01 trên 07
Chef's Knife Tổng quan
Giải phẫu của Dao của Đầu bếp. Hình ảnh © Danilo Alfaro Chef's Knife Tổng quan
Dao của đầu bếp có lẽ là công cụ quan trọng nhất của đầu bếp. Và với khoảng thời gian nó dành cho tay bạn, nó chắc chắn đáng để đảm bảo bạn có một thời gian tốt.
Rất nhiều người đề nghị mua "con dao tốt nhất bạn có thể mua được". Nhưng đó không phải là giúp đỡ nhiều, trừ khi bạn biết những gì làm cho một con dao tốt hơn so với người khác. Nếu không, bạn chỉ cần mua con dao đắt tiền nhất mà bạn có thể mua được.
Những con dao tốt nhất được rèn từ một mảnh thép chạy toàn bộ chiều dài của con dao. Đọc tiếp để có hướng dẫn nhanh về các phần khác nhau của dao của đầu bếp, những gì họ làm và tại sao chúng lại quan trọng.
02 trên 07
Chef's Knife: The Blade
Chef's Knife: The Blade. Hình ảnh © Danilo Alfaro Lưỡi dao của đầu bếp
Dao của đầu bếp tốt nhất được làm bằng thép không gỉ carbon cao, là một kim loại rất cứng giữ cho cạnh của nó trong một thời gian dài và sẽ không mất màu hoặc rỉ sét như thép carbon thông thường.
Để chắc chắn, dao được làm từ thép carbon thông thường không nhất thiết là kém hơn. Một số đầu bếp yêu thích chúng vì kim loại tương đối mềm hơn làm cho chúng dễ làm sắc nét hơn. Tất nhiên, chúng cũng dễ dàng hơn.
Dao của đầu bếp được đo bằng inch và độ dài từ 8 đến 12 là phổ biến. Một lưỡi dài hơn cho phép bạn thực hiện các vết cắt một lát dài hơn khi cắt. Cái gọi là "Đức" phong cách của con dao đầu bếp có xu hướng có một phần cong hơn ở phía trước của lưỡi dao, tốt cho cắt trong một chuyển động "lắc lư" lên xuống.
Phong cách "Pháp" thẳng, và hình tam giác hơn, tốt cho loại chuyển động "cắt", nơi con dao được kéo thẳng về phía bạn.
Trong bức ảnh này, chúng ta thấy cạnh của một con dao santoku kiểu Nhật . Các vết lõm thụt vào lưỡi dao được thiết kế để tạo ra các túi khí nhỏ giữa dao và sản phẩm bị cắt, giảm ma sát và giảm thiểu sự bám dính.
03 trên 07
Chef's Knife: Xử lý
Chef's Knife: The Handle. Hình ảnh © Danilo Alfaro Chef's Knife Handle
Trừ khi bạn đang rất không may mắn, một phần của một con dao đầu bếp của bạn sẽ có liên lạc nhiều nhất là xử lý. Vì vậy, bạn sẽ muốn chắc chắn rằng nó thoải mái và phù hợp với bàn tay của bạn. Nó không nên cảm thấy trơn trượt hoặc khiến bạn phải vắt quá nhiều.
Tay cầm dao của đầu bếp có truyền thống được làm bằng gỗ, nhưng tay cầm bằng gỗ có một số vấn đề nhất định. Đối với một, bởi vì gỗ là xốp, tay cầm bằng gỗ có thể chứa vi khuẩn gây bệnh liên quan đến thực phẩm. Nhiều sở y tế địa phương cấm sử dụng dao được chế biến bằng gỗ trong dịch vụ thực phẩm thương mại.
Vi khuẩn cũng có thể phát triển trong các vết nứt nhỏ, nơi gỗ tham gia vào thép hoặc xung quanh các đinh tán. Tay cầm bằng gỗ không có giá tốt trong máy rửa chén, dù là công bằng, bạn không nên chạy dao qua máy rửa chén ngay từ đầu. Tuy nhiên, ngay cả ngâm một con dao cũng có thể làm cho tay cầm bằng gỗ của nó bị cong hoặc nứt.
Vì những lý do này, dao có tay cầm bằng nhựa hoặc cao su (như hình trên) đang ngày càng phổ biến. Ngoài ra, một số tay cầm được làm từ vật liệu composite bao gồm gỗ đã được xử lý bằng nhựa dẻo. Điều đó mang lại cho họ sự xuất hiện truyền thống của gỗ, mà nhiều người tìm thấy hấp dẫn, trong khi tránh những mối quan tâm vệ sinh liên quan đến tay cầm bằng gỗ.
04/07
Chef's Knife: The Heel
Chef's Knife: The Heel. Hình ảnh © Danilo Alfaro Chef's Knife Heel
Gót chân là phần rộng nhất của con dao, nằm ở phía sau lưỡi dao, nơi nó đáp ứng tay cầm. Phần cắt cạnh này được sử dụng để cắt các đồ cứng như cà rốt, quả hạch hoặc thậm chí là xương gà.
Dao có lưỡi dài tạo ra đòn bẩy lớn hơn, do đó tạo ra lực cắt lớn hơn ở gót chân của lưỡi dao. Một con dao nặng hơn cũng làm tăng lực cắt, nhưng nó cũng mệt mỏi hơn khi sử dụng.
05/07
Chef's Knife: The Tang
Chef's Knife: The Tang. Hình ảnh © Danilo Alfaro Đầu bếp dao Tang
Như đã đề cập trước đó, những con dao tốt nhất được rèn từ một mảnh thép chạy toàn bộ chiều dài của con dao. Điều đó có nghĩa là thép mở rộng tất cả các cách vào tay cầm. Phần thép bên trong tay cầm được gọi là tang , và nếu nó đi hết cỡ đến cuối tay cầm, nó được gọi là "tang toàn".
Ngoài việc cung cấp sức mạnh, xây dựng full-tang cung cấp sự cân bằng tốt hơn, làm cho một con dao dễ sử dụng hơn. Dao "Một phần-tang" hoặc "nửa tang" hầu như không đáng nói đến, hãy để một mình mua. Tôi sẽ không sử dụng nó nếu nó được trao cho tôi miễn phí.
Bức ảnh này cho thấy chiếc tang kẹp giữa hai nửa của tay cầm bằng gỗ. Trong dao có tay cầm tổng hợp, tang có thể không nhìn thấy được.
06 trên 07
Chef's Knife: Các đinh tán
Chef's Knife: The Rivets. Hình ảnh © Danilo Alfaro Chef's Knife Rivets
Đinh tán là các đinh tán hình trụ nâng lên giữ cho tay cầm được gắn chặt vào phần tang của con dao. Loại xây dựng này là điển hình của dao có tay cầm bằng gỗ. Nếu có đinh tán, hãy chắc chắn rằng ngọn của chúng trơn nhẵn và chúng không nhô ra khỏi tay cầm.
Ngoài việc hiển thị các đinh tán, hình ảnh ở trên cũng cho thấy tang kẹp giữa hai nửa của tay cầm.
07/07
Chef's Knife: The Bolster
Chef's Knife: The Bolster. Hình ảnh © Danilo Alfaro Chef's Knife Bolster
Các bolster là vai dày của thép nặng nằm ở mặt trước của tay cầm, nơi nó đáp ứng cột sống, hoặc cạnh (không cắt) đầu của lưỡi dao. Ngoài việc cân bằng dao, viên trợ giúp cũng giúp các ngón tay không bị trượt khi bạn làm việc, do đó ngăn ngừa sự mệt mỏi và mụn tay.
Không phải mọi con dao của đầu bếp đều sẽ có một cái chốt. Một viên đạn chỉ ra rằng một con dao đã được rèn từ một đoạn thép duy nhất, trái ngược với việc bị đóng dấu từ một cuộn kim loại tấm. Những con dao đóng dấu này thường thấp hơn dao giả mạo. Độ dày của một cái bệ đỡ cho thấy độ dày của đoạn thép ban đầu - và dày hơn, càng tốt.
Sẵn sàng để tìm hiểu thêm về dao của đầu bếp?
Kỹ năng nấu ăn nghệ thuật dao:
Chăm sóc & bảo trì dao: