Như sò điệp, Bay Scallops chắc chắn có kích thước nhỏ hơn và tinh tế hơn. Thật không may, điều này có nghĩa là chúng có thể nhanh chóng trở nên quá chín và cao su. Phương pháp này giải quyết vấn đề đó với một sear nhanh trong bơ làm rõ và sau đó hương liệu sò điệp sau khi họ đi ra khỏi nhiệt với một nhũ tương của nước tương, bơ, và giấm balsamic.
Những gì bạn cần
- Đối với nhũ tương:
- 2 chén giấm balsamic
- 1⁄4 pound (1 gậy) bơ không ướp muối
- 1 muỗng canh nước tương
- Hạt tiêu đen xay tươi
- Đối với các sò điệp:
- Sò điệp 2 pound
- 1⁄2 muỗng cà phê muối kosher
- 1-4 muỗng cà phê tiêu đen xay
- 1⁄4 chén Bơ đã làm rõ (công thức bên dưới)
- 2 sprigs thyme
- 2 tép tỏi
- 1 muỗng canh bơ không muối
Làm thế nào để làm cho nó
Chuẩn bị Bơ Nâu:
- Đặt giấm trong một cái chảo không phản ứng trung bình trên lửa cao và đun sôi.
- Giảm nhiệt xuống vừa và nhỏ, thỉnh thoảng khuấy, cho đến khi dày và giảm xuống còn 1⁄2 cốc, khoảng 30 phút.
- Chuyển sang tô nhỏ và để nguội đến nhiệt độ phòng.
- Đặt bơ trong chảo vừa trên lửa vừa, và để cho nó tan chảy và chuyển sang màu nâu nhạt.
- Lấy bơ ra khỏi lửa và để nguội đến nhiệt độ phòng.
- Dần dần đánh bơ bơ nâu vào giấm balsamic giảm.
- Whisk trong nước tương và mùa với hạt tiêu để hương vị.
- Đặt nhũ tương ở nhiệt độ phòng.
Nấu các sò điệp:
- Hãy lau khô sò điệp bằng khăn giấy và cho chúng ăn với muối và hạt tiêu.
- Phủ đáy của 2 skill lớn với bơ đã được làm rõ. Đặt chảo trên ngọn lửa cao và nhiệt cho đến khi bơ gần như hút thuốc.
- Chia các sò điệp giữa các chảo; không lắc chảo hoặc di chuyển sò điệp xung quanh. Ngay lập tức giảm nhiệt độ trung bình và thêm một ít bơ làm rõ hơn cho mỗi chảo.
- Nấu các sò điệp cho đến khi chúng có màu nâu đậm ở một bên, khoảng 3 phút.
- Bật các sò điệp lên, và thêm một cành cỏ xạ hương và một tép tỏi vào mỗi cái chảo. Cho phép sò điệp hơi nâu ở phía bên kia, liên tục nghiền chúng với bơ nóng, khoảng 2 phút.
- Chuyển sò điệp đến một đĩa với một muỗng rãnh và dự trữ ở một nơi ấm áp.
- Thêm 1 thìa bơ vào chảo và cạo bằng thìa gỗ để loại bỏ bất kỳ bit màu nâu nào; lấy chảo ra khỏi cái nóng khi bơ tan hoàn toàn.
- Đổ một phần bằng nhau của nhũ tương lên mỗi tấm trong một dải rộng xuống trung tâm.
- Đặt một phần bằng nhau của sò điệp, nâu lên phía, ở trung tâm của mỗi tấm, muỗng chảo drippings xung quanh, và phục vụ ngay lập tức.
Chuẩn bị bơ đã được làm rõ:
Có một số biến thể trong quy trình làm bơ đã được làm rõ, nhưng kết quả cuối cùng hoặc mục tiêu luôn giống nhau: để loại bỏ các chất rắn sữa, khiến bơ cháy và nhổ khi chiên hoặc xào thức ăn ở nhiệt độ cao hơn.
Lưu ý: Bơ làm rõ có sẵn ở các thị trường châu Á hoặc Ấn Độ dưới tên Ấn Độ, ghee.
Làm khoảng 1-1⁄2 chén
1 pound (4 gậy) bơ không ướp muối
- Cắt bơ thành lát 1⁄2-inch và đặt nó vào một cái chảo vừa trên lửa vừa. Cho phép bơ tan chảy và sau đó đun sôi; điều này sẽ mất khoảng 5 phút.
- Loại bỏ bất kỳ bọt nào mọc lên trên đỉnh. Bơ nên sizzle và crackle; trong suốt quá trình, đảm bảo nhiệt không bao giờ cao đến mức đáy của chảo bắt đầu nâu hoặc đen.
- Hạ nhiệt để giữ bơ ở mức chậm, đun sôi đều trong 15 phút nữa, tiếp tục lướt qua bất kỳ bọt bề mặt nào. Các bong bóng trong bơ sẽ trở nên nhỏ hơn và nhỏ hơn, cuối cùng là kích thước của một đầu kim. Cho phép bất kỳ chất rắn sữa còn sót lại nào lắng xuống đáy chảo.
- Cẩn thận đổ bơ tinh khiết, sạch, dầu vào thùng chứa, để lại tất cả chất rắn phía sau. (Tại thời điểm này, bạn có thể vượt qua nó thông qua một bộ lọc trà hoặc lọc lưới tốt khác chỉ để chắc chắn rằng nó hoàn toàn rõ ràng.)
- Để bơ được làm nguội đến nhiệt độ phòng, đậy nắp và để lạnh cho đến khi sẵn sàng sử dụng.
In lại với sự cho phép của Thị trấn / Đất nước của Geoffrey Zakarian (Clarkson Potter, 2006)
Ngoài ra hãy thử công thức Town / Country này: Carpaccio of Sea Scallops với Sherry Vinegar-Honey Emulsion
Nhiều công thức nấu ăn sò điệp:
Sò điệp nướng và dưa hấu Kabobs
Risotto kem với sò điệp xào, xúc xích Andouille, và nấm hoang dã
Bay sò điệp với nấm, ớt và xúc xích Ý nướng
| Nguyên tắc dinh dưỡng (mỗi khẩu phần) | |
|---|---|
| Calo | 656 |
| Tổng số chất béo | 39 g |
| Chất béo bão hòa | 24 g |
| Chất béo không bão hòa | 11 g |
| Cholesterol | 154 mg |
| Natri | 1,456 mg |
| Carbohydrates | 41 g |
| Chất xơ | 1 g |
| Chất đạm | 31 g |