Khái niệm cơ bản về Cà phê - Các loại, Thịt nướng và Cách cất giữ

Cà phê là một loại đồ uống được pha chế làm từ hạt rang hoặc “đậu” của cây cà phê. Cây cà phê là một loại cây bụi có nguồn gốc từ các vùng cận nhiệt đới của châu Phi và châu Á, mặc dù thực vật hiện đang được trồng khắp Trung và Nam Mỹ.

Một khi quả cà phê của cây cà phê được thu hoạch, thịt được lấy ra và bỏ đi, chỉ để lại hạt giống. Trước khi rang đậu có màu xám xanh và được gọi là cà phê xanh.

Bởi vì các loại đậu rất ổn định tại thời điểm này, chúng được bán và vận chuyển màu xanh lá cây.

Các loại và loại đậu cà phê

Hạt cà phê thay đổi về kích thước, hình dạng, màu sắc và hương vị của chúng tùy thuộc vào khu vực và điều kiện mà chúng được trồng. Phạm vi của hương vị độc đáo và hương thơm giữa các giống cây trồng trong khu vực là mở rộng như nhiều loại rượu vang có sẵn từ các vườn nho khác nhau. Nó cũng là giá trị thử nghiệm với varietals khác nhau để khám phá một bean hoàn hảo cho khẩu vị của bạn.

Hầu hết các giống địa phương sẽ rơi vào hai loại chính, Robusta hoặc Arabica.

• Arabica: Cà phê Arabica được đánh giá cao hơn Robusta vì hương vị tinh tế và độ chua thấp. Giống này được trồng ở độ cao cao hơn và có thể khó khăn hơn và tốn kém để phát triển. Những nhà máy năng suất cao, năng suất thấp này tạo ra một loại đậu có nhu cầu cao bán với giá cao hơn.
• Robusta: Cà phê Robusta có xu hướng có một hương vị có tính axit và khắc nghiệt hơn Arabica cũng như hàm lượng caffeine cao hơn. Robusta có thể trồng ở độ cao thấp hơn, khí hậu nóng hơn và ít ẩm hơn. Bởi vì Robusta có ít hạn chế phát triển hơn và có mùi vị ít hấp dẫn hơn, nó thường được bán với giá thấp hơn hạt cà phê Arabica. Hầu hết các loại đậu thương mại của thị trường đại trà đều thuộc giống Robusta .

Cà phê rang

Để chuẩn bị hạt cà phê xanh cho sản xuất bia, trước tiên nó phải được rang. Hạt cà phê được rang với nhiệt khô và khuấy động liên tục để đảm bảo thậm chí sưởi ấm. Phạm vi của các loại thịt quay thay đổi từ màu nâu vàng nhạt đến tận tối, gần như màu đen. Thay đổi thời gian rang có ảnh hưởng đáng kể đến hương vị, hương thơm và màu sắc của cà phê ủ.

Mặc dù có một số mức rang, chúng có thể được nhóm thành ba loại chính: ánh sáng, trung bình và tối.

• Ánh sáng: Chiên nhẹ cung cấp hương vị nhẹ nhàng, tinh tế nhất và thường có tính axit hơn. Bởi vì có ít hương vị rang, hương vị ban đầu của đậu được phép tỏa sáng. Đậu hoặc đậu nành chất lượng cao với hương vị rất khác biệt thường được rang nhẹ để cho phép hương vị ban đầu vẫn nổi bật. Những hạt đậu này sẽ khô, vì đậu không được đun nóng đến điểm mà dầu được chiết xuất. Các món rang nhẹ bao gồm: Quế, Mỹ, Nửa Thành phố và New England Roasts.
• Trung bình: Đậu rang trung bình sẽ có màu nâu sô cô la, bề mặt khô và hương vị đầy đủ. Những loại đậu này sẽ có ít axit hơn đậu rang nhẹ và hương vị hơi ngọt, toasty. Do hương vị và độ chua cân bằng, đây là loại thịt nướng phổ biến nhất trong thị trường cà phê chính. Roast trung bình còn được gọi là Full City, Breakfast hoặc Regular Roast.
• Tối: Cà phê rang đậm được rang cho đến khi đường bắt đầu caramelize và các loại dầu bắt đầu tăng lên bề mặt của đậu. Tùy thuộc vào bóng tối của rang, đậu có thể có một ánh sáng nhẹ hoặc một vẻ bề ngoài rất nhờn. Hương vị của đậu rang đậm là mạnh mẽ, khói, và đôi khi cay. Hương vị ban đầu của đậu được chế ngự bởi hương vị rang và do đó các loại đậu chất lượng thấp hơn thường được sử dụng cho các món thịt nướng đậm hơn. Mặc dù những thịt quay này có độ axít rất thấp, chúng thường được mô tả là đắng. Các món thịt nướng nằm trong danh mục tối bao gồm Pháp, Viên, Ý và Espresso.

• Hỗn hợp: Để đạt được các hương vị độc đáo, nhiều nhà rang xay sẽ tạo ra các loại hạt cà phê tùy chỉnh với hai hoặc nhiều mức rang. Điều này cung cấp độ sâu của hương vị và độ phức tạp mà không thể đạt được với một lần nướng.

Caffeine và sự khử nhiễm

Cà phê có lẽ được đánh giá cao nhất về hàm lượng caffeine của nó. Hàm lượng caffeine trong một tách cà phê thay đổi tùy thuộc vào loại đậu được sử dụng và phương pháp ủ. Trong khi hầu hết caffeine được loại bỏ trong quá trình khử chất, lượng vết có thể vẫn còn. Tiêu chuẩn quốc tế cho quá trình khử cafein yêu cầu 97% cafein được lấy ra khỏi cà phê đã khử caffein trong khi các tiêu chuẩn của Liên minh châu Âu yêu cầu không được giảm bớt 99,9%.

Hầu hết các phương pháp khử cafe đều tuân theo nguyên tắc cơ bản giống nhau: đậu được ngâm trong nước, cho phép caffeine (và các hóa chất khác chịu trách nhiệm cho hương vị) thoát ra khỏi hạt cà phê.

Chất lỏng chiết xuất sau đó được truyền qua một bộ lọc hoặc trộn với một dung môi để loại bỏ chỉ caffein và để lại các hợp chất có lợi khác. Giải pháp thiếu chất caffeine giàu hương vị sau đó được tái giới thiệu với các hạt cà phê để cho phép hương vị được tái hấp thu.

Phương pháp nước Thụy Sĩ đã trở nên phổ biến trong những năm gần đây bởi vì nó chỉ sử dụng nước để loại bỏ caffeine nhưng quá trình này là lâu dài và mất thời gian. Các dung môi khác được sử dụng trong quá trình khử caffein bao gồm cacbon dioxit, etyl axetat hoặc triglycerides. Mỗi phương pháp đều có những ưu điểm và nhược điểm riêng của nó bao gồm chi phí, thời gian, lao động và ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng.

Nghiên cứu đang được tiến hành để sản xuất cây cà phê thiếu gen caffeine synthase và do đó không sản sinh ra caffeine. Điều này sẽ loại bỏ sự cần thiết cho quá trình khử chất và sẽ không chỉ giảm chi phí mà còn giữ nguyên hương vị ban đầu của đậu hoàn toàn nguyên vẹn.

Lưu trữ cà phê

Việc bảo quản cà phê đúng cách có tác động lớn đến hương vị của cốc ủ. Kẻ thù với hương vị cà phê bao gồm nhiệt, oxy, ánh sáng và độ ẩm. Hầu hết cà phê thương mại ngày nay được bán trong túi hút chân không với van một chiều để cho phép khí thoát ra ngoài trong khi vẫn giữ được oxy. Một khi con dấu trên túi bị hỏng, phải cẩn thận thêm để giữ cho đậu tươi.

Ở nhà, hạt cà phê nên được lưu trữ trong một container kín ở nơi mát mẻ, tối và khô. Mặc dù một số người ủng hộ việc giữ hạt cà phê trong tủ lạnh hoặc tủ đông, điều này có thể trình bày các vấn đề với tiếp xúc với không khí lưu thông, độ ẩm quá mức và hấp thụ hương vị giả mạo.

Sau khi rang hoặc một khi con dấu bị vỡ trên một túi kín chân không, tốt nhất là sử dụng đậu trong vòng hai tuần. Vì lý do này, chỉ mua số lượng cà phê sẽ được sử dụng trong vòng hai tuần để duy trì độ tươi và hương vị.

Bây giờ bạn là một chuyên gia về cà phê, nó được tạo ra như thế nào, và nó nên được lưu trữ như thế nào, bạn đã sẵn sàng pha chế.