Cà tím Parmesan ( Parmigiana di melanzane ), là một món ăn Ý cổ điển thực sự đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới, thậm chí còn sinh sản các phiên bản khác của các món ăn kiểu Parmesan không thực sự tồn tại ở Ý (hoặc ít nhất không phải dưới cái tên này ), chẳng hạn như Chicken Parmesan, Veal Parmesan, vv Tuy nhiên, đôi khi được làm bằng zucchini thay cho cà tím ở Ý: Parmigiana di zucchine . Mặc dù tên, có nghĩa là "Cà tím kiểu Parma", nó có nguồn gốc ở Naples, không phải là thị trấn Parma của Emilia-Romagna. Có lẽ, nó đề cập đến việc sử dụng pho mát Parmigiano-Reggiano trong món ăn, cùng với phô mai mozzarella Neapolitan điển hình hơn. Sử dụng các loại cà tím tươi ngon nhất và có nhiều hương vị nhất mà bạn có thể tìm thấy, mặc dù món ăn này vẫn tuyệt vời với cà tím mùa đông, và sử dụng mozzarella trâu, nếu có thể, cực kỳ mềm và hương vị của sữa mozzarella.
Phiên bản Ý-Mỹ thường được tẩm bột trước khi chiên, nhưng phiên bản truyền thống của Ý thì không. Tôi từng nghĩ tôi không thích Cà tím Parmesan, thành thật mà nói, bởi vì nó quá nặng và không thực sự nếm nhiều cà tím. Sau đó, tôi đã thử nó theo cách này, và không chỉ là nó nhẹ hơn và nhanh hơn và dễ dàng hơn để chuẩn bị, bạn thực sự có thể nếm hương vị cà tím phong phú - nó không bị che bởi breading hoặc pho mát cao su quá nhiều. Nếu bạn là một fan hâm mộ của cà tím, sau đó tôi nghĩ rằng bạn sẽ thích công thức này là tốt. Nếu bạn muốn làm cho nó thậm chí còn nhẹ hơn, bạn có thể nướng hoặc nướng các lát cà tím thay vì chiên chúng.
Trong khi Cà tím Parmesan thường được phục vụ qua mì ống (thường là mì spaghetti) ở Mỹ, đó không phải là truyền thống ở Ý. Tuy nhiên, tôi phải nói rằng điều này trong một trường hợp mà tôi không nhất thiết phải cảm nhận rằng truyền thống làm cho trải nghiệm tốt hơn - nước sốt được làm với món này có vị tuyệt đối tuyệt vời trên mì ống và mì ống giúp cắt giảm sự phong phú / saltiness để cân bằng chỉ là hoàn hảo.
Tuy nhiên bạn làm điều đó, đây là một món ăn cực kỳ an ủi mà làm cho một mặt thịnh soạn ( contorno ) hoặc một đáp ứng thịt / chay chính, cùng với một món salad và một số bánh mì Ý giòn. Ăn với Merlot hoặc Chianti toàn thân.
Những gì bạn cần
- Đối với Cà tím:
- 2 1/2 pounds cà tím (khoảng 2 đến 3 cà tím trung bình)
- muối để hương vị (thô)
- Đối với Sốt cà chua:
- 2 muỗng canh dầu ô liu
- 1 tép tỏi (bóc vỏ và băm nhỏ)
- 1 củ hành tây nhỏ (bóc vỏ và thái nhỏ)
- 2 chén cà chua nghiền ( passata di pomodoro )
- muối để nếm (tốt)
- Đối với Parmigiana:
- 2 quả trứng nhỏ
- 1/2 chén
- Parmigiano-Reggiano (mới xay)
- 1 quả mozzarella 9 ounce (tươi, mềm, tốt nhất là mozzarella trâu)
- Tùy chọn: 1 chén lá húng quế nhỏ tươi, rửa khô và xắt nhỏ
Làm thế nào để làm cho nó
Để chuẩn bị cà tím:
- Rửa và lau khô cà tím. Cắt đầu nắp và sau đó cắt lát cà tím theo chiều dọc thành lát dày 1/4-inch (1/2 cm). Sắp xếp các lát trên khay lớn hoặc tấm nướng lót bằng nhiều lớp khăn giấy, và rắc chúng với muối thô nhẹ ở cả hai bên. Đặt sang một bên trong 30 phút để muối chảy ra nước dư thừa. (Bạn cũng có thể xếp các lát trong một cái chao lớn, đặt trong bồn rửa, với muối rắc giữa mỗi lớp.)
- Sau một giờ, vỗ / lau nước thừa và muối ra khỏi các lát cà tím, rửa sạch chúng, sau đó lau khô chúng bằng khăn giấy, ấn xuống để lau khô kỹ. Đặt sang một bên và làm nước sốt cà chua.
- (Nếu bạn lo lắng về chất béo hoặc natri hoặc chỉ không muốn làm phiền, bạn có thể bỏ qua bước muối - nhưng đó là cách nó được thực hiện ở Ý. Một số người Ý nói rằng muối họ là "rút ra cay đắng," nhưng nó thực sự chủ yếu là để rút ra nước dư thừa. Salting chúng, theo khoa học nấu ăn tuyệt vời Harold McGee, có thêm đức hạnh làm cho cà tím hấp thụ ít dầu trong quá trình chiên.)
Để làm sốt cà chua:
- Đun nóng dầu ô liu trong một nồi vừa với tỏi băm nhỏ và hành tây xắt nhỏ.
- Xào qua lửa vừa cho đến khi hành tây được làm mềm và mờ, khoảng 5 phút.
- Thêm cà chua nghiền. Nêm nếm thử muối (nếu bạn đang làm muối cà tím, sau đó đi dễ dàng vào muối trong nước sốt, hoặc bỏ qua nó hoàn toàn), sau đó đậy nắp và đun nhỏ lửa trong 15 đến 20 phút, cho đến khi nước sốt có hương vị và hơi dày. Trong khi đó, chiên cà tím:
Để chiên cà tím:
- Đun nóng khoảng 1/4 inch dầu thực vật trong chảo lớn trên lửa vừa.
- Khi nóng, chiên các lát cà tím, 2-3 tại một thời điểm, cho đến khi cũng nâu trên mỗi bên (cung cấp cho mỗi lát một cuối cùng pat-down với một chiếc khăn giấy trước khi chiên - nếu họ không phải là khô càng tốt, họ sẽ không màu nâu tốt và có thể gây ra dầu để spatter), khoảng 3-5 phút.
- Khi bạn loại bỏ từng miếng xào, hãy để nó ráo nước trên một tấm lót bằng giấy hoặc khay. Điều chỉnh nhiệt độ đầu đốt và mức dầu khi bạn chiên để giữ cho chúng không đổi.
Để lắp ráp parmigiana:
- Làm nóng lò đến 350 F (180 C).
- Khi nước sốt cà chua được thực hiện, chuyển nó vào một bát trộn lớn.
- Chuyển khoảng 1/3 nước sốt cà chua cho một bát trộn nhỏ hơn.
- Khi nước sốt cà chua nguội đến nhiệt độ phòng, thêm trứng vào 2/3 nước còn lại và trộn đều để kết hợp.
- Hãy chắc chắn để cho nước sốt mát trước khi thêm trứng - chúng tôi không cố gắng để làm súp cà chua thả trứng ở đây!
- Bao gồm đáy của một 8-inch nhỏ bằng một món nướng hình chữ nhật 11 inch với một lớp mỏng của nước sốt cà chua không xương, sau đó bao gồm lớp nước sốt với một lớp ngang lát cà tím chiên (sử dụng lát lớn nhất của bạn cho lớp đầu tiên này - chúng có thể chồng lên nhau một chút).
- Bao gồm các loại cà tím với một lớp nước sốt cà chua trứng, sau đó một sprinkling gratedling Parmigiano-Reggiano, rắc rắc húng quế (nếu sử dụng), sau đó miếng mozzarella (bạn có thể xé miếng với bàn tay của bạn cho điều này), phân phối như nhau.
- Bao gồm mozzarella với một lớp cà tím, sau đó nước sốt cà chua trứng, Parmigiano, húng quế, mozzarella và một lớp cà tím khác.
- Lặp lại cho đến khi các thành phần được sử dụng hết. Lớp trên cùng phải là một lớp nước sốt cà chua không có trứng, được phủ một lớp cuối cùng của Parmigiano bào chế (nếu bạn thích một miếng bánh cheesier, bạn cũng có thể rắc một số miếng mozzarella lên trên. (Nếu bạn có thêm cà chua) nước sốt và cà tím chiên, sử dụng nó để làm cho Pasta alla Norma .)
- Nướng trong 30 phút; pho mát trên đầu nên được nấu chảy và màu nâu vàng.
Tôi biết sẽ rất khó để chống lại loại parmigiana hấp hấp, thơm ngon của bạn, nhưng về mặt kỹ thuật bạn nên để nó nghỉ ngơi ít nhất một giờ sau khi nấu, để hấp thụ bất kỳ chất lỏng dư thừa nào và để cho hương vị phát triển - nó cũng sẽ trở nên đấu thầu và hương vị như nó nằm.
(Và đây là một trong những thứ có vị ngon hơn vào ngày hôm sau.)