Chaud-froid (phát âm là "show-FRWAH") là một từ có hai ý nghĩa trong nghệ thuật ẩm thực. Ban đầu, nó đề cập đến một món gà nấu chín, sau đó được làm lạnh và tắm trong nước sốt được làm từ chất lỏng nấu ăn của nó.
Ngày nay, từ chaud-froid chủ yếu được sử dụng để mô tả chính nước sốt. Nhưng món gà mà từ đó nước sốt lấy tên của nó thì thú vị hơn rất nhiều.
Trước hết, chaud-froid là một thuật ngữ tiếng Pháp có nghĩa đen là "nóng lạnh". Lý do cho điều này bị che khuất bởi sương mù của câu chuyện nguồn gốc ẩm thực, ví dụ trong đó có xu hướng đại diện cho thể loại "sai lầm ngẫu nhiên" hoặc thể loại "yêu cầu chủ".
Điều này sau này thường bao gồm các yếu tố bất ngờ là tốt (tức là một băng đảng của quý tộc đến đâm vào nhà bếp sau giờ làm việc và đòi hỏi thực phẩm).
Câu chuyện xuất xứ của Chaud-froid là loại thứ hai. Nó có các công tước của Piney-Luxembourg, người đang tổ chức một bữa tiệc xa hoa, chỉ để được gọi là của nhà vua. Khi trở về lâu đài của mình, công tước đói thấy rằng tất cả những gì còn lại của bữa tiệc là một món gà lạnh, mà anh ta vẫn thèm ăn, thưởng thức nó kỹ lưỡng đến nỗi sau đó anh ta yêu cầu đầu bếp của mình tái tạo nó chính xác như trước đây. Cái tên mâu thuẫn với chaud-froid do đó thể hiện nghịch lý cố hữu trong việc cố tình tạo ra một món ăn có hương vị như thức ăn thừa.
Như những câu chuyện về nguồn gốc ẩm thực, đây là một trong những câu chuyện đáng tin cậy hơn. Bất cứ ai đã từng về nhà đói và nommed gà còn lại lạnh thẳng từ tủ lạnh sẽ nhận ra mình trong Piney cũ. Sự khác biệt giữa anh ấy và bạn là anh ấy có thể đến bếp trưởng của anh ấy vào ngày hôm sau và yêu cầu anh ấy tái tạo nó, ngay xuống những mẩu thạch nham thạch đó, chúng ta hãy đối mặt với nó, là những gì khiến gà lạnh còn sót lại trên trời.
Đây là thời đại của Ancien Régime, không được biết đến với sự kềm chế niềm vui cá nhân, ẩm thực hay cách khác, đầu bếp vượt trội hơn, phục vụ món chaud-froid trên bệ ba tầng ăn được, được trang trí bằng nấm cục, lưỡi lark và các món ngon khác, và được trao vương miện bởi một cái đồng (nếu bạn không quen thuộc, đó là cái đĩa mềm màu đỏ nằm trên đỉnh đầu của một con gà trống).
Và do đó đã được sinh ra một huyền thoại.
Ngược lại, những ngày này, thuật ngữ chaud-froid hầu như luôn đề cập đến một loại nước chấm được sử dụng để trang trí phục vụ đĩa cứng hoặc để ức gà hoặc các món khác nấu và nguội (thường là gia cầm). Thông thường nó được thực hiện bằng cách thêm gelatin vào một nước sốt velouté , hoặc một demi-men hoặc một nước sốt béchamel .
Nó cũng có thể được thực hiện bằng cách thêm kem vào một aspic đơn giản. Trong một pinch, nó có thể thêm gelatin để mayonnaise hoặc kem chua, để thực hiện một thay thế chaud-froid gọi là một mayonnaise collée.