Rag ù là nước sốt thịt Ý cổ điển, và trong khi có rất nhiều phiên bản khu vực khác nhau, đây là một trong những Tuscan-ish mất. Tôi nói rằng bởi vì nó có nguồn gốc từ phiên bản của bạn tôi Judy Francini, nhưng với một số chỉnh sửa của riêng tôi và (thay vì không chính thống) * . Không giống như nước sốt thịt vì nó thường được sản xuất ở Mỹ, món rag ù kiểu Ý đích thực chủ yếu là thịt, với rất ít cà chua, nhưng bạn có thể làm cho nước sốt của bạn nhiều hơn hoặc ít hơn tùy thuộc vào sở thích của bạn và cách bạn định sử dụng nó. Ví dụ, nếu bạn có ý định sử dụng nó trong một món lasagna làm bằng mì pasta khô, làm cho nó thêm chất lỏng, trong khi nếu bạn đang đi để làm một lasagna với tấm mì ống tươi, giữ cho nó máy sấy.
Đây là một trong những món ăn huyền diệu có vị ngon hơn mỗi khi bạn hâm nóng nó, vì vậy những gì tôi muốn làm là làm một mẻ lớn vào ngày chủ nhật, sử dụng nó như nước sốt mì ống trong một hoặc hai ngày, sau đó làm món lasagna thịt với nó vào ngày thứ hai hoặc thứ ba, và đóng băng bất kỳ nước sốt còn lại. Nó đóng băng tuyệt vời. Nếu bạn đang làm món lasagna hoặc muốn có thêm đông lạnh thì bạn có thể dễ dàng tăng gấp đôi hoặc gấp ba lần công thức.
Nếu bạn có thể tìm thấy thịt bê, tôi thấy rằng nước sốt thậm chí còn tốt hơn với sự pha trộn của ba loại thịt - trong trường hợp đó bạn có thể sử dụng 4 oz. thịt bò xay, 2 oz. bột đất và 2 oz. thịt lợn đất.
Nước sốt này, tất nhiên, tuyệt vời trên mì ống, đặc biệt là món cá Tagliatelle tươi hoặc bánh pappardelle , nhưng nó cũng được phục vụ trên đầu những miếng vuông nhỏ hoặc lát bánh chiên giòn như một loại phô mai hoặc thức ăn vặt, hoặc thậm chí trên bánh mì nhỏ hoặc crostini . Bạn cũng có thể sử dụng nó để nhồi cơm arancini chiên, hoặc cannelloni hoặc bất kỳ loại vỏ pasta nhồi bông khác, sau đó lên trên với nước sốt besciamella và một số Parmigiano-Reggiano bào và nướng cho đến khi vàng.
* LƯU Ý: Về các thành phần không chính thống, "phi truyền thống", mục nhập toàn diện về rag ù trong Đồng hành Oxford của Gillian Riley cho thức ăn Ý kết thúc bằng ghi chú này:
"Những nỗ lực của một trong những đầu bếp có đầu óc khoa học của chúng tôi (Blumenthal, 2007) để cô lập những gì đang xảy ra trong tất cả điều này, và đưa ra một phiên bản tăng áp, là những truyền thống tốt nhất của thời Trung cổ và Phục hưng Ý, sử dụng gia vị (trong trường hợp này sao hồi, rau mùi, đinh hương), và một số yếu tố hương vị không kỳ lạ như nước mắm Thái, sốt Worcestershire, và một hoặc hai giọt Tabasco, để bổ sung thêm điểm nhấn của cảm giác, giống như bất kỳ đầu bếp cảm hứng nào trong quá khứ có thể đã làm . "
Tôi ngạc nhiên khi phát hiện ra rằng Heston Blumenthal đã độc lập đến với việc bổ sung nước mắm Thái Lan và nước sốt Worcestershire, cũng giống như tôi có, và một lần nữa, nó không quá đáng ngạc nhiên, vì những người ăn thịt khoa học thực phẩm biết rằng đó là hai trong số những vị umami nhất Các thành phần được đóng gói, tăng cường hương vị trên thế giới, vì vậy việc thêm vào một chút xíu của chúng với nước sốt thịt, cà chua có thể chỉ có tác dụng tích cực.
Những gì bạn cần
- Đối với Soffritto:
- 2 muỗng canh dầu ô liu
- 1 củ hành tây (thái hạt lựu, khoảng 1 củ hành nhỏ)
- 1/2 chén cà rốt (thái hạt lựu, khoảng 1 củ cà rốt nhỏ)
- 1/2 chén cần tây (thái hạt lựu, khoảng 1 cọng cần tây)
- Đối với người Ragù:
- 2 muỗng canh cà chua dán ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 ounce / 250 gram nấm porcini khô (ngâm trong nước ấm trong 15 phút)
- 1,5 ounce / 43 gram prosciutto (khoảng 4-5 lát mỏng)
- 4 ounces / 113 gram thịt lợn xay (1/4 pound hoặc 1 xúc xích thịt lợn Ý ngọt, vỏ bỏ)
- 4 ounces / 113 gram thịt bò xay (1/4 pound)
- 1/2 chén rượu vang đỏ
- 12 ounces / 350 gram cà chua nghiền (1 1/2 chén passata di pomodoro - tìm loại trong lọ thủy tinh)
- Muối biển hảo hạng
- Hạt tiêu đen (hương vị tươi)
- Pinch nhục đậu khấu (tươi xay)
- Nước sốt Dash Worcestershire (xem ghi chú)
- 1/4 muỗng cà phê nước sốt tamari (hoặc nước tương, xem ghi chú)
- Tùy chọn: 1-2 thìa nước mắm (xem ghi chú)
- 1/4 đến 1/2 thìa cà phê chanh (nghiền mịn)
Làm thế nào để làm cho nó
Đặt porcini khô vào một cái bát nhỏ với đủ nước ấm để che và đặt sang một bên để làm mềm trong khi bạn tạo ra soffritto, khoảng 15 phút. Khi nấm được làm mềm, xả chúng - nhưng giữ lại nước ngâm trong một cái bát riêng biệt - và cắt chúng một cách tinh xảo.
Để làm cho soffritto:
Xào rau củ thái hạt lựu vào dầu ôliu trong một nồi lớn, có đáy nặng trên lửa vừa và nhỏ cho đến khi mềm, giảm và hành tây hơi caramen, khoảng 20 phút.
( Chi tiết, hướng dẫn từng bước về cách tạo ảnh soffritto , với ảnh .)
Để làm cho ragù:
Thêm bột cà chua vào soffritto và nấu cho đến khi bột nhão đậm và sẫm màu, khoảng 2 phút.
Thêm prosciutto và thịt xay và tăng nhiệt để làm nâu chúng, khuấy đều bằng thìa gỗ.
Thêm rượu và khuấy cho đến khi phần lớn rượu bốc hơi, khoảng 1 phút, khuấy để nới lỏng và hòa tan bất kỳ bit nào dính vào đáy nồi.
Thêm Porcini xắt nhỏ và nghiền cà chua và khuấy đều để trộn. Mùa với muối và hạt tiêu để thưởng thức, một nhúm hạt nhục đậu khấu mới, một chút sốt Worcestershire (Đây là thành phần không chính thống của tôi!) Bởi "dấu gạch ngang" Tôi có nghĩa là chỉ 1 hoặc 2 giọt, vì vậy hãy cẩn thận không để làm điều đó ở đây) , tamari hoặc nước tương (tamari là một phiên bản Nhật Bản của nước tương với hương vị phong phú hơn, mạnh mẽ hơn, nhưng bạn có thể sử dụng bất kỳ nước tương nào ở đây), và một chút hoặc hai nước mắm. [Vâng, tôi có thể cảm nhận được làn da của độc giả trên khắp thế giới bò khi họ đọc nó, nhưng đây là tất cả những nguyên liệu tạo vị umami siêu sẽ làm nước sốt của bạn trở nên vô cùng hương vị. Bạn không thêm đủ để hương vị cá nhân của họ sẽ được phát hiện trong nước sốt, hoặc để thay đổi hồ sơ hương vị truyền thống của một ragù Ý . Tất nhiên, nếu bạn không có bất cứ thứ gì trên tay, bạn không thể tự mình làm điều đó, hoặc chỉ ghét hương vị, hãy dừng lại ở hạt nhục đậu khấu và bỏ đi món Worcestershire, tamari và nước mắm.] *
Bây giờ đậy nắp nồi và hạ nhiệt xuống thấp. Hãy để nước sốt vừa đủ nhỏ lửa trong ít nhất 1 giờ, tốt nhất là 2 hoặc 3.
Kiểm tra nó đôi khi và nếu nó có vẻ như nó quá khô, bạn có thể thêm một số nước ngâm nấm. Mẹo : lắc nước ngâm nấm trong bình nghiền cà chua trước khi thêm vào, để không có chất nhuyễn nào bị lãng phí!
Như là một liên lạc cuối cùng, khi nước sốt của bạn được thực hiện và sau khi loại bỏ nó ra khỏi nhiệt, khuấy động trong một số zest chanh mịn. Điều này nghe có vẻ không chính thống, tôi chắc chắn, nhưng độ sáng của ánh sáng thực sự cân bằng sự phong phú nặng nề của nước sốt thịt và mang lại tất cả các hương vị khác với nhau. Thử nó!