Mayonnaise và aioli là tương tự, nhưng có sự khác biệt rõ rệt.
Aioli có vẻ là một trong những gia vị nóng nhất trong các nhà hàng trên khắp đất nước, dù được phục vụ với rau hấp, cá săn, hải sản chiên ngon, hoặc thay cho nước sốt cà chua cho khoai tây chiên. Nhưng nó chỉ là một cái tên ưa thích cho mayonnaise? Với kết cấu kem và màu trắng của nó, nó trông giống như mayo, và, thật không may, ở nhiều nơi hai đã trở thành đồng nghĩa. Mặc dù nhiều nhà hàng chào aioli trên thực đơn khi chỉ đơn giản là sử dụng mayonnaise có hương vị, có một sự khác biệt hợp pháp giữa hai lây lan.
Khi chúng ta xem xét kỹ hơn về thành phần của mỗi gia vị, sự khác biệt và tương đồng trở nên rõ ràng.
Trang điểm của Mayonnaise
Mayonnaise là một nhũ tương được tạo ra với lòng đỏ trứng và dầu. Khi dầu được thêm từ từ vào lòng đỏ trứng trong khi đánh mạnh, dầu sẽ vỡ thành những giọt nhỏ và sau đó bị lơ lửng trong lòng đỏ trứng. Hàng ngàn giọt dầu nhỏ tạo ra màu trắng, trắng đục của mayonnaise trái ngược với sự xuất hiện rõ ràng của dầu. Lecithin trong lòng đỏ trứng hoạt động để giữ cho các giọt lơ lửng thay vì dầu tách ra và tái hợp như bình thường.
Mayonnaise thường sử dụng một loại dầu không mùi, trung tính, như canola. Đôi khi nó có một thành phần có tính axit, chẳng hạn như nước cốt chanh hoặc giấm, được thêm vào để cung cấp độ chua và độ tương phản nhẹ với dầu mịn. Muối, tiêu trắng và bột mù tạt khô cũng là những thành phần phổ biến trong mayonnaise, mặc dù chỉ là về bất cứ thứ gì có thể được thêm vào.
Các thuộc tính của Aioli
Một nước sốt tỏi dày, aioli là một gia vị truyền thống trong ẩm thực của Provence, Pháp và Catalonia, Tây Ban Nha. Đúng aioli là một nhũ tương được tạo ra chỉ với tỏi và dầu ôliu nguyên chất (mà làm cho "aioli tỏi", một mục trình đơn phổ biến, dư thừa). Trong thực tế, tên aioli dịch thành "dầu tỏi". Aioli nhận được sự nhất quán của kem và màu nhạt từ nhũ hóa hai thành phần, với một chút muối thô.
Nhưng vì tỏi không có đặc tính nhũ hóa mạnh như lòng đỏ trứng, nên cần nhiều dầu mỡ khuỷu tay để nhũ hóa dầu ôliu vào tỏi, nhất là khi sử dụng cối và chày như trong phương pháp chuẩn bị truyền thống. Các đầu bếp cần phải nghiền tép tỏi thành bột nhão trong khi từ từ thêm rất nhiều và rất nhiều dầu ô liu, khuấy và nghiền toàn bộ thời gian cho đến khi hỗn hợp nhợt nhạt và mịn màng.
Do đó, đôi khi các thành phần khác được thêm vào để giúp tỏi và dầu ô liu nhũ tương nhanh hơn. Bánh mì là một chất nhũ hóa phổ biến, như lòng đỏ trứng, đó là nơi tương đồng giữa aioli và mayonnaise bắt đầu xuất hiện. Ngay cả khi lòng đỏ trứng được bao gồm trong aioli, nó vẫn khác rất nhiều từ mayonnaise vì hương vị tỏi mạnh mẽ và việc sử dụng dầu ôliu thêm virgin , trong đó có một hương vị riêng biệt của riêng mình.
The Confusion Continues
Mỗi loại nước sốt có nhiều biến thể, gây ra rất nhiều sự nhầm lẫn cho những người có ít kiến thức ẩm thực. Bạn có thể có sốt mayonnaise hương vị tỏi khác với aioli bởi vì nó được làm bằng dầu trung tính hoặc mayonnaise dầu ô liu mà không phải là aioli vì nó không chứa tỏi. Tuy nhiên, một điều chắc chắn là khi bạn thấy aioli trên thực đơn, bạn sẽ nhận được một nhũ tương dầu kem lan rộng.
Cho dù đó là một aioli thực sự hay chỉ đơn giản là một mayonnaise mặc quần áo để gây ấn tượng là bí mật của đầu bếp.