Rút ngắn là bất kỳ loại chất béo rắn được sử dụng để ngăn chặn sự hình thành của một ma trận gluten trong hàng nướng, cho phép tạo ra bánh ngọt không đàn hồi như bánh ngọt. Các loại dầu có mỡ, được hydro hóa (solidified), và thậm chí bơ có thể được sử dụng làm rút ngắn, mặc dù rút ngắn thường chỉ đề cập đến các loại dầu hydro hóa trong thị trường chính kể từ khi nó nổi tiếng vào đầu thế kỷ 20.
Các loại dầu thực vật, hoặc dầu thực vật hydro hóa, cực kỳ ổn định và không yêu cầu làm lạnh, có điểm khói cao hơn bơ và ít tốn kém hơn cả bơ và mỡ lợn.
Rút ngắn thường chứa ít nước hơn bơ thực vật hoặc bơ, làm cho nó an toàn hơn cho chiên vì dầu này ít có khả năng giật gân và bật trên bếp. Ngoài ra, shortening (khẩu phần ăn monoglycerides) cao hơn với các thành phần ưa nước như tinh bột và đường.
Quá trình rút ngắn
"Rút ngắn" đề cập đến quá trình chất béo gây trở ngại cho sự hình thành ma trận gluten trong bột. Quá trình này rất quan trọng đối với nhiều loại bánh nướng , chẳng hạn như vỏ bánh , bởi vì gluten tạo ra một sản phẩm gummy hoặc dai. Khi chất béo được làm thành bột khô, chất béo tạo ra một rào cản giữa các phân tử gluten, do đó ngăn cản chúng liên kết chéo khi chất lỏng được thêm vào.
Rút ngắn cũng được sử dụng trong hàng nướng để giữ cho chúng mềm sau khi nướng. Không giống như bơ, tách thành dầu và chất rắn sữa khi tan chảy, rút ngắn vẫn còn nguyên vẹn và trở lại trạng thái mềm, bán rắn của nó khi làm mát.
Vì lý do này, bánh quy và các loại bánh nướng khác được làm bằng việc rút ngắn có xu hướng mềm, trong khi những loại bánh được làm từ bơ có kết cấu giòn hơn. Để tạo ra một kết cấu vụn hoặc bột nhão trong bột của bạn, hãy cắt ngắn bột thành bột bằng máy xay bánh ngọt cho đến khi kết cấu của nó tương tự như của bột ngô.
Cách sử dụng rút ngắn
Để tạo hiệu ứng rút ngắn, chất béo rắn được " cắt " thành bột hoặc hỗn hợp bột khô, có thể được thực hiện bằng máy cắt bánh ngọt , hai dao, bộ xử lý thực phẩm hoặc thậm chí là tay của bạn.
Tiếp theo, chất béo được liên tục cắt thành từng miếng nhỏ và phủ bột, nhưng hãy nhớ rằng kích thước cuối cùng của các miếng béo sẽ xác định kết cấu cuối cùng của bánh nướng. Các miếng mỡ có kích thước bằng hạt đậu có xu hướng tạo ra một sản phẩm không ổn định, chẳng hạn như một lớp vỏ bánh hoặc bánh sừng bò, trong khi một kết cấu tương tự như cát thô sẽ tạo ra các hỗn hợp crumbly như streusel .
Sự thiếu hụt rau thường được sử dụng để chiên mỡ sâu do điểm khói cao, độ ẩm thấp và độ ổn định. Điểm khói cao cho phép thực phẩm được nấu chín nhanh chóng ở nhiệt độ cao mà không cần đốt cháy dầu, gây ra mùi vị hôi. Mức độ ẩm thấp làm giảm splatter, làm chậm độ ôi, và tăng sự ổn định của chất béo, cho phép nó được sử dụng nhiều lần với ít suy thoái hơn.
Rau ngắn có một hương vị trung tính, không giống như bơ hoặc mỡ lợn, và có thể được sử dụng cho các ứng dụng có mùi vị chất béo mạnh không mong muốn. Tuy nhiên, một số loại thực vật có hương vị bơ nhân tạo được thêm vào chúng và được sử dụng như một loại thay thế rẻ tiền cho bơ, vì vậy hãy cẩn thận khi chọn rút ngắn nếu bạn muốn tránh hương vị bơ.