Một Shortcut trong quá trình ủ
Nếu bạn đang sử dụng sô cô la chất lượng cao đã được hâm nóng, bạn có thể sử dụng một phím tắt và tránh trải qua toàn bộ quá trình ủ. Bằng cách đun nóng sô cô la một cách cẩn thận ở nhiệt độ thấp, có thể giữ được sự bình tĩnh. Trước tiên, hãy đảm bảo rằng sô cô la của bạn thực sự được làm nóng: cẩn thận kiểm tra bề mặt, đảm bảo rằng nó bóng, mịn, và không có vệt hoặc vết bẩn.
Tiếp theo, phá vỡ sô cô la, đảm bảo rằng nó có một "snap" sắc nét khi bị hỏng, và rằng kết cấu bên trong của sô cô la là thống nhất. Nếu tất cả các điều kiện này được đáp ứng, bạn có thể cố gắng để làm tan chảy sô cô la trong khi giữ bình tĩnh.
Để sử dụng phương pháp này, chop 1 pound sô cô la nóng chảy, dẻo dai trong các khối thô. Lò vi sóng nó ở mức 50% công suất trong 3 phút, ngừng mỗi 30-45 giây để khuấy sô cô la bằng thìa cao su. Loại bỏ sô cô la khi 2/3 của nó đã tan chảy, và khuấy sô cô la cho đến khi các phần còn lại được tan chảy hoàn toàn. Nếu khối không tan chảy, làm ấm sô cô la một lần nữa rất ngắn gọn .
Kiểm tra nhiệt độ bằng sô cô la hoặc nhiệt kế đọc ngay lập tức. Nếu nó nhỏ hơn 90 độ (88 độ cho sữa hoặc sô cô la trắng), nó vẫn còn trong trạng thái ôn hòa và sẵn sàng để sử dụng. Hãy nhớ làm một thử nghiệm tại chỗ để đảm bảo: trải một thìa mỏng trên một khu vực của giấy sáp và cho phép nó để làm mát.
Nếu nó được ủ, sô cô la sẽ cứng lại trong vòng 5 phút và trông sáng bóng và mịn màng. Nếu nó là ngu si đần độn hoặc sọc, nó đã mất bình tĩnh của nó, và bạn nên bình tĩnh sô cô la một lần nữa.