Về đậu và vị trí của họ trong chế độ ăn Ý
Đề cập đến đậu và nhiều người nghĩ rằng các món ăn mùa đông như fagiuoli all'uccelletto (đậu trắng nấu với tỏi, hiền, dầu ô liu, nước sốt cà chua, và, khá thường xuyên, xúc xích liên kết), mà sẽ dính vào xương sườn và giữ lạnh tại bay.
Tuy nhiên, đậu được thu hoạch vào mùa hè và có thể được làm mới lạ trong thời tiết nóng. Bắt đầu từ tháng 6, bạn sẽ tìm thấy những thùng đựng đầy quả đậu mới hái tại các chợ Ý.
Hoặc, nếu bạn ép thời gian, bạn có thể mua đậu mới xay với chi phí cao hơn nhiều.
Bạn sẽ tìm thấy loại hạt nào?
Các giống khác nhau từ nơi này đến nơi khác và nhiều giống được giới hạn ở một thị trấn hoặc thung lũng cụ thể. Tuy nhiên, bạn có thể mong đợi để tìm thấy cannellini và borlotti hầu như ở khắp mọi nơi.
Cannellini là loại đậu trắng nhỏ, có hương vị tinh tế, trong khi borlotti là ngà voi có sọc đỏ, trở thành màu nâu với nấu ăn, và có một hương vị mạnh mẽ hơn một số mô tả như là hấp dẫn. Tôi đã tìm thấy cannellini ở Mỹ, được dán nhãn là đậu thận trắng. Borlotti là khá giống với đậu nam việt quất, và thực sự số lượng lớn đậu nam việt quất khô được dán nhãn borlotti và xuất khẩu sang Ý. Đậu thận và hải quân tương tự như borlotti trong hương vị và sẽ làm việc thay thế.
Tại thời điểm này, bạn có thể tự hỏi về nơi đậu trong chế độ ăn của Ý.
Bây giờ họ là một loại rau phổ biến và là một thành phần quan trọng trong rất nhiều loại súp.
Tuy nhiên, trong quá khứ, vai trò của họ quan trọng hơn nhiều: "Người ta nói, với lý do chính đáng, đậu đó là thịt của người nghèo", Pellegrino Artusi viết năm 1891 (bản dịch của tôi, từ Nghệ thuật Ăn uống ). "Thật vậy, nếu, trong cảm giác xung quanh trong túi của mình, một công nhân bất hạnh nhận ra anh ta không có đủ để mua một miếng thịt đủ để làm một món canh cho gia đình của mình, anh ta sẽ tìm thấy trong đậu một thay thế lành mạnh, bổ dưỡng và rẻ tiền .
Và còn nhiều hơn nữa: đậu ở với một trong một thời gian dài, làm tê liệt những cơn đói ... "
Trong các công trình khác, chúng là một trong những nguồn protein chính cho một phần lớn dân số. Người Tuscans không được gọi là mangiafagioli hoặc người ăn đậu vì không có gì.
Mua và nấu đậu
- Đậu tươi chưa bóc vỏ cũng có giá trị nỗ lực thêm mà họ yêu cầu, và trẻ em thích vỏ chúng. Ít nhất tôi đã làm, và như vậy làm con tôi. Nhìn chúng trước khi bạn mua chúng. Các hạt cà phê nên bấm lên qua các quả, mà nên được sạch sẽ và blemish miễn phí. Nếu đậu trông giống như những nốt mụn, hoặc nếu vỏ trông khô hoặc có những đốm nấm mốc, hãy vượt qua chúng. Con số khoảng một pound (500 g) / người; điều này sẽ chuyển thành khoảng nửa pound đậu vỏ mỗi người. Đậu được hâm nóng tốt, vì vậy đừng lo lắng về việc quá nhiều. Không cần phải ngâm chúng nếu chúng tươi.
- Khi sử dụng đậu khô, con số giữa một phần tư và một phần ba của một pound cho mỗi người. Ở đây một lần nữa, các hạt cà phê nên được toàn bộ và blemish-miễn phí. Nếu da của họ bị nhăn nheo thì chúng quá già. Chọn chúng để loại bỏ đá đi lạc có thể lọt vào túi và ngâm chúng qua đêm với lượng nước gấp hai lần lượng nước trước khi nấu. Bạn cũng có thể nhanh chóng ngâm chúng bằng cách đun sôi chúng trong nước, loại bỏ chúng ra khỏi cái nóng, và để chúng ngồi, bao phủ, trong khoảng một giờ.
Một điều: Đậu là, than ôi, một loại rau bão, và mọi người đã dùng đến nhiều chiến lược để giữ sấm sét bay. Artusi gợi ý chọn một loại đậu mỏng, nhưng điều này không phải lúc nào cũng có thể. Một kỹ thuật khác là để ngâm đậu qua đêm trong nước đã có một ít soda thêm vào nó; điều này sẽ giúp giảm hiệu lực của chúng. Hãy chắc chắn để rửa sạch chúng rất tốt vào sáng hôm sau trước khi bạn nấu chúng, tuy nhiên - xả chúng trong một cái chao, và khuấy động chúng trong khi làm ướt chúng với một bình xịt.
Khi nói đến nấu đậu của bạn, kỹ thuật tiêu chuẩn của Ý là đun sôi chúng trong nước đủ để che phủ chúng ít nhất một inch, trong khi vẫn giữ thêm một ít nước nóng trong tay trong trường hợp cần chứng minh thêm. Đun sôi nhẹ nhàng cho đến khi chúng đạt đến giai đoạn mềm nhưng chắc chắn; thời gian chính xác sẽ phụ thuộc vào độ tươi của đậu: Với đậu tươi, nó có thể được ít nhất là 20 phút, trong khi với đậu khô nó có thể là một giờ hoặc nhiều hơn.
Muối chúng chỉ vào cuối quá trình nấu vì muối được thêm vào quá sớm sẽ làm chúng cứng lại. Đừng để chúng quá sợ rằng chúng trở nên mềm và rụng, và hãy nhớ, nếu bạn đang lên kế hoạch cho một số thứ mà trong đó đậu nấu chín sẽ được nấu thêm (ví dụ: fagiuoli all'uccelletto hoặc minestrone), để điều chỉnh thời gian nấu của bạn . Trong khi bạn có thể đun sôi đậu của bạn trong nước sạch, đó là thực tế phổ biến để thêm một vài tép tỏi, một hoặc hai hạt tiêu, và một số lá của cây xô thơm tươi, đặc biệt là borlotti. Nước dùng đậu làm cho một bổ sung tuyệt vời cho một món súp rau thịnh soạn (ví dụ, minestrone) và cũng là hoàn hảo để hâm nóng đậu còn sót lại. Vì vậy, không vứt bỏ nó ngay sau khi đậu được nấu chín.
Để phục vụ đậu luộc như một món ăn bên trong mùa hè, đun sôi chúng với tỏi, hạt tiêu, và hiền từ trên, gia vị chúng với hương vị muối vào cuối thời gian nấu . Hãy để chúng nguội và loại bỏ chúng ra khỏi nồi đậu với một cái muỗng có rãnh. Mưa chúng với dầu ô-liu , muối và hạt tiêu tươi để nếm, và phục vụ chúng mát mẻ; bạn sẽ thấy chúng rất mới mẻ. Thay vào đó, nếu bạn muốn làm một bữa ăn của hạt cà phê, hãy xắt lát một củ hành tây ngọt vừa phải (như trái ngược với hành tây) vào trước khi bạn rưới chúng bằng dầu, và làm rơi một số cá ngừ đóng hộp vào chúng (hình một vài ounce, 50 g, mỗi người). Bánh mì giòn để lau những giọt nước sốt, một món rau trộn với dầu ô liu và giấm, một loại rượu vang trắng thơm ngon dọc theo dòng Vermentino dei Colli di Luni, và bạn đang kinh doanh!