Phần lớn những gì đi vào làm cho khoai tây chiên hoàn hảo phải làm với đảm bảo rằng trung tâm của khoai tây chiên được nấu chín hoàn toàn trước khi các bên ngoài có được quá nâu. Cách chúng ta đạt được điều đó là bằng cách nấu khoai tây chiên hai lần.
Chiên khoai tây chiên của bạn hai lần có vẻ giống như rất nhiều công việc. Nhưng nếu bạn muốn chúng sáng và giòn, đó là những gì bạn phải làm. Nếu không, chúng sẽ giòn nhưng chưa nấu chín ở giữa, hoặc chỉ trơn nhẵn và nhão.
Chúng tôi sẽ mô tả kỹ thuật chiên hai lần bên dưới, nhưng trước tiên chúng ta hãy nói về loại khoai tây để sử dụng.
Khoai tây có hàm lượng tinh bột cao như khoai tây Idaho (còn gọi là khoai tây Russet) là tốt nhất vì chúng đậm đặc hơn và có độ ẩm ít nhất trong chúng. Khoai tây sáp sẽ thực sự rỗng ra khi bạn chiên chúng, bởi vì chúng có nhiều nước hơn trong chúng và nước bốc hơi trong khi chúng nấu.
Ngay sau khi bạn cắt khoai tây chiên, bạn sẽ chuyển chúng vào một bát nước lạnh với một muỗng canh nước chanh thêm vào. Khoai tây cắt sẽ bắt đầu đổi màu nếu chúng tiếp xúc với oxy quá lâu - ngay cả khi chúng ở trong nước. (Có oxy trong nước, sau khi tất cả.) Nhưng một chút axit trong nước giúp giữ khoai tây đẹp và trắng.
- Gọt vỏ khoai tây và loại bỏ bất kỳ mắt nào.
- Đặt miếng khoai tây ra khỏi dao và cắt nó thành tấm ¼-inch. Bây giờ cắt từng tấm thành các dải ¼-inch. Khoai tây chiên dài khoảng 3 inch. Chuyển chúng vào nước lạnh khi bạn đi.
- Khi khoai tây chiên được cắt, rửa sạch chúng dưới nước lạnh vào tô cho đến khi nước trở nên rõ ràng. Ý tưởng là để rửa sạch bất kỳ tinh bột dư thừa nào.
- Thêm một muỗng canh nước chanh khác, và sau đó một vài cốc nước đá - đủ để làm lạnh nước thật kỹ. Chuyển sang tủ lạnh trong khoảng 30 phút. Chúng tôi làm lạnh khoai tây bởi vì chúng tôi muốn giữ cho bên ngoài của khoai tây chiên từ quá nâu quá nhanh. Làm lạnh chúng giúp bên trong của khoai tây chiên nấu tất cả các cách thức thông qua trước khi bên ngoài nhận được quá tối.
- Bây giờ sẽ là thời điểm tốt để nói về dầu. Nếu bạn muốn có phiên bản ngắn của câu chuyện, ở đây bạn đi: Dầu đậu phộng tinh chế là loại dầu tốt nhất để sử dụng để làm khoai tây chiên. Bạn cũng có thể dùng dầu canola hoặc dầu rum. Nếu bạn muốn có phiên bản dài của câu chuyện, hãy xem Tại sao nhà hàng khoai tây chiên kiểu Pháp lại giòn?
- Tiếp theo chúng ta đến với việc nấu ăn thực tế. Chúng tôi muốn chiên khoai tây chiên hai lần: một lần ở nhiệt độ thấp hơn, để bên trong khoai tây được nấu chín; và sau đó là lần thứ hai ở nhiệt độ cao hơn, đó là khi khoai tây chiên chuyển sang màu nâu vàng và giòn.
- Bạn có thể sử dụng nồi chiên nhà hoặc chỉ đun nóng dầu trong lò Hà Lan bằng kẹo hoặc nhiệt kế chiên để theo dõi nhiệt độ của dầu. Tôi sử dụng loại kẹp vào cạnh của nồi để nó không trượt xung quanh.
- Xả khoai tây chiên từ bồn tắm nước đá mà họ đã ngâm và phơi khô chúng trong một chiếc khăn bếp sạch. Thêm khoai tây ướt vào dầu nóng có thể làm cho nó vỡ ra. Bạn cũng sẽ muốn thiết lập một vài tờ giấy lót bằng giấy dày gần đó. Túi giấy màu nâu làm việc tuyệt vời cho việc này.
- Đầu tiên, đun nóng dầu trên lửa vừa đến nhiệt độ thấp tới 325 ° F. Nấu khoai tây trong dầu từ 6 đến 8 phút, hoặc cho đến khi chúng mềm và chúng có màu hơi vàng.
- Hủy bỏ khoai tây chiên từ dầu bằng cách sử dụng một skimmer lưới dây điện (đôi khi được gọi là một muỗng nhện) và chuyển chúng vào chảo giấy lót để thoát. Bạn có thể làm lạnh chúng một lần nữa cho đến khi bạn đã sẵn sàng để sử dụng chúng, hoặc ít nhất là để chúng đứng ở nhiệt độ phòng trong 15 phút. Nhớ tắt nhiệt dưới dầu trong thời gian này.
- Bây giờ làm nóng dầu đến 375 ° F. Quay trở lại khoai tây chiên với dầu và nấu thêm 2-3 phút hoặc cho đến khi khoai tây chiên có màu nâu vàng và giòn. Xả trên giấy sạch, sau đó muối rộng rãi và phục vụ ngay lập tức.