Quá trình lên men Malolactic là một phần quan trọng trong quá trình vinification cho phần lớn các loại rượu vang đỏ và một số loại rượu vang trắng . Quá trình lên men Malolactic (còn được gọi đơn giản là "malo" hoặc MLF) chủ yếu liên quan đến Chardonnay và là một trong những lý do chính khiến Chardonnay có thể biểu hiện thành phần bơ trên mũi và vòm miệng. Thông thường khó khăn để bắt đầu với nho axit cao, mức độ axit thấp của hầu hết Chardonnay làm cho nó một sự lựa chọn tự nhiên để chạy qua malo.
Lên men Malolactic là gì?
Lên men malolactic là quá trình lên men thứ cấp đòi hỏi vi khuẩn chăm chỉ và thay vì nấm men. Về cơ bản, nó là quá trình lấy axit malic khắc nghiệt xuất hiện tự nhiên trong rượu và chuyển nó thành axit lactic mềm hơn. Axit malic được kết hợp với axit tart được tìm thấy trong một quả táo Granny Smith, trong khi axit lactic là loại axit tinh tế hơn có trong sữa, bơ, phô mai và sữa chua (và nó là dẫn xuất diacetyl của axit lactic, xuất hiện dưới dạng " bơ "trong một Chardonnay đã trải qua quá trình lên men malolactic). Bằng cách chuyển đổi axit malic thành axit lactic thông qua vi khuẩn Lactobacillus , bạn kết thúc với một loại rượu có tổng độ axit thấp hơn và thường dễ tiếp cận hơn, thường có kết cấu kem và ít mài mòn hơn trong vòm họng.
Tại sao sử dụng lên men Malolactic?
Trong khi quá trình lên men malolactic thường xảy ra tự nhiên trong quá trình lên men, những người làm rượu có thể xác định xem liệu nó có cho phép nó xảy ra hoặc ngăn chặn nó dựa trên kết quả phong cách mà họ đang chụp trong chai.
Trong khi một loại rượu đã trải qua quá trình lên men malolactic thì ít tính chất có tính axit hơn, sự cân bằng là nó thường có tính chất trái cây giảm đi. Ngày nay, nhiều nhà sản xuất Chardonnay đang đặt một phần của sự pha trộn thông qua quá trình lên men malolactic và giữ một tỷ lệ phần trăm của rượu vang cơ bản trở lại để duy trì độ tinh khiết của trái cây.
Khi malo hoàn tất, chúng trộn lẫn cả hai lô với nhau để giữ lại nhân vật trái cây, trong khi vẫn giữ được độ axit tổng thể trong kiểm tra. Phương pháp sản xuất tách rời này đã thay thế cách tiếp cận "tất cả hoặc không có gì" phổ biến khiến nhiều loại rượu vang Chardonnay bị đánh bại vì bị "chế tác", chế biến và chết đuối trong malo. Như một phương tiện hạnh phúc, một phần malo đã là một sự thỏa hiệp thành công trong nhiều loại Chardonnays phổ biến, nơi axit malic cho vay phức tạp và loại rượu không phải là malolactic đóng góp trái cây vững chắc.
Malo có vị như thế nào?
Quá trình lên men malolactic dẫn đến một loại rượu có thể tiếp cận tốt hơn trên vòm miệng do nó có hàm lượng axit thấp hơn, kết cấu mềm hơn, cấu hình tròn và tăng cường độ thơm và tích hợp trái cây và gỗ sồi trong rượu vang. Nó thường là rượu vang trắng toàn thân và rượu vang đỏ toàn thân được hưởng lợi nhiều nhất từ việc chạy qua quá trình lên men malolactic.