Tìm hiểu tất cả về kỹ thuật này để làm bột
Hầu hết các công thức nấu ăn bột bánh ngọt bao gồm một rút ngắn rắn cũng như các thành phần khô, và để kết hợp chúng đúng cách, bạn cần phải trộn chúng một cách nhất định. Điều này được gọi là "cắt giảm". Thuật ngữ này có nghĩa là làm việc hai yếu tố với hai dao hoặc một máy xay bánh ngọt cho đến khi trộn đều. Bạn sẽ thường thấy hướng "cắt" trong công thức nấu ăn cho bánh quy, bánh nướng, bánh vỏ bánh và các loại bánh ngọt khác có nghĩa là bị bong tróc khi nướng .
Tại sao phải cắt giảm
Mục đích của việc cắt bơ hoặc rút ngắn rắn thành bột là tạo ra một kết cấu dễ vỡ trong bánh ngọt và bánh nướng . Kết cấu không ổn định này được phát triển bằng cách phủ các protein bột bằng cách rút ngắn, làm gián đoạn quá trình hình thành gluten. Các miếng nhỏ sẽ được giữ nguyên, giữ cho phần tách rời khỏi các thành phần khô khi nướng - sự phân tách này là thứ tạo ra sự lơ lửng trong thành phẩm.
Cách cắt
Khi thực hiện một bánh ngọt, rắn rút ngắn, mỡ lợn hoặc bơ được cắt thành hỗn hợp bột cho đến khi các hạt có kích thước của đậu nhỏ. (Một công thức cho bột bánh ngọt có thể đọc như sau: "Cắt bơ vào hỗn hợp bột và đường cho đến khi các hạt có kích thước đậu nhỏ.") Đây không phải là một quá trình khó khăn, nhưng phải mất thời gian và kiên nhẫn.
Để cắt vào, bạn có thể sử dụng hai dao hoặc máy xay bánh ngọt. Nếu bạn đang sử dụng dao, giữ một con dao trong mỗi bàn tay và cắt ngang qua rút ngắn theo hướng ngược lại, làm việc nó vào bột mì - điều này có thể mất một chút thời gian.
Để cắt nhanh hơn một chút, bạn sẽ muốn sử dụng một máy xay bánh ngọt, có phần tròn với một tay cầm cong nối với khoảng bốn lưỡi cong hẹp. Để sử dụng máy xay bánh ngọt, giữ tay cầm và nhấn lưỡi cắt vào trong khi rút ngắn cổ tay của bạn từ bên này sang bên kia; lặp lại kỹ thuật trộn này trong khi di chuyển máy xay bánh mì xung quanh tô để kết hợp tất cả rút ngắn.
Bạn cũng có thể sử dụng ngón tay của bạn, trộn chất béo với bột nhẹ nhàng bằng đầu ngón tay của bạn - chỉ cần chắc chắn rằng bàn tay của bạn không ấm.
Không làm việc rút ngắn vào bột quá nhiều mà nó sẽ trở thành một khối lượng rắn. Bạn nên dừng lại khi các mảnh rút ngắn phủ bột là về kích thước của đậu nhỏ. Đôi khi các công thức sẽ cho bạn biết để cắt ngắn vào bột cho đến khi miếng có kích thước của mẩu vụn - không có vấn đề làm thế nào nó được mô tả, làm theo công thức trong khi áp dụng kỹ thuật cắt này và công thức của bạn nên đi ra flaky.
Cắt theo nhu cầu lạnh
Bên cạnh việc cắt đúng cách, có một điều quan trọng bạn có thể làm để cải thiện cơ hội đạt được bánh ngọt hoặc vỏ bánh thực sự dễ vỡ: Hãy chắc chắn rằng việc rút ngắn bạn đang sử dụng là lạnh. (Một số bánh thậm chí còn làm lạnh các nguyên liệu còn lại và dụng cụ nấu ăn). Nếu bơ quá ấm, bơ sẽ không còn nguyên và chỉ đơn giản là hòa tan vào bột mì và các thành phần khác, làm cho bột không bị bong tróc.