Có hai lý do chính khiến đôi khi người ta gặp khó khăn khi làm món xào tại nhà:
- Thêm nhiều thứ vào chảo của bạn cùng một lúc sẽ làm mát chảo của bạn, có nghĩa là thức ăn sẽ sôi hoặc hơi nước thay vì chiên. Điều này đặc biệt là một vấn đề với thịt. Và,
- Không phải tất cả các thành phần đều nấu với cùng tốc độ, vì vậy nếu bạn thêm tất cả mọi thứ cùng một lúc, một số vật phẩm sẽ bị quá chín hoặc chưa nấu chín.
Vậy, bạn có thể làm gì với nó?
Dưới đây là một số mẹo:
Wok của bạn nên hút thuốc lá nóng
Để làm một món xào, bạn thực sự tuyệt đối phải có một chảo rất nóng. (Bạn cũng có thể dùng chảo xào.)
Không nhận được chảo nóng đủ là một trong những vấn đề phổ biến nhất cho đầu bếp nhà. Điều này là đúng nói chung, không chỉ với xào.
Nhà hàng có bếp cực kỳ mạnh mẽ bơm ra nhiệt độ cao lớn, cho phép họ để có được một sear đẹp trên thịt và nấu ăn nhanh chóng để họ không dành quá nhiều thời gian trong chảo.
Nếu bạn đã từng nhìn thấy các đầu đốt khổng lồ mà họ có trong các nhà hàng Trung Quốc, đặc biệt là món xào, chúng được gọi là "núi lửa" vì chúng rất nóng. Những điều này nổ ra 75.000 BTU, đó là khoảng TEN TIMES HOTTER so với ổ ghi trung bình trên một phạm vi nhà.
Dòng sản phẩm cao cấp của bạn có thể có thêm một đầu ghi nóng lên tới 12.000 BTU, và rõ ràng đó là thiết bị bạn nên sử dụng. Nhưng ngay cả với điều đó, bạn chỉ đơn giản là không có các thiết bị để lặp lại những gì một đầu bếp trong một nhà hàng Trung Quốc có thể làm bằng cách sử dụng một trong những ngọn lửa núi lửa của họ.
Đó không phải là để nói rằng bạn không nên thử, nhưng tôi muốn minh họa những thách thức sẽ là gì.
Vì vậy, vì bạn không thể tạo ra nhiệt tương tự, bạn phải hâm nóng chảo trong một thời gian dài. Tôi muốn hâm nóng chảo trong 5 đến 10 phút với nhiệt độ cao nhất mà tôi có thể nhận được. Chỉ cần làm nóng nó khô với không có gì cả.
Tôi sẽ đóng cửa bếp và bật quạt thông gió trong khi điều này đang xảy ra.
( Lưu ý: Bạn không thể làm điều này với một chảo với lớp phủ không dính. Các chảo tốt nhất được làm bằng thép carbon. Ngoài ra, tôi giả sử bạn '[nấu ăn với khí. Với một phạm vi điện, sưởi ấm một chảo trống trên cao có thể làm hỏng chảo. Đặt nó thành 6 hoặc 7 có lẽ tốt hơn.)
Một khi chảo là tốt và nóng, tôi sẽ thêm một ít dầu. Và để chiên, tôi thích sử dụng dầu thực vật có nhiệt độ cao tinh luyện nhất mà tôi có thể nhận được.
Đó thường là tinh dầu rum, và lựa chọn thứ hai của tôi sẽ là dầu hướng dương tinh chế. Những loại dầu này có lợi thế cũng rất hương vị trung tính, vì vậy bạn sẽ nếm thử thức ăn và gia vị, không phải dầu. Dầu đậu phộng cũng là một lựa chọn tốt, và nó truyền đạt một hương vị hấp dẫn nhẹ.
Không nấu thịt nguội
Thêm thịt nguội sẽ ngay lập tức làm mát chảo của bạn. Để tránh điều này, hãy để thịt ngồi ở nhiệt độ phòng trong 20 phút trước khi nấu. Bạn có thể ướp nó trong thời gian này với nước tương và một ít rượu vang. Sau đó, khi bạn đã sẵn sàng để nấu ăn, loại bỏ thịt từ nước xốt, sau đó thoát nó và vỗ nó khô trước khi bạn thêm nó vào chảo.
Và nói về thịt, đôi khi bạn sẽ thấy những miếng thịt bò đã được cắt để bán là "thịt xào". Đặt cược của bạn tốt hơn là chỉ cần cắt lên thăn của riêng bạn hoặc váy bít tết hoặc bít tết sườn .
Đó là một bước phụ, nhưng bạn sẽ biết những gì bạn đang nhận được và nó sẽ tươi hơn. Hãy nhớ để cắt nó chống lại hạt .
Nấu thịt theo mẻ
Nếu bạn có nhiều hơn 8 ounce thịt, hãy nấu theo từng mẻ. Quá tải chảo của bạn với thịt sẽ làm mát nó đi, và khi thịt giải phóng nước ép của nó, nó sẽ kết thúc sôi hơn là chiên. Điều đó có nghĩa là nó sẽ chuyển sang màu xám và cứng rắn hơn là màu nâu và dịu dàng.
Đầu tiên làm nóng dầu rồi thêm các thành phần hương liệu (như tỏi và gừng), và sau đó thêm thịt. Lây lan nó ra để nó không phải tất cả chất đống ở trung tâm. Và không ngay lập tức bắt đầu khuấy động nó xung quanh, một trong hai. Đừng chạm vào nó trong nửa phút hoặc lâu hơn để tạo cơ hội cho màu nâu. Sau đó đi trước và khuấy nó xung quanh cho đến khi nó độc đáo màu nâu.
Nấu thịt cho đến khi nó gần xong, sau đó loại bỏ nó và đặt nó sang một bên.
Đun nóng chảo và thêm dầu nữa nếu cần, sau đó lặp lại cho đến khi tất cả thịt của bạn được nấu gần như tất cả các cách.
Chúng tôi nấu nó gần như tất cả các con đường bởi vì chúng tôi sẽ thêm nó trở lại để chiên xào ngay vào cuối, và nó sẽ kết thúc nấu ăn sau đó. Nếu không nó sẽ bị quá chín.
Nấu rau tiếp theo
Một khi bạn đã đặt sang một bên thịt, đun nóng chảo một lần nữa, thêm dầu tươi và gia vị và sau đó nấu rau. Những thứ như hành tây và nấm thái lát có thể đi sớm. Các loại rau lá như rau bina hoặc bắp cải thái nhỏ sẽ đi vào cuối, và vì vậy sẽ có giá như giá đỗ nếu bạn muốn chúng giữ lại kết cấu sắc nét của chúng.
Một số món như đậu xanh, cà rốt và bông cải xanh cần thêm thời gian nấu, và đôi khi tôi sẽ chần chúng trong nước sôi trong 60 giây, sau đó làm sốc chúng trong nước đá và xả chúng hoàn toàn. Một lần nữa, đó là một bước bổ sung, nhưng mục tiêu với một chảo là để nấu ăn một cách nhanh chóng để bạn không kết thúc với rất nhiều chất lỏng ở phía dưới.
Bạn có thể thêm một ít nước tương, rượu hoặc cổ phiếu vào thời điểm này, và nấu cho đến khi tất cả rau được nấu chín. Bạn muốn họ được sắc nét và giữ lại màu sắc tươi sáng của họ. Rau quá chín sẽ mềm và buồn tẻ về màu sắc.
Thêm thịt nấu chín vào cuối
Bạn chỉ muốn hâm nóng nó lại để hoàn thành việc nấu ăn. Bạn có thể trộn một hỗn hợp bột bắp và nước lạnh và khuấy đều vào thời điểm này để làm đặc nước sốt. Kết hợp một muỗng canh bột bắp và một ounce nước lạnh để tạo thành một miếng dán, sau đó khuấy nó vào xào và nấu cho đến khi nó dày lên.
Cuối cùng, tôi muốn thêm một ít dầu mè vào cuối cùng, nhưng không phải trước đây, vì dầu vừng nguyên chất cháy rất nhanh, vì vậy nó có hương vị hơn dầu ăn.