Trong sản xuất kẹo, sô cô la chỉ đứng thứ hai về đường quan trọng và tần suất sử dụng. Chocolate là duy nhất ở chỗ nó có thể là cả một thành phần cơ bản và một kẹo hoàn thành của chính nó. Biết cách xử lý sô cô la, bao gồm các kỹ thuật thích hợp để lưu trữ, cắt, tan chảy và ủ chất thủy ngân này, có thể làm tăng cơ hội tạo ra kẹo sôcôla thành công của bạn.
Chocolate là gì?
Sô cô la có nguồn gốc từ hạt cà phê của cây ca cao Theobroma , nhưng chất chúng ta biết là sô cô la rất khác với hạt ca cao khiêm tốn.
Sô cô la phải trải qua một quá trình phức tạp và lâu dài trước khi nó trở thành thực phẩm ngọt ngào, ngọt ngào mà chúng ta đã quen thuộc. Thuật ngữ "sô cô la" có thể chỉ một loạt các sản phẩm khác nhau, có đặc điểm và hương vị phụ thuộc vào thành phần và phương pháp được sử dụng trong quá trình chế biến. Các sản phẩm sô cô la có thể từ sô cô la sữa nhỏ đến các khối socola không đường cho đến các thanh sôcôla trắng, với nhiều biến thể khác nhau.
Làm thế nào để tôi xử lý Chocolate?
Sô cô la là một chất tuyệt vời có thể được chế tác theo những cách đáng chú ý, nhưng nó phải được xử lý cẩn thận. Nó rất nhạy cảm với những thay đổi về nhiệt độ, và cẩn thận nên được thực hiện trong việc xử lý và tan chảy của nó để đảm bảo kết cấu và hương vị tốt nhất trong thành phẩm.
Có hai quy tắc chính để xử lý sô cô la: không để cho nó tiếp xúc với nước trong khi nóng chảy, và không đặt nó qua nhiệt trực tiếp. Những giọt nước rơi vào một chảo sô cô la tan chảy sẽ khiến cho nó "nắm bắt", hoặc biến thành một khối u cứng, chunky.
Tương tự như vậy, quá nóng sô cô la sẽ làm hỏng hương vị và kết cấu của sản phẩm cuối cùng, đó là lý do tại sao sô cô la luôn luôn nên được nấu chảy qua nhiệt gián tiếp hoặc trong khoảng thời gian nhỏ trong lò vi sóng.
Tempering là gì, và tôi phải làm như thế nào?
Nhiều công thức nấu ăn kẹo sô cô la gọi cho sô cô la để được "nóng" trước khi sử dụng.
Tempering đề cập đến một quá trình sưởi ấm và làm mát sô cô la đến nhiệt độ cụ thể để bơ ca cao trong sô cô la tạo thành tinh thể. Sự ủ rũ không phải là một quá trình bí ẩn hay khó khăn, nhưng nó có thể thực hành một chút trước khi nó trở thành bản chất thứ hai.
Sô-cô-la luyện có hình dạng sáng bóng, một vệt cứng, sắc nét khi bị vỡ và giữ ổn định ở nhiệt độ phòng. Sô-cô-la có tính chất ảm đạm có thể trông có sọc hoặc màu xám trên bề mặt, và có kết cấu thô ráp hoặc dai dẳng. Sô cô la không phải lúc nào cũng cần phải được ủ; Ví dụ, ủ là không cần thiết khi sô cô la sẽ được kết hợp với các thành phần khác để nướng hoặc khi được nấu chảy cho ganache . Tuy nhiên, nếu bạn định nhúng các trung tâm sô cô la hoặc làm kẹo sô-cô-la rắn, bạn sẽ muốn hâm nóng sô cô la của bạn để tạo ra một loại kẹo ổn định, đẹp, hấp dẫn.
Tôi cần những thiết bị gì?
Giống như các khía cạnh khác của việc sản xuất kẹo, làm việc với sô cô la không đòi hỏi nhiều thiết bị chuyên dụng, nhưng có một vài công cụ giúp việc làm sô cô la trở nên dễ dàng hơn nhiều.