Các loại xúc xích Rohwurst của Đức

01/05

Rohwurst

"Rohwurst" là một loại xúc xích trong đó thịt sống được trộn với gia vị, chất bảo dưỡng ( muối hồng ) và đôi khi được chữa khỏi thịt (thịt xông khói) và sau đó hun khói hoặc lên men để bảo quản nó. Đôi khi xúc xích được hun khói và bảo quản.

Thịt cho xúc xích được cắt nhỏ, cùng với muối ăn và thường bảo dưỡng muối (thường là natri nitrit). Trong quá trình chín, lactobacilli và vi khuẩn đồng hành của chúng lên men đường để axit lactic và các hợp chất sản xuất hương thơm thứ cấp. Axit lactic làm giảm độ pH làm thay đổi khả năng của các protein thịt để liên kết các phân tử nước. Sự mất nước tiếp theo làm tăng độ cứng của xúc xích và cùng với độ pH thấp tạo ra một môi trường kháng khuẩn cho vi khuẩn gây hại và mầm bệnh.

Để hỗ trợ quá trình lên men, nhiều công thức chế biến thêm mono và disaccharides (đường đơn giản) cho các loại thịt băm nhỏ và thường bổ sung thêm một vi khuẩn khởi đầu của vi khuẩn. Nitrit được thêm vào để cản trở sự tăng trưởng trong đó tạo ra các độc tố gây ngộ độc. Họ cũng biến màu đỏ thịt và là chất chống oxy hóa mạnh mẽ mà ảnh hưởng đến độ ôi. Muối ăn loại bỏ nước khỏi thịt và ức chế vi khuẩn hư hỏng. Thật thú vị, tuy nhiên, vi khuẩn axit lactic, tương tự như những người được tìm thấy trong sữa chua hoặc chua, là khoan dung của cả nitrites và muối ăn ( Source ).

Sau khi lên men, xúc xích thường được hun khói lạnh. Thịt hút thuốc có ba tác dụng: nó bảo quản thịt, thêm hương vị và thay đổi sự xuất hiện của thịt hoặc xúc xích.

02 trên 05

Landjaeger - Xúc xích khô kiểu Đức

Xúc xích "Landjäger" là phổ biến ở miền nam nước Đức và Thụy Sĩ. Nó dài khoảng 6 đến 8 inch, hình chữ nhật ở mặt cắt ngang, và được làm từ thịt bò 80% và thịt xông khói 20%. Các thành phần khác là muối nitrit rượu vang đỏ, caraway nghiền nát, hạt tiêu, rau mùi và tỏi.

Xúc xích "Landjäger" là phổ biến ở miền nam nước Đức và Thụy Sĩ. Nó là thịt được cắt nhỏ nhiều lần, cho đến khi tốt, sau đó thịt xông khói được thêm vào. Muối được thêm vào cuối cùng. Sau đó, điền được nhồi vào vỏ lợn hoặc vỏ bọc collagen và được xếp lớp trên báo chí. Chúng được ép lên đến năm ngày, trong đó quá trình đóng rắn được tiến hành và xúc xích chuyển sang màu đỏ. Xúc xích sau đó được hun khói lạnh trong tối đa năm ngày trong đó quá trình chín (quá trình lên men) tiếp tục. Sản xuất công nghiệp của những xúc xích này (thuốc nhuộm màu đỏ và nền văn hóa khởi đầu) đã làm giảm quá trình chín đến chỉ một vài ngày, làm giảm lượng vô số hương vị được tìm thấy trong quá trình Thực phẩm Chậm.

Chúng được bán theo cặp và đặc biệt được yêu thích như xúc xích dã ngoại. Không có món ăn đặc biệt nào được chế biến với chúng nhưng chúng được phục vụ với những miếng bánh mì cho Znüni hoặc khi đi bộ đường dài. (Nguồn)

03 trên 05

Xúc xích Mettwurst

Mettwurst là một "Rohwurst" được làm từ thịt lợn và thịt bò.

" Mett " có nghĩa là thịt xắt nhỏ ở miền bắc nước Đức và cũng là tên của một cao nguyên liệu làm từ thịt lợn được bán tươi hàng ngày tại các cửa hàng thịt.

Nói chung, "Mettwurst" được làm từ thịt bò và thịt lợn, đôi khi thịt xông khói, trong cùng một cách, xúc xích được thực hiện. Thịt được làm mát đến gần đông lạnh và sau đó thái nhỏ. Sau đó, muối nitrat và hạt tiêu được thêm vào. Các loại gia vị phổ biến là hành tây, caraway và kinh giới. Xúc xích là hun khói lạnh và không khí khô khoảng một tuần trước khi nó đã sẵn sàng để ăn. "Mettwurst" có tất cả các kích cỡ vỏ bọc tùy thuộc vào đặc sản của khu vực.

Từ "Mettwurst" thường được sử dụng như một từ đồng nghĩa cho "Rohwurst" nói chung hoặc cho "Knackwurst" và "Pinkel", điều này làm tăng thêm sự nhầm lẫn về thứ cần đặt hàng tại cửa hàng.

"Mettwurst" đến như xúc xích cứng có thể được cắt lát, hoặc xúc xích lây lan.

Một số giống cứng bạn có thể thấy ở người bán thịt là:

• " Aalrauchmettwurst " từ Hamburg - thịt xông khói hun khói được thêm vào và điền được nhồi vào vỏ cừu.
• " Hausmacher Mettwurst " được làm từ thịt lợn nạc và xắt nhỏ thông qua máy xay thịt trên thiết lập nhỏ nhất và sau đó được gửi qua bộ xử lý thực phẩm để làm cho một điền mịn.
• " Knoblauchwurs t" - được làm bằng rất nhiều tỏi.
• " Schinkenmettwurst " - được làm từ thịt xông khói và thịt lợn nạc.
• " Räucherenden " - "Mettwurst" xúc xích nhồi vào vỏ bọc đường kính nhỏ (xem hình).

Hầu hết "Mettwurst" được ăn trên bánh mì hoặc bánh mì kẹp. Họ cũng có thể được sử dụng trong súp và món hầm như trang trí.

04/05

Mettwurst có thể lan truyền

"Mettwurst" ("Streichmettwurst") có thể lây lan thường được làm từ thịt lợn và thịt xông khói và gia vị với muối, hạt tiêu, ớt bột và có lẽ là rượu mạnh. Chúng được hun khói lạnh và chín đến hai ngày.

• " Braunschweiger Mettwurst " là xúc xích truyền thống được làm từ thịt lợn và thịt bò.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " được đặt qua máy xay thịt chỉ và có hương vị với một chút rum.
• " Braunschweiger Ia " (phát âm là "Linz-ah") chỉ được làm từ thịt lợn. "Ia" trong tiếng Đức là một biểu thị cho hàng hóa chất lượng cao.
• " Berliner Mettwurs t" được làm từ thịt bò và chỉ một chút thịt lợn.
• " Zwiebelmettwurst " được làm từ thịt lợn sống và hành tây và được gia vị với muối nitrit và hạt tiêu. Nó không được lên men hoặc hun khói và có thời hạn sử dụng ngắn. Nó được ăn, như Mett, trên bánh mì, hoặc được sử dụng trong công thức nấu ăn như bánh xích xúc xích.

05/05

Teewurst - Xúc xích

"Teewurst" là một xúc xích có thể lây lan trông giống như ganwurst nhưng được làm từ thịt sống và nitrites không có gan. Nó có vị hơi chua, như bánh mì chua, mà nhiều người thích.

Thịt lợn và thịt xông khói và đôi khi thịt bò, được nghiền rất mịn, trộn với gia vị, nhồi vào vỏ xúc xích và thường là gỗ sồi hun khói. Sau đó, họ được phép lên men trong khoảng một tuần để phát triển hương vị chua. "Teewurst" là 30 đến 40% chất béo.

Rügenwald ở miền đông nước Đức là nhà sản xuất chính của "Teewurst" trước nhãn hiệu Thế chiến II và "Rügenwälder Teewurst" vẫn được sử dụng để ám chỉ một công thức và sản xuất cụ thể.