Mẹo, thủ thuật và kỹ thuật cà chua

Đó là phần cuối của mùa cà chua. Dưới đây là một số mẹo, thủ thuật và lời khuyên để lưu trữ và chuẩn bị sự phong phú của bạn về cà chua.

• 01 trên 04

  Bạn nên làm lạnh cà chua?

  Tôi từng là một biên tập viên tại tạp chí Illustrated Illustrated của khoa học thực tế, và chúng tôi đã làm nhiều bài kiểm tra về cách tốt nhất để lưu trữ cà chua. Tất cả các thử nghiệm của chúng tôi - và lý do đằng sau các hướng dẫn tiếp theo của chúng tôi - đó là cà chua lạnh phá vỡ các hợp chất hương vị chính trong cà chua và làm cho một số tế bào của chúng bị nổ, dẫn đến kết cấu khó chịu, có nước. Vì vậy, chúng tôi khuyên độc giả của chúng tôi không bao giờ làm lạnh cà chua - ngay cả khi họ đã cắt - và để lưu trữ một nửa cà chua cắt với mặt cắt xuống trên thớt và sử dụng phần còn lại trong vòng một ngày.

  Các chuyên gia khoa học thực phẩm nổi tiếng khác như Alton Brown đã phân phát lời khuyên "cà chua không bao giờ làm lạnh", và trải nghiệm của riêng tôi, tôi đã phát hiện ra rằng cà chua đông lạnh giải phóng rất nhiều nước và phát triển hương vị và thay đổi nhanh chóng.

  Nhưng gần đây một số biên tập viên Serious Eats đã thử thách những niềm tin này bằng một loạt (có, một loạt) những bài viết hơi phũ phàng mà tôi không mong đợi bất cứ ai ngoài đam mê khoa học thực phẩm khó nhọc nhất để vượt qua. được gọi là "Tomatogate". Họ tuyên bố rằng bạn thực sự nên làm lạnh cà chua, đặc biệt là nếu bạn đang có kế hoạch lưu trữ chúng trong vài ngày, tuy nhiên, có vẻ như trong các thử nghiệm của họ, họ chỉ làm lạnh chúng trong ít hơn một ngày.

  Cuối cùng, tất nhiên, bạn có thể tự quyết định điều này, nhưng khoa học và vị giác của riêng tôi cho tôi biết rằng trong tủ lạnh là cách tốt nhất - và cà chua không bao giờ tồn tại lâu trong gia đình tôi!

  Tuy nhiên, nếu bạn đang cố gắng tìm cách để lưu trữ một lượng lớn cà chua cuối mùa hè - sau đó tôi đề nghị đóng băng hoặc đóng hộp là thích hợp hơn để làm lạnh.

• 02 trên 04

  Không cần hạt giống

  Trong các thử nghiệm khác được thực hiện bởi Cook's Illustrated, người ta đã xác định rằng bột giấy bao quanh hạt cà chua là phần có vị umami đóng gói nhiều nhất, vì vậy thật là xấu hổ khi loại bỏ chúng, ngay cả khi công thức chỉ thị bạn làm như vậy. Nếu kết cấu thực sự là một vấn đề và bạn không muốn hạt giống trong một nước sốt mượt, ví dụ, bạn có thể sử dụng một nhà máy thực phẩm hoặc một lưới sàng tốt để loại bỏ các hạt giống mà không bị mất bột giấy hương vị.

• 03 trên 04

  Làm thế nào để lõi và vỏ cà chua

  Nếu bạn cần gọt vỏ cà chua cho một công thức, cho dù bạn sẽ nấu chúng hoặc sử dụng chúng nguyên liệu, cách nhanh nhất và dễ nhất để làm như vậy là làm cốt lõi chúng (chèn đầu của một con dao gọt sắc nét ở một góc cạnh vết sẹo gốc, sau đó cắt xung quanh đầu gốc, vẫn ở một góc, loại bỏ phần thân hình nón và loại bỏ nó) và sau đó cắt một hình dạng X rất nông ở dưới cùng của cà chua với một con dao sắc nhọn. Chấm dứt một cách ngắn gọn cà chua bằng cách thả chúng vào một nồi nước sôi trong khoảng 60 giây, sau đó loại bỏ chúng (sử dụng thìa có rãnh hoặc lưới mịn) và ngâm chúng vào nước lạnh. Khi chúng đủ mát để xử lý, hãy sử dụng ngón tay hoặc đầu của một con dao gọt để lột da khỏi các điểm xung quanh hình dạng "X" - da sẽ dễ dàng rơi ra.

• 04/04

  Đóng hộp là OK

  Một số người tin rằng cà chua tươi là cách "đúng" duy nhất để làm nước sốt cà chua, và việc sử dụng cà chua đóng hộp là gian lận, hoặc sẽ chỉ cho kết quả chất lượng thấp hơn. Điều đó không đúng - đặc biệt là ngoài mùa cà chua cao điểm, cà chua đóng hộp thường có thể cho kết quả tốt hơn các mẫu siêu thị không mùi, và trên thực tế - được chứng minh bằng kinh nghiệm của riêng tôi và công thức này. một số lần luộc, nướng, và căng thẳng - có thể có rất nhiều công việc để có được hương vị phong phú, đầy đủ hương vị cà chua đóng hộp và cà chua dán khi sử dụng cà chua tươi, ngay cả khi chúng chín muồi và tại hương vị của họ, thường nhiều nước hơn. Nhiều người Ý sử dụng cà chua đóng hộp và húng quế passata di pomodoro (cà chua nghiền) làm cơ sở cho nước sốt và các công thức nấu ăn khác. Vì vậy, đừng xấu hổ khi sử dụng cà chua đóng hộp - cho dù để thuận tiện hay vì nó không phải là mùa cà chua. Chọn cà chua đóng hộp thay vì nghiền nát hoặc thái hạt lựu, vì toàn bộ cà chua thường có kết cấu và hương vị tốt hơn. Và lưu ý rằng ngay cả khi sử dụng cà chua tươi, thêm một muỗng canh hoặc hai lát cà chua có thể giúp xây dựng một hương vị sâu hơn, đầy đủ hơn.