làm cho Peposo với hạt tiêu đen xay nó sẽ đóng gói một zing bốc lửa đáng kể. Nếu bạn thay vì sử dụng toàn bộ hạt tiêu (tăng khối lượng khoảng một phần ba để bù cho không khí giữa hạt tiêu) thì Peposo sẽ tinh tế hơn, với mùi hương giàu có, nhưng đóng gói ít cú đấm hơn. Sự lựa chọn là tùy thuộc vào bạn.
05/09
Và sau đó muối
Và rồi một ít muối. Sau đó, hạt tiêu tiếp theo là một lượng muối lớn.
06/09
Tiếp theo là sốt cà chua
Và tiếp theo, sốt cà chua. Tiếp theo, thêm nước sốt cà chua, mà nên được khá dày. Một lần nữa, đầu bếp Cristoforo đã đi bằng mắt, và tôi muốn nói rằng anh ấy đã thêm khoảng một lít.
07/09
Khuấy ...
Khuấy ... Và đặt nồi lên bếp, trên lửa vừa. Ngay sau khi nồi bắt đầu bong bóng, đậy nắp, tắt lửa và đun nhỏ lửa trong 3-4 giờ. Tùy chọn khác là nấu Peposo trong lò chậm (250 F hoặc 125 C) trong 4-5 giờ.
08/09
Sắp xong!
Và Simmer; nồi ở phía sau đã sôi trong 3 giờ, và được thực hiện.
Khi Peposo sôi, hãy hâm nóng và khuấy trong một chai rượu vang đỏ khô. Nấu, thỉnh thoảng khuấy, trong 20-25 phút, và hầm được thực hiện. Ở đây bạn thấy nồi Chef Cristoforo vừa mới đặt trên bếp, và, đằng sau nó, một cái nồi lớn hơn (được chuẩn bị vào buổi sáng) để chúng ta nếm thử. Và điều này mang lại một điểm quan trọng: Peposo cải thiện theo thời gian, vì vậy nếu bạn có thể, hãy biến nó thành ngày trước và hâm nóng nó để phục vụ thời gian.
09/09
Peposo: Phục vụ nó với?
Một bát hấp của Peposo.
Một bát Peposo ở bàn.
Những gì để phục vụ nó với? Các món ăn truyền thống của Tuscan là món cannellini luộc, đậu trắng luộc với một tép tỏi, hai quả hạt tiêu, một vài lá cây xô thơm, và một chút muối (thêm gần cuối), và nêm tại bàn với một ít dầu ô liu, hoặc spinaci rifatti , rau bina xào với dầu ô liu và tỏi. Mặc dù nó không hoàn toàn là Tuscan, tôi nghĩ Peposo cũng khá tốt với polenta .
Uống gì với peposo? Tại cuộc biểu tình, chúng tôi nếm thử một số loại rượu vang, bao gồm một màu trắng toàn thân đã hoàn toàn bị choáng ngợp. Đặt cược tốt nhất, tôi nghĩ, là một loại rượu vang đỏ đầy đủ, không chứa trái cây, không đường, dọc theo dòng Chianti D'Annata, một Dolcetto, hoặc có lẽ là một Valpolicella. Một lựa chọn khác là một loại bia phong phú của loại được thực hiện bởi một microbrewery (như trái ngược với một bộ trang phục công nghiệp). Tôi muốn đề nghị một Ale Pale Ấn Độ, hoặc, nếu bạn muốn một cái gì đó thêm giằng, một Weissbier.