Bạn sẽ bắt gặp thuật ngữ nhũ tương khi bạn làm nước sốt Bearnaise , hollandaise , mayonnaise , aioli, hoặc salad dressing. Các loại nước sốt và các loại nước sốt khác là những ví dụ về các loại thực phẩm nhũ tương hóa. Nhũ tương có thể là chất lỏng đặc hoặc chất bán rắn dạng kem.
Để nhũ hóa có nghĩa là kết hợp hai thành phần với nhau mà không thường pha trộn dễ dàng. Các thành phần thường là một chất béo hoặc một loại dầu, như dầu ô liu, và một chất lỏng dạng lỏng như nước dùng, giấm hoặc nước.
Dầu và nước không trộn lẫn tự nhiên. Lực đánh đập được sử dụng để kết hợp các thành phần này. Họ có thể tạo thành một hệ thống treo tạm thời với những giọt dầu nhỏ trong nước (hoặc những giọt nước trong dầu), nhưng điều này có thể tách ra một cách nhanh chóng. Bên cạnh lực đánh, bạn cần thêm chất nhũ hóa để làm cho nó ổn định. Nếu không, nó sẽ tách biệt, hoặc phá vỡ.
Chất nhũ hoá
Chất nhũ hóa có thể giúp hệ thống treo ổn định. Chất nhũ hoá giữ cho các hạt dầu phân tán khắp chất lỏng. Chúng là những hạt có một đầu bị hút vào nước và đầu kia là dầu hoặc có một vùng bề mặt có thể gói gọn các giọt phân tán. Đây có thể là protein, diglycerides, monoglycerides, hoặc các mảnh tế bào nhỏ.
Các chất nhũ hóa phổ biến bao gồm lòng đỏ trứng (trong đó chất lecithin protein là chất nhũ hóa), bơ (casein protein là thứ làm cho nó hoạt động), phô mai, mù tạc, mật ong, cà chua dán, xúc xích, miso và tỏi.
Làm thế nào để Emulsify
Cách truyền thống để tạo nhũ tương là các chất lỏng được kết hợp rất chậm, thường giảm theo từng giọt, trong khi đập mạnh. Điều này làm ngưng tụ các giọt chất lỏng nhỏ trong suốt lẫn nhau. Một bộ xử lý thực phẩm hoặc máy xay sinh tố là một công cụ tuyệt vời cho công việc này. Bạn cũng có thể sử dụng whisk hoặc tay beater.
Các chất lỏng có tính axit như nước chanh giúp quá trình bằng cách thay đổi độ pH của hỗn hợp. Đó là lý do tại sao bạn thường sẽ tìm thấy nước chanh hoặc giấm trong công thức nấu ăn nơi bạn nhũ hóa chất lỏng.
Nhiệt độ rất quan trọng khi bạn tạo nhũ tương. Nếu nó quá thấp hoặc quá cao, nhũ tương sẽ vỡ và tách ra.
Xem cẩn thận nhũ tương của bạn trong khi bạn đang đánh nó. Nếu nó bắt đầu trông có vẻ co lại, nó có thể sắp vỡ ra và bạn cần phải thực hiện các bước để ngăn chặn sự tách rời.
Sửa nhũ tương bị hỏng
Các hỗn hợp này đôi khi có thể tách ra hoặc tách ra nếu bạn kết hợp chúng quá nhanh. Nếu điều đó xảy ra, thêm một thìa cà phê nước và khuấy hỗn hợp, hoặc trộn nó trong máy xay sinh tố cho đến khi nó trở nên mịn màng trở lại. Để sửa chữa một nhũ tương trứng bị hỏng, chẳng hạn như mayonnaise, hãy bắt đầu làm nước sốt một lần nữa với lòng đỏ trứng và nước hoặc nước cốt chanh. Sau đó từ từ thêm nhũ tương bị hỏng và bạn sẽ có thể giải cứu nó. Nếu bạn thấy mayonnaise đang phát triển dầu trên bề mặt của nó, nó cần nhiều nước hơn một chút, vì vậy hãy đánh một thìa vào nó.
Để sửa chữa một vinaigrette bị hỏng, hãy đánh nó vào một cái bát hoặc lắc mạnh trong một cái hộp kín. Sau đó sử dụng nó ngay lập tức. Những chất này thường chỉ có một lượng nhỏ chất nhũ hóa và do đó chúng có thể tách ra khi đứng trong bất kỳ khoảng thời gian nào.