Trong những ngày trước khi làm lạnh, những tháng mùa hè có lẽ là thời gian bận rộn nhất trong năm cho đầu bếp Ý, đặc biệt là những người có quyền truy cập vào một khu vườn: Trong suốt đất người đã phá vỡ các lọ đóng hộp và thiết lập để làm việc, lựa chọn, lột và cắt các loại rau và trái cây khác nhau khi chúng đạt đến độ chín tối ưu, nấu chúng nếu cần, đóng gói các lọ, đổ đầy dầu, giấm hoặc xi-rô, và khử trùng chúng trước khi đóng gói trong tủ để chờ những tháng mùa đông, khi lựa chọn rau quả tươi giảm đáng kể.
Bây giờ, tất nhiên, lạnh, kho lạnh thương mại, và vận chuyển đường dài đã làm tăng đáng kể sự sẵn có của trái cây tươi và rau quả, nhiều trong số đó không còn theo mùa mà là bán quanh năm. Có, do đó, ít cần bảo quản tiền thưởng của mùa hè, một mặt, và mặt khác, chỉ là về tất cả mọi thứ người ta có thể yêu cầu được ngâm hoặc đóng gói trong dầu thương mại. Điều này không có nghĩa là người Ý đã ngừng chế biến dưa chua tự làm ( sottaceti ) và rau quả ( sottoli ), tuy nhiên: Những người có vườn rau vẫn phải bảo tồn những gì họ không tiêu thụ hoặc cho đi, và nhiều người tìm thấy ít hơn các loại dưa chua được sản xuất thương mại đắt tiền, được tạo ra để thu hút càng nhiều cơ sở người tiêu dùng càng tốt và do đó bỏ qua một số loại thảo mộc và gia vị, đủ để họ tự làm. Có một sự hài lòng yên tĩnh cho quá trình này, người ta có thể chỉnh sửa công thức nấu ăn cho phù hợp với sở thích của một người, và họ cũng tạo ra những món quà tuyệt vời.
Một vài từ trên Sottoli và Sotto Aceti trước khi chúng ta bắt đầu: Mặc dù người Ý thường đề cập đến họ trong cùng một hơi thở, và cả hai con số nổi bật trong đĩa kinh điển của antipasti bắt đầu nhiều bữa ăn Ý, chúng khá khác biệt.
- Sottaceti (Sotto Aceti, có nghĩa đen, "dưới giấm") là những loại rau đã được ngâm trong giấm, có độ axit giữ cho thức ăn không bị hư hỏng. Người Ý thường sử dụng giấm rượu, mặc dù giấm táo cũng sẽ làm việc, như sẽ có hương vị giấm, mà sẽ cung cấp cho sotto aceti của bạn một tăng thêm. Khi chọn giấm để ngâm, hãy chắc chắn rằng nó khá mạnh, đặc biệt là nếu bạn có kế hoạch để dưa rau có độ ẩm cao.
- Sottoli (theo nghĩa đen là "dưới dầu") là các loại rau được đóng gói trong dầu ô liu, và cần được chăm sóc nhiều hơn để chuẩn bị hơn là sottaceti, vì dầu không phải là chất bảo quản; nó ngăn ngừa hư hỏng chỉ bằng cách cô lập các loại rau từ không khí. Điều này có nghĩa là rau phải được nấu chín hoàn toàn (thường là giấm, có độ axit hoạt động như chất khử trùng) và được chuyển ngay lập tức vào bình vô trùng, phải được đổ ngay lập tức, và vỗ nhẹ để loại bỏ tất cả bọt khí. Không đóng gói bất cứ thứ gì trong dầu, vì rau sống có thể chứa vi khuẩn trên bề mặt của chúng ngay cả khi chúng đã được rửa sạch, và một số vi khuẩn này có thể hoạt động tốt trong môi trường yếm khí (không có không khí) của bình sottolio. Có một, nhưng nghiêm trọng, nguy cơ ngộ độc thực vật nếu quá trình này không được thực hiện đúng. Vì vậy, khi bạn mở một lọ sottoli, hãy cẩn thận. Nếu nắp được dựng lên, và có một tiếng thì thầm của không khí thoát khỏi bình, loại bỏ nó, bởi vì nó có thể không an toàn.
Bạn cần gì?
Trước hết, các loại rau mà bạn đã quyết định để chọn hoặc đóng gói trong dầu, mà nên được chín và blemish miễn phí. Rửa sạch chúng để loại bỏ tất cả các vết bẩn, làm việc nhanh chóng nếu rau quả là loại hấp thụ độ ẩm (ví dụ như nấm).
Làm khô chúng khi bạn rửa xong.
Cháo đóng hộp rộng miệng; nếu chúng thuộc loại có nắp kính được kẹp bằng kẹp kim loại, hãy chắc chắn rằng các miếng đệm được đặt theo thứ tự tốt. Nếu bạn thay vì sử dụng lọ đóng hộp với nắp vặn ốc vít thì tiện dụng chúng không hoàn toàn cần thiết; những gì quan trọng là bạn không overpack các lọ với các loại rau, và trong mọi trường hợp điền chúng vào vành với dầu hoặc dấm.
Một máy tiệt trùng (nếu công thức gọi nó), mà chỉ đơn giản là một nồi lớn với một rack mà sẽ cho phép bạn đun sôi lọ của những gì bạn đang làm mà không cần tiếp xúc với một trong hai bức tường hoặc sàn của nồi.
Một nồi để nấu rau. Nó sẽ tiến hành tốt nhiệt, đủ lớn để giữ rau của bạn thoải mái, và nên được làm bằng vật liệu không phản ứng với giấm hoặc các axit khác.
Thép không gỉ có lẽ là tốt nhất.
Công thức nấu ăn
Cà chua khô trong dầu ôliu
Làm thế nào để làm của riêng bạn, bao gồm hướng dẫn về cách làm cho cà chua khô của riêng bạn ... không có mặt trời yêu cầu!
Giardiniera: Rau ngâm hỗn hợp, Kiểu Ý
Một hỗn hợp của rau cải muối: một trong những yếu tố cổ điển của một sương mù antipasto và phổ biến trên tất cả các loại bánh mì Ý-Mỹ.
Mostarda
Một gia vị nóng và cay cổ điển được làm từ trái cây được phục vụ theo kiểu truyền thống với các món thịt luộc.
Cà tím ngâm
Một công thức gia đình truyền thống của Ý.
[Chỉnh sửa bởi Danette St. Onge]