Một cái gì đó của Fishy, nhưng trong một cách tốt
Nói một cách đơn giản, trứng cá muối là trứng cá muối hoặc trứng cá. Trứng cá tầm được coi là trứng cá muối cao cấp và "đúng". Nó có bốn loại - beluga, sevruga, osetra và ship.
Giá đắt nhất là trứng cá muối beluga (giá 174 USD / ounce trong năm 2008) từ cá tầm Beluga bơi ở biển Caspian, giáp với Nga và Iran. Beluga được đặc trưng bởi những quả trứng mềm, có kích thước từ màu xám bạc đến đen.
Tiếp theo trong dòng là osetra trứng cá muối có kích thước trung bình và màu xám sang màu xám nâu. Tiếp theo về chất lượng là trứng cá muối nhỏ hơn, màu xám. Cuối cùng, nhưng không kém phần quan trọng, là tàu, một trứng cá muối có kích thước nhỏ đến trung bình, đôi khi được trộn lẫn với osetra và sevruga. Ngày của riêng nó, nó có một hương vị sevruga nhưng với một dư vị mốc kỳ lạ.
Trứng cá rất dễ hỏng và phải được làm lạnh và ăn trong vòng ba tuần sau khi lấy nó từ cá. Có một số bất đồng về đông lạnh trứng cá muối cho thời hạn sử dụng lâu hơn. Một số người nói rằng đó là một không-không, những người khác nói rằng nó nên được đông lạnh bởi bộ vi xử lý và được mua đông lạnh bởi người tiêu dùng.
Caviars khác
Trứng cá muối ít tốn kém bao gồm trứng cá muối với trứng cá nhỏ, cứng, đen, trứng cá muối trắng (còn gọi là vàng Mỹ) với trứng vàng vàng nhỏ và trứng cá hồi (còn gọi là trứng cá muối đỏ), trung bình, màu cam nhạt đến trứng đỏ đậm.
Caviar khử trùng
Được coi là kém cỏi hơn bởi cá muối trứng cá muối, đây là trứng đã được nấu một phần để kéo dài thời hạn sử dụng.
Nhưng nấu ăn thay đổi kết cấu của trứng và, do đó, hương vị. Trứng cá muối đóng hộp được tiệt trùng.
Caviar ép
Được coi là kém cỏi nhất bởi cá muối trứng cá muối, nhưng giá cả phải chăng và lý tưởng hơn khi sử dụng trứng cá muối trong lây lan, trứng cá muối ép bao gồm trứng bị hư hại và có thể là hỗn hợp của các giống và loại.
Những gì cần tìm trong Caviar
Trứng cá muối tươi nên tươi sáng, sáng bóng và toàn bộ. Nó không nên xuất hiện đập vỡ hoặc ngu si đần độn. Giống như cá chất lượng tốt, nó không có mùi tanh nào cả. Nó sẽ có mùi của gió biển.
Classic Caviar Accompaniments
Nó nên được phục vụ đơn giản với điểm blini hoặc bánh mì nướng và nêm chanh. Các loại bánh bao gồm trứng nấu chín băm nhỏ, hành tây đỏ hoặc trắng băm nhỏ, rau thơm xắt nhỏ, kem chua hoặc kem creme , và rượu vodka lạnh hoặc rượu sâm banh khô.
Các đầu bếp ngày nay đang sử dụng Caviar như thế nào
Đầu bếp Rick Tramonto, trước đây là nhà hàng Tru ở Chicago, đã dùng trứng cá muối truyền thống, kèm theo hành tây băm nhỏ, trứng nấu chín xắt nhỏ, xà lách kem thay vì kem chua, chanh, và mũ truyền thống, nhưng đó là bài thuyết trình của ông ấy. Ông sử dụng một cầu thang kính được thiết kế để thông số kỹ thuật của mình cho mỗi thành phần của món khai vị sang trọng này. Thay vì blini, anh ta dùng điểm bánh mì nướng.
Các đầu bếp khác đã tự do với món blini và làm chúng với bột ngô, bột mì nguyên cám hoặc tất cả bột mì trắng, và thêm hẹ, tỏi và các thành phần khác, bao gồm cả bơ trong bột!
Vẫn còn những người khác đang sử dụng trứng cá muối trong các món ăn nấu chín, thêm nó chỉ vào cuối để không làm cứng trứng. Nhưng phần lớn các đầu bếp vẫn sử dụng món ăn mỏng manh này trong các món nguội hoặc trang trí.
American Freshwater Caviar
Những người ủng hộ trứng cá muối nước ngọt của Mỹ cho biết chất lượng đang bắt đầu cạnh tranh với loài beluga của Nga, đang nhanh chóng trở thành một loài có nguy cơ bị tuyệt chủng.
Rachel Collins, chủ sở hữu của Collins Caviar, nói "Collins Caviar là bộ vi xử lý duy nhất của trứng cá muối nước Mỹ làm bằng tay (không phải là nhà nhập khẩu). Chúng tôi cung cấp cá tầm xương muối thấp (giá 46 USD / oz 2008), cá chép, cá vàng trắng, và mùi vị trứng cá muối và hun khói. "
Mẹ của Collins, Carolyn Collins, thành lập công ty vào năm 1983. Một ngư dân khao khát, bà đã biến sở thích của mình thành nghề sau khi nhìn thấy con cá tuyệt đẹp của cá hồi Chinook Great Lakes sẽ lãng phí khi nó bị loại bỏ với phần còn lại của bộ phận bên trong. Carolyn Collins nghiên cứu quá trình biến trứng cá sống thành trứng cá muối mọng nước - một bí mật được bảo vệ chặt chẽ - và trở thành một nhà sản xuất trứng cá muối tự học.
Cá hồi tươi và cá hồi tươi của cô nhanh chóng trở thành một thực đơn độc quyền cho một số nhà hàng cao cấp ở Chicago và xuất hiện trên thực đơn trong các món ăn như Coconut Blini với Tahitian Vanilla Ice Cream và Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho với Caviar Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Khoai tây chiên và sốt cà phê chanh, trong số rất nhiều loại khác.
Quy trình vẫn giữ nguyên
Năm 1985, Rachel Collins gia nhập công ty và trở thành tổng thống vào năm 1998 khi mẹ cô về hưu. Giờ đây, trứng cá muối muối chế biến thủ công vẫn được làm tươi hàng tuần, cùng với cá tầm, cá chẽm, và cá muối trắng vàng của Mỹ.
Sản phẩm mới
Sau khi thành lập doanh nghiệp trứng cá muối truyền thống, Collinses bắt đầu cung cấp trứng cá muối hun khói và hun khói, bơ truffle và trứng tôm hùm. Rachel Collins là lực lượng sáng tạo đằng sau Collins Caviar Creme Spread.
Tham gia tour du lịch ảo của Collins Caviar và xem quá trình làm blini của họ (Collins Caviar không còn bán blini tự chế) nữa.
Bao nhiêu Caviar để mua
Người trả lời hợp lý nhất sẽ là, "Bạn có thể trả bao nhiêu?" Nhưng, đây là một số điều cần xem xét. Sẽ có bao nhiêu khách? Trứng cá muối có được phục vụ trên các món khai vị thông qua hoặc từ một bàn khai vị không? Khách hàng của bạn là những người ăn trứng cá muối lớn? Dưới đây là một số nguyên tắc.
- Có 8-10 (1/2 muỗng cà phê) phần trứng cá muối trong một ounce.
- Có khoảng 20 (1/4 muỗng cà phê) phần ăn trang trí cho mỗi ounce trứng cá muối.
- Đối với những người đam mê trứng cá muối thực sự, con số ít nhất 1/2 đến 1 ounce trứng cá muối cho mỗi người!
- Nếu trứng cá muối đang được phục vụ bởi chính nó, hoặc với bánh quy giòn hoặc bánh mì nướng, một bình 2 ounce phục vụ khoảng bốn người. Đối với canapes, một bình 2 ounce nên phục vụ tám người.
NGUỒN: American Caviar
Xử lý và phục vụ Caviar
Trứng cá mềm và dễ vỡ và cần được điều trị bằng TLC. Sử dụng một thìa phi kim - tốt nhất là mẹ của ngọc trai, vỏ rùa, xương, gốm hoặc thậm chí là nhựa - để nâng theo chiều dọc từ trên xuống dưới để tránh nghiền trứng. Khi sử dụng trứng cá muối "lớn" (có nghĩa là kích thước trứng) như một trang trí, loại bỏ các hạt đơn hoặc trứng với đầu của một con dao bảng.
Để có hương vị tốt nhất, hãy loại bỏ các lọ trứng cá muối khỏi tủ lạnh từ 10 đến 15 phút trước khi ăn, và mở ngay trước khi ăn.
NGUỒN: American Caviar