Kiểm soát việc đổ rượu là quan trọng để duy trì chất lượng và chi phí
Đổ rượu là gì?
Một ' đổ ' rượu là, khá đơn giản, hành động và lượng rượu được đổ để tạo ra một thức uống.
'Đổ' có thể là:
- Một cú bắn thẳng rơi vào một ly bắn.
- Một cú bắn thẳng rót vào ly thủy tinh kiểu cũ cho một loại whiskey trên đá .
- Lượng rượu đổ vào để tạo ra một loại cocktail.
Lượng rót trung bình cho hầu hết các loại thức uống là từ 1 1/2 đến 2 ounce. Trong khi mỗi công thức sẽ khác nhau, một loại cocktail thường sẽ gọi cho 1 1/2 ounce rượu cơ bản (vodka, rượu gin, whiskey, rum, vv) và một số công thức nấu ăn gọi cho một đầy đủ 2 ounce.
Các loại rượu mùi và máy trộn thường được đổ từ 1/4 đến 3/4 ounce.
Khi nói đến việc đổ các mũi chích thẳng hoặc rượu lên đá, hầu hết các thanh sẽ sử dụng đổ 2 ounce.
Làm thế nào để bạn có được một đổ chính xác?
Duy trì đổ chính xác rất quan trọng vì một vài lý do:
- Kiểm soát sự cân bằng hương vị của một thức uống.
- Kiểm soát sự nhất quán của đồ uống từ vòng này sang vòng khác.
- Kiểm soát chi phí liên quan đến việc tạo ra một thức uống.
Tất cả những điều này là rất cần thiết cho một trải nghiệm uống rượu tuyệt vời, cả ở nhà và tại một quán bar chuyên nghiệp. Chi phí đồ uống là đặc biệt quan trọng trong thế giới của bartending chuyên nghiệp bởi vì nó có nghĩa là một doanh nghiệp có lợi nhuận và một bartender người có thói quen đổ mồ hôi thường xuyên (chỉ giám sát hoặc cố gắng để tăng lời khuyên) có thể chi phí một thanh rất nhiều tiền .
Có một vài cách để có được đổ chính xác và duy trì sự nhất quán trong các loại cocktail.
The Jigger
Jigger là người bạn thân nhất của bartender bắt đầu bởi vì nó là thiết bị đo lường giúp chúng tôi đổ chính xác.
Trong khi một số bartender tiến bộ vượt ra ngoài bằng cách sử dụng các jigger khi họ có được kinh nghiệm, bạn sẽ thường thấy ưu prosed tiếp tục sử dụng nó trong khi crafting một thức uống cân bằng tinh.
Sử dụng một jigger mất tất cả các phỏng đoán ra bao nhiêu chất lỏng thực sự được đổ. Nó là một cốc đo hai đầu với một cốc lớn hơn (thường là 1 1/2 đến 2 ounce) trên một đầu và một cốc nhỏ hơn (thường là 1/2 kích thước của khối lượng lớn hơn) ở phía bên kia.
Để đổ nguyên liệu rơi vào giữa các phép đo này, bạn sẽ cần phải 'nhãn cầu' nó.
Hãy lấy cocktail Cosmopolitan phổ biến làm ví dụ và giả sử rằng chúng ta có một ly rượu với 1 1/2 ounce và 3/4 ounce ly.
Để đổ thức uống này, tôi sẽ:
- Sử dụng cốc lớn của jigger để đổ 1 1/2 ounce vodka.
- Sau đó điền vào đó khoảng 2/3 đầy đủ với Cointreau để có được khoảng 1 ounce.
- Lật bình phun và đổ đầy cốc nhỏ hơn khoảng 2/3 đầy nước chanh tươi để lấy khoảng 1/2 ounce.
- Sau đó đổ đầy khoảng 1/3 lượng nước ép nam việt quất để lấy khoảng 1/4 ounce.
Nó không phải là một khoa học chính xác, nhưng với kinh nghiệm sử dụng một jigger trở thành bản chất thứ hai và bạn có thể nhanh chóng đổ cocktail nếm phù hợp và tuyệt vời.
Tốc độ đổ
Các nón hình nón nhô ra khỏi chai rượu tại một quầy bar chuyên nghiệp được gọi là máy rót tốc độ . Họ được thiết kế để cung cấp cho các bartender dễ dàng truy cập vào rượu mà không cần phải tháo nắp mỗi khi họ cần phải đổ một thức uống.
Một số rót tốc độ có tích hợp điều khiển âm lượng. Chúng được thiết kế để giải phóng một lượng chất lỏng nhất định (thường là tiêu chuẩn 1 1/2 hoặc 2-ounce shot) mỗi khi chai được lật ngược. Đây là một cách hiệu quả để tránh đổ mồ hôi.
Hành động rót tốc độ là một kỹ thuật mà nhiều bartender chuyên nghiệp sử dụng để bỏ qua việc sử dụng một jigger.
Một máy rót tốc độ tốt có thể sử dụng một số đếm trong đầu của họ (1 ... 2 ... 3 ...) để đổ chính xác bao nhiêu rượu là cần thiết cho một thức uống.
Bạn sẽ thấy điều này tất cả các thời gian nếu bạn đặt hàng highballs như Gin & Tonic hoặc John Collins tại một quán bar. Người phục vụ đổ rượu trực tiếp từ chai vào ly (thường để cho dòng chảy dài đến cánh tay) cho đến khi lượng rượu chính xác nằm trong ly.
Một bartender tuyệt vời là rất chính xác ở tốc độ đổ và nó có thể làm tăng đáng kể số lượng đồ uống mà họ có thể thực hiện trong một khoảng thời gian ngắn.
Người mới bắt đầu có thể thực hành kỹ thuật này bằng cách đổ đầy một chai rượu rỗng với nước. Bắt đầu bằng cách đổ vào một jigger để có được thời gian, sau đó tốt nghiệp để đổ trực tiếp vào một ly, đo từng đổ để kiểm tra độ chính xác. Trong thời gian không, bạn sẽ có một đổ chính xác, nhất quán và trở thành bản chất thứ hai.
Tại sao kiểm soát đổ quan trọng?
Đối với các bartender nghiệp dư, đó là về sự nhất quán và tạo ra đồ uống cân bằng. Đối với các chuyên gia, đó là về kiểm soát chi phí.
Bất kỳ chủ quán bar nào (hoặc cần phải quan tâm) về kiểm soát hàng tồn kho và chi phí của từng loại đồ uống mà người phục vụ của họ đang phục vụ. Đó là lý do tại sao thanh tính toán đổ chi phí một cách thường xuyên và lý do tại sao một số nhấn mạnh vào việc sử dụng jiggers hoặc kiểm soát khối lượng rót tốc độ.
Cách tính chi phí đổ của Bar
Tính toán chi phí đổ trong một quầy bar chuyên nghiệp là một nhiệm vụ quan trọng phải được thực hiện thường xuyên để đảm bảo rằng cơ sở vẫn mang lại lợi nhuận và ngăn chặn việc ăn cắp và ăn trộm.
Chi phí đổ phải được tính ít nhất một tháng, nếu không làm như vậy có thể dẫn đến trộm cắp hoặc các vấn đề nghiêm trọng khác. Một thói quen hàng tuần thậm chí còn tốt hơn và sẽ cho phép các nhà quản lý xác định xu hướng và quản lý các thách thức một cách chủ động.
Cách đơn giản nhất để tính chi phí đổ được sử dụng thường xuyên nhất bởi các quán bar và nhà hàng chuyên nghiệp:
- Khoảng không quảng cáo được thực hiện.
- Giá vốn hàng bán (giá vốn hàng bán) được chia cho doanh số bán hàng thanh trong cùng kỳ.
Ví dụ:
- Hàng tồn kho tiết lộ rằng 12.275 đô la trong sản phẩm đã được bán trong tháng 11.
- Doanh số bán hàng cho tháng 11 là $ 35,125.
- Chi phí đổ cho tháng 11 sẽ là 34,9%. ($ 12,275 / $ 35,125 = .349)
Hầu hết các quán bar chuyên nghiệp tìm kiếm một chi phí đổ từ 18 đến 24%, do đó, 34,9% nói chung sẽ được coi là khá cao.
Với chi phí rót cao, nhà hàng và các nhà quản lý quán bar trước tiên muốn đảm bảo rằng một hàng tồn kho hoàn chỉnh đã được thực hiện, tính toán lại chi phí hàng hóa đã bán và xem lại số liệu doanh thu hàng tháng về độ chính xác. Nếu chi phí đổ là hợp pháp mà cao thì các nhà quản lý nên tìm kiếm mua lại, overpouring, trộm cắp và đồ uống unrecorded hoặc misfired như cơ hội kiểm soát.