Có hai loại chính của Crocks. Tìm ra cái nào là tốt nhất cho bạn.
Có hai loại crocks gốm chính có sẵn ở phương Tây. Mỗi có lợi thế và bất lợi để xem xét trước khi mua hàng.
Crocks kín nước
Crocks kín nước, đôi khi được gọi dưới tên thương hiệu Harsch crocks, làm cho một lên men rất dễ dàng. Họ thường đắt hơn so với các đối tác crock mở của họ, nhưng họ đi kèm với một nắp và thường với trọng lượng tạo ra các rào cản lên men hoàn hảo.
Không có không khí đi vào crock khi nước "đóng dấu" được đổ, nhưng CO2 tạo ra trong quá trình lên men dễ dàng bong bóng ra ngoài. Các lô được làm bằng crocks kín nước hiếm khi tích lũy một lớp men Kahm trong quá trình lên men. Chúng có thể hơi khó khăn để làm sạch sau khi lên men, tùy thuộc vào kích thước của chúng.
- Lý tưởng cho: crock này là lý tưởng cho những người lên men với một nỗi sợ hãi sâu sắc và tuân thủ của khuôn mặt hoặc nấm men; những người lên men muốn đặt nó và quên nó; những người lên men, những người muốn tạo ra các mẻ lên men yêu thích lớn hơn. Đó là hoàn hảo cho dưa bắp cải hoặc cukes cổ điển .
- Mẹo đặc biệt: Kiểm tra con hào quanh crock của bạn khoảng một lần một tuần để đảm bảo vẫn còn nước trong đó. Nếu nó có vẻ hơi thấp, hãy tắt nó bằng nước sạch. Nếu moat khô hoàn toàn, con dấu sẽ bị phá vỡ và không khí sẽ được phép chảy vào crock của bạn. Mở crock cũng cho phép không khí vào, do đó, tốt hơn là giữ nắp cho đến khi kết thúc quá trình lên men khi sử dụng một crock kín nước.
Mở Crocks
Mở crocks thường ít tốn kém hơn so với crocks kín nước và hình dạng hình trụ rộng của họ làm cho nó dễ dàng để phù hợp và vị trí một loạt các miếng lớn hơn và toàn bộ rau. Trọng lượng và nắp đậy thường cần phải được mua riêng và có thể tăng đáng kể chi phí của một crock mở.
Mở crocks mà không được che phủ với một nắp được trang bị và trái không bị xáo trộn dễ bị phát triển một lớp nấm men Kahm, nấm men vô hại xuất hiện khi một lên men được tiếp xúc với không khí. Tùy thuộc vào kích thước của chúng, crocks mở là khá dễ dàng để làm sạch, kể từ khi căn cứ của họ và mở là cùng một đường kính.
- Lý tưởng cho: crock này là lý tưởng cho nông dân và những người có một khu vườn lớn. Nó hoàn hảo cho việc lên men toàn bộ công thức nấu ăn rau.
- Mẹo đặc biệt: Tốt hơn là bắt đầu các mẻ crock mở, đặc biệt là với các loại rau hoặc các miếng lớn hơn, trong thời gian lạnh hơn để tránh nấm men bề mặt. Ngay cả trong thời gian nhiệt độ bình thường hoặc mát mẻ, kiểm tra bề mặt của crock mỗi vài ngày và skimming tắt bất kỳ men Kahm có thể đã xuất hiện trên bề mặt là một đặt cược tốt. Kahm không có hại, nhưng nếu nấm mốc hình thành trong một lớp dày, nó truyền đạt hương vị khó chịu và có thể gây ra các vấn đề với độ chua, mà sẽ là vấn đề. Nếu bạn phát triển khuôn đúng (không phải là màu sắc), nó không nhất thiết phải là một lý do để ném ra các nội dung của crock của bạn. Bỏ khuôn, múc nước muối hoặc veg từ sâu trong crock càng tốt, và sử dụng dải pH để kiểm tra độ axit. Nếu độ pH là 4.0 hoặc thấp hơn (được đo bằng một dải), bạn có thể ăn rau an toàn trong crock nếu chúng có vị ngon.
Cân muối của bạn
Khi lên men trong crocks, các phép đo muối chính xác trở nên quan trọng hơn.
Khi muối rau cho bình, đo thay vì cân là một lựa chọn hoàn toàn hợp lý
Trong khi đo có thể dẫn đến một gam hoặc ba sự khác biệt cho một cái bình, quy mô lên men crock lớn hơn làm cho các biến thể "nhỏ" này xảy ra giữa đo so với cân và sử dụng một loại muối so với một loại khác rõ rệt hơn nhiều. Hơn nữa, mức muối không phù hợp cho các lô nhỏ hơn có số lượng cổ phần thấp. Nếu bạn sử dụng quá nhiều hoặc quá ít và đồ chua của bạn quá mặn hoặc quá mềm, nó không phải là một sự mất mát lớn. Nếu bạn đã đổ đầy một crock với 45 kg (20 kg) của bắp cải , mặt khác, bạn có thể được một chút peeved nếu lô cụ thể không bật ra.
Nếu bạn đã đầu tư vào một crock, đầu tư một số lượng nhỏ trong một quy mô gram kỹ thuật số cũng có thể được giá trị nó cho độ chính xác nó cung cấp.
Nếu bạn là một người lên men có kinh nghiệm, quen với việc ăn mặn để nếm thử, bạn hoàn toàn có thể tiếp tục thực hành đó trong quá trình lên men crock.
Sử dụng trọng số
Đối với hầu hết mọi thứ bạn sẽ đặt trong crock của bạn, một trọng lượng nặng là rất hữu ích. Nếu bạn đang chọn đồ gia dụng hoặc chế tác đồ của riêng mình, hãy nhớ rằng các vật liệu không bị ăn mòn, bị mốc, hoặc bung ra khi ướt là lựa chọn tốt nhất của bạn. Tránh gỗ và kim loại và chắc chắn rằng trọng lượng của bạn phù hợp thoải mái thông qua phần hẹp nhất của crock của bạn. Mọi thứ di chuyển xung quanh trong quá trình lên men và trọng lượng quá lớn có thể làm hỏng crock của bạn.
Tannin
Tannin được thêm vào một mẻ dưa chua có thể tạo nên sự khác biệt giữa giòn và đĩa mềm. Có một số nguồn an toàn của tannin mà bạn có thể thêm vào dưa chua của bạn cho sắc nét và crunch.
- Lá nho . Lá nho là một nguồn cho tannin. Chúng dễ dàng được tìm thấy ở hầu hết các cửa hàng tạp hóa và chúng không truyền đạt hương vị hay vị đắng. Họ làm công việc giữ dưa chua giòn khá tốt. Nếu mua lá muối trước, hãy ngâm chúng trong nước ở nhiệt độ phòng trước để nhổ ra một ít muối.
- Trà. Trà đen là sự lựa chọn tốt nhất từ một quan điểm sắc nét, nhưng nó cũng truyền đạt hương vị nhất. Đôi khi đó là một lợi thế, nhưng hãy xem xét liệu nó có phù hợp với công thức đặc biệt hay không.
- Berry lá (mâm xôi, blackberry, hoặc dâu tây). Lá mâm xôi là lựa chọn tốt nhất terry berry. Họ làm việc tuyệt vời nhưng rất khó để tìm thấy nếu bạn không phát triển mâm xôi của riêng bạn.
- Rượu vang đỏ . Rượu vang hoạt động tốt với liều lượng nhỏ, nhưng nó không nên được sử dụng với số lượng vì rượu có thể có tác động tiêu cực đến vi khuẩn axit lactic. Kết quả tốt nhất đến từ việc sử dụng tối đa 1 muỗng canh (15 ml) mỗi pint (500 ml) dưa chua.
- Hops. Hops truyền đạt hương vị và một chút cay đắng đặc trưng của họ, nhưng họ giúp giữ rau từ làm mềm.
- Rosehips. Quả của cây hoa hồng được biết đến với hàm lượng vitamin C cao, nhưng nó cũng có hàm lượng tannin rất cao. Nó truyền đạt một chút cay đắng, vì vậy nó được sử dụng tốt nhất như một nguồn tanin của phương sách cuối cùng hoặc trong một dưa chua, nơi cay đắng thêm có thể là một lợi thế.
Từ Crock đến Jar
Một khi lên men bằng crock kết thúc lên men, phần thú vị bắt đầu — ăn nó! Chỉ có thể bạn chỉ có hai hoặc bốn người trong gia đình bạn. Và ngay cả khi tất cả những người yêu thích dưa cải bắp / hành tây ngâm / kimchi, bạn sẽ không thể làm việc thông qua các nội dung của một crock trong vòng một vài ngày. Nếu đúng như vậy, bạn có các tùy chọn, bao gồm bất kỳ kết hợp nào sau đây:
- Lưu trữ nó trong hầm. Đáng buồn thay, hầu hết chúng ta không có hầm rượu gốc và nhiều người trong chúng ta không có tầng hầm. Ngay cả đối với những người làm, crocks có thể được khó sử dụng, và crocks đầy đủ có thể được hết sức trở lại phá vỡ (hoặc không thể) để thực hiện. Tùy chọn này hoạt động tốt nhất cho crocks nhỏ. Các loại men trong bánh crocks mở có thể chọn một số mùi hương tầng hầm, vì thế các loại crocks đóng kín nước là một lựa chọn tốt hơn cho việc lưu trữ tầng hầm. Một khi bạn đã đặt crock của bạn vào các climes mát, bạn có thể loại bỏ một lượng nhỏ để lưu trữ trong tủ lạnh (trong một cái lọ) và tiêu thụ. Nếu tầng hầm của bạn ở dưới 60 ° F (15,6 ° C), hãy xem xét một thời gian lên men rất chậm, chậm trong một crock lớn bắt đầu và kết thúc trong tầng hầm.
- Chuyển sang một cái lọ. Chuyển sang một cái lọ để bảo quản tủ lạnh là một lựa chọn tuyệt vời - miễn là bạn có không gian tủ lạnh. Với men lên men, sử dụng một cái nĩa hoặc muỗng có rãnh để chuyển rau sang một hoặc nhiều lọ lớn, và sau đó sử dụng một cái múc để thêm một lượng nước muối đủ vào mỗi cái bình để rau được đậy kín. Đóng bình và đặt trong tủ lạnh. Nó rất có khả năng sẽ có một số lượng tốt của nước muối còn lại trong crock.
- Ăn nó từ crock. Ăn các sản phẩm lên men ngay từ crock cũng có thể là cách dễ nhất để thưởng thức các loại thực phẩm lên men. Có nói rằng, nó có những cạm bẫy của nó. Mỗi khi bạn mở crock của bạn hoặc loại bỏ các trọng lượng, bạn đang tiếp xúc với lên men của bạn vào không khí và tăng cơ hội mà bạn sẽ kết thúc với một số loại hoạt động bề mặt (nấm mốc hoặc nấm men) như một kết quả. Ngoài ra, khi còn lại ở nhiệt độ phòng, rau của bạn sẽ tiếp tục lên men, trở nên chua hơn như ngày, tuần hoặc tháng trôi qua. Nếu bạn quyết định đi theo con đường này, hãy giữ cái ấm ở nơi mát mẻ và chắc chắn chỉ sử dụng dụng cụ sạch để kéo những đồ sành điệu từ crock của bạn (và không ngâm đôi)!
Nó thực sự là một vấn đề của việc tìm kiếm một sự cân bằng và tìm ra những gì làm việc cho bạn. Không có câu trả lời sai, và một sự pha trộn của các phương pháp có thể làm việc tuyệt vời. Hãy thử chói tai nhiều như bạn có thể lưu trữ hợp lý trong tủ lạnh và cung cấp cho bạn bè trong khi tiếp tục ăn một lượng nhỏ từ crock.