Mọi người đều thích khoai tây; từ khoai tây chiên để nướng hai lần, người Mỹ ăn một pound khoai tây mỗi năm. Có rất nhiều loại khoai tây khác nhau, và mỗi loại có một phương pháp nấu ăn tốt nhất.
Khoai tây là tất cả về tinh bột và nước; phương pháp nấu ăn kiểm soát phản ứng giữa hai loại. Khi khoai tây có hàm lượng tinh bột cao được nướng, tinh bột bên trong khoai tây hấp thụ nước từ các bộ phận khác của khoai tây và nở, tạo ra một khoảng trống giữa các tế bào, tạo ra một kết cấu khô và khô.
Khi một củ khoai tây chiên rán, chiên hoặc rang, tinh bột trên bề mặt sẽ nở ra, niêm phong các cạnh và bề mặt, tạo ra một lớp vỏ giòn và giữ ẩm bên trong. Đun sôi, hoặc khoai tây tinh bột thấp, không hấp thụ nhiều nước, vì vậy cấu trúc tế bào vẫn còn nguyên vẹn, và khoai tây giữ hình dạng của nó.
Loại khoai tây
- Khoai tây có hàm lượng tinh bột cao với độ ẩm thấp. Những củ khoai tây nướng mealy và mịn, và là sự lựa chọn tốt nhất cho khoai tây nghiền và khoai tây nướng.
- Khoai tây tinh bột vừa gồm khoai tây Yukon Gold và Yellow Finn. Họ không phải là fluffy như khoai tây russet, nhưng có hương vị tuyệt vời. Yukon Gold khoai tây, đặc biệt là, hương vị bơ khi nấu chín.
- Khoai tây có hàm lượng tinh bột thấp và độ ẩm cao bao gồm khoai tây đỏ và trắng. Những củ khoai tây này thường được luộc hoặc rang và được sử dụng trong salad khoai tây vì kết cấu kem của chúng. Họ giữ chặt nhau sau khi nấu chín.
- Sweet Potatoes và Yams thực ra là hai loại củ khác nhau. Yams là một thành viên của gia đình lily, và khoai lang là thành viên của gia đình vinh quang buổi sáng. Tại Hoa Kỳ, bạn hầu như luôn mua khoai lang; đúng yams không phải là rất có sẵn. Có khoai lang thịt ẩm và khoai tây khô. Cả hai đều có nhiều beta-carotene và kali. Chúng có thể được nướng như khoai tây russet, làm thành khoai tây chiên, hoặc nghiền. Bánh khoai lang là một công thức yêu thích khác được làm từ những củ này.
Đối với khoai tây nướng tốt nhất, nấu chậm chậm là tốt nhất. Da trở nên rất sắc nét và chuyển sang màu tối hơn vì tinh bột ngay dưới da chuyển thành đường, màu nâu ở nhiệt. Hãy chắc chắn rằng bạn cắt một khe trong khoai tây ngay sau khi nó đi ra khỏi lò để nội thất không hơi nước, mà làm cho một sự nhất quán nặng hơn.
Khoai tây nướng hai lần thật dễ dàng; họ chỉ cần một chút thời gian. Nướng khoai tây cho đến khi mềm, khoảng một giờ, sau đó loại bỏ thịt từ da. Quay trở lại da vào lò để giữ cho chúng sắc nét trong khi bạn làm đầy. Sau đó, thêm các thành phần làm đầy - kem, bơ, phô mai, gia vị - bất cứ điều gì bạn thích; đánh đổ đầy, sau đó đổ đầy vỏ khoai tây. Nướng cho đến khi khoai tây bắt đầu màu nâu và sắc nét.
Khoai tây nghiền có thể được làm từ khoai tây chiên hoặc luộc. Bản thân tôi thích rang, bởi vì tôi nghĩ rằng nó tăng cường hương vị khoai tây. Tinh bột trong khoai tây, một lần nữa, hấp thụ nước và nở trong quá trình nấu. Sau đó, khi khoai tây nghiền nát hoặc thái hạt lựu, các tế bào vỡ ra, giải phóng thêm tinh bột, làm cho khoai tây mềm và mịn màng. Nếu bạn đun sôi khoai tây để nghiền, hãy quay lại chảo nóng sau khi xả và lắc lửa vừa trong 2-3 phút để làm khô khoai tây.
Bất kể phương pháp nấu ăn nào, hãy thêm bơ trước khi bắt đầu nghiền. Nó phủ lên các tế bào và tinh bột để chúng hấp thụ ít chất lỏng hơn, khiến cho khoai tây ít dính và xốp hơn. Đối với quá trình nghiền thực tế, tôi thích khoai tây chiên hơn vì nó làm cho khoai tây nghiền mịn nhất. Cook's Illustrated cũng thích thú hơn vì nó gây ra ít hư hại hơn cho các tế bào.
Khoai tây chiên Pháp khó làm hơn một chút ở nhà. Chiên chúng hai lần cho kết quả tốt nhất. Khoai tây phải khô khi chúng được chiên, hoặc tinh bột sẽ hấp thụ nước trên bề mặt và sẽ không bịt kín khoai tây để chúng hấp thụ dầu mỡ. Khoai tây chiên có dầu mỡ là không mong muốn! Cắt khoai tây chiên của bạn từ khoai tây russet và đặt vào một bát nước đá khi bạn làm việc. Điều này giúp ngăn khoai tây thay đổi màu sắc. Làm nóng dầu hoặc rau ngắn đến 325 độ.
Sấy khô khoai tây kỹ bằng khăn giấy. Nấu khoai tây trong 6-8 phút cho đến khi chúng trở nên khập khiễng và chỉ bắt đầu thay đổi màu sắc. Lấy ra khỏi nồi chiên và để yên trong 10 phút. Khi bạn muốn phục vụ khoai tây chiên, hãy đun nóng dầu đến 350 độ. Thêm khoai tây đã nấu trước và nấu khoảng 1-2 phút cho đến khi khoai tây chiên trở nên nâu vàng và hơi sưng húp. Loại bỏ dầu, muối và phục vụ! Và đây là một mẹo nếu bạn thích nướng khoai tây chiên: làm lạnh khoai tây trong tủ lạnh qua đêm vào ngày trước khi bạn muốn làm chúng. Điều này làm thay đổi một số tinh bột thành đường, sau đó làm cho khoai tây nâu hơn, ngay cả ở nhiệt độ thấp hơn, gián tiếp hơn của lò. Tôi thích nướng khoai tây cho khoai tây chiên kiểu Pháp: xem khoai tây của Amy cho công thức.
Khoai tây nghiền nóng; họ chỉ đơn giản là khoai tây nhỏ được nấu chín cho đến khi mềm, sau đó đập vỡ với một ly uống rượu hoặc masher khoai tây. Họ được nướng cho đến khi sắc nét và vàng ở bên ngoài và đấu thầu bên trong. Bất kỳ củ khoai tây nhỏ hoặc bé nào cũng sẽ làm việc tốt với phương pháp này.
Khoai tây băm nâu dễ làm từ đầu. Hãy chắc chắn rằng bạn biết khoai tây ngay trước khi nấu chúng, nếu không chúng sẽ thay đổi màu sắc, chuyển sang màu hồng hoặc nâu. Điều này xảy ra bởi vì các loại đường trong khoai tây bị oxy hóa, gây ra sự thay đổi màu sắc. Khoai tây hay khoai tây tinh bột cao là tốt nhất cho khoai tây chiên. Grate chúng trong một bộ xử lý thực phẩm hoặc trên một bàn tay vắt tay và khô hoàn toàn bằng cách ép trong một chiếc khăn nhà bếp. Cho họ nếm thử và nấu trong bơ và dầu ô liu, ép khoai tây bằng thìa khi họ nấu. Khi màu nâu vàng ở mặt dưới, lật khoai tây và nấu cho đến khi màu nâu vàng đậm.
Khoai tây nướng chỉ đơn giản là cắt thành từng miếng và nướng với dầu ô liu và gia vị, sau đó nướng ở nhiệt độ cao, khuấy một lần trong khi nấu. Tôi thích để lại vỏ trên khoai tây nướng của tôi, nhưng bạn có thể bóc vỏ chúng nếu bạn thích. Những củ khoai tây nấu nhiều hơn như khoai tây chiên, với tinh bột trên bề mặt niêm phong khoai tây, làm cho một lớp vỏ giòn (ngay cả trên mặt cắt) và một nội thất ẩm ướt, dịu dàng.
Nướng khoai tây ở 400 độ trong 40-60 phút cho đến khi chúng có màu nâu và giòn như bạn muốn.
Khoai tây vỏ sò có thể được làm bằng khoai tây chiên hoặc khoai tây đỏ tinh bột thấp. Russets sẽ mềm hơn, và khoai tây đỏ sẽ vững chắc hơn; sự lựa chọn là của bạn! Slice khoai tây 1/8 "dày cho kết cấu tốt nhất và thậm chí nhất nấu ăn, và cố gắng để có được những lát cùng độ dày để họ nấu ăn cùng một lúc. Khoai tây có thể được nấu trong kem (xem khoai tây Grand Mere) hoặc trong một màu trắng mỏng nước sốt, hoặc cho nước sốt dễ nhất của tất cả, kem cô đặc loãng của súp nấm.
Công thức nấu ăn khoai tây