Nhiều công thức chế biến để bảo quản, kể cả mứt và hầu hết các loại thạch đặc biệt, yêu cầu bổ sung pectin. Vậy pectin là gì, và tại sao nó lại là một phần quan trọng của việc bảo tồn?
Pectin là một tinh bột (một heteropolysaccharide, nếu bạn phải biết) xảy ra tự nhiên trong thành tế bào của các loại trái cây và rau quả. Đó là, trên thực tế, điều rất mang lại cho họ cấu trúc. Khi nấu chín đến nhiệt độ cao (220 F) kết hợp với axit và đường, nó tạo thành gel.
Đây là những gì gây ra ùn tắc và thạch của họ thiết lập khi họ mát mẻ. Pectin có thể được sử dụng trong các món ăn khác đòi hỏi thực phẩm để gel hoặc dày lên. Nó cũng được sử dụng như một chất béo thay thế trong một số mặt hàng nướng.
Được làm từ trái cây
Một số loại trái cây, như táo và mộc , tự nhiên rất cao trong pectin; đây là lý do tại sao họ rất vững chắc. Vỏ, hạt và màng của quả có múi cũng rất cao trong pectin - lên đến 30% tính theo trọng lượng. Đây là lý do tại sao mứt cam được làm từ cam quýt. (Thực tế thú vị: Từ "marmalade" xuất phát từ marmelada Bồ Đào Nha, cho quince paste, có nguồn gốc từ marmelo , cho mộc qua. Cho đến thế kỷ 17 ở nước Anh cây cam quýt đã có đủ để tiếp nhận ý nghĩa của từ đó. Pectin thương mại thường được làm từ vỏ cam quýt.
Các loại trái cây khác, đặc biệt là các loại quả rất chín, ít được ưu đãi hơn với pectin. Nghĩ dâu tây và quả mâm xôi, dễ dàng vắt. Đối với những loại trái cây này, không thêm pectin, có thể yêu cầu thêm nhiều đường, nấu ăn quá lâu, hoặc cả hai.
Nếu bạn đang tìm cách để làm cho một loại thạch từ các loại trái cây như dâu tây thêm một số pectin là một thay thế lành mạnh để thêm đường nhiều hơn nữa. Việc thêm pectin không đáng kể nên thay đổi hương vị.
Để tìm hiểu lượng pectin có trong trái cây của bạn, hãy thử thử nghiệm này. Kết hợp một muỗng canh rượu ngũ cốc và một muỗng cà phê nước trái cây của bạn.
Nếu nó thiết lập chắc chắn, nó có hàm lượng pectin cao. Nếu nó trở nên lỏng lẻo, có khối lượng keo, nó trung bình trên thang pectin. Nếu nó không được thiết lập ở tất cả, hoặc hình thành các mảnh gel, thì nó thấp trong pectin.
Các dạng Pectin
Bạn sử dụng loại pectin nào. Pectin khô có nhiều dạng, phù hợp với lượng đường trong công thức. Pectin lỏng tương tự như pectin khô thông thường nhưng được hòa tan trước để tránh bị vón cục. Pectin của Pomona là một thương hiệu phổ biến của một loại được gọi là peptin methoxyl thấp, kết hợp với canxi thay vì đường để tạo ra một bộ, và như vậy là tốt cho bảo quản thấp hoặc không có đường. Và bạn thậm chí có thể làm cho pectin của riêng bạn, sử dụng cam quýt hoặc táo .
Mỗi loại pectin hoạt động khác nhau, vì vậy tốt nhất bạn nên làm theo công thức bạn đang sử dụng. Nếu bạn thấy bộ quá cứng hoặc quá mềm, bạn luôn có thể điều chỉnh số lượng tương ứng. Trong một số trường hợp, các loại pectin khác nhau có thể được thay thế, nhưng điều quan trọng là phải biết cái nào và như thế nào.