Malt đó là lò nhưng không rang
Malts là cơ sở sản xuất bia nguyên hạt. Chúng được tạo ra khi các hạt của một hạt (thường là lúa mạch) được phép mọc lên và phát triển trong vài ngày. Sau đó chúng được làm nóng để ngăn chặn quá trình phát triển và chuyển đổi một số tinh bột bên trong thành đường.
Cách các hạt được đun nóng tạo ra sự khác biệt lớn về chất lượng của mạch nha. Đối với hầu hết các phần, lúa mạch về cơ bản là giống nhau (mặc dù có một sự khác biệt gây tranh cãi nóng giữa lúa mạch hai hàng và lúa mạch sáu hàng ).
Cách thức thực sự của malts nổi bật so với nhau là bao lâu, cao bao nhiêu, và theo cách nào chúng bị nung nóng sau khi nảy mầm.
Một loại malts, được gọi là tinh thể hoặc caramel malts, được rang đến nhiệt độ cao khi họ vẫn còn ẩm ướt, chuyển đổi tất cả các tinh bột thành đường và làm đi với sự cần thiết phải nghiền.
Giới thiệu về Kilned Malts
Mạch nha là một loại malt rất phổ biến và chúng được đun nóng theo một cách rất khác. Thay vì đun nóng chúng bằng nước để chuyển đổi đường bên trong, chúng được đun nóng với ý định làm khô chúng. Một số được sấy khô ở nhiệt độ thấp hơn (đôi khi thấp đến 100 F) và một số ở nhiệt độ cao hơn (cao tới 220 F). Điều này giúp loại bỏ hầu hết lượng nước còn sót lại từ quá trình nảy mầm, thường đưa các hạt xuống 3% đến 5% độ ẩm.
Tại sao có phạm vi nhiệt độ rộng? Đó là tất cả về một sự cân bằng của quyền lực và hương vị diastatic . Hạt lúa mạch có chứa các enzym diastatic, được sử dụng trong quá trình chuyển tinh bột thành đường.
Đó là những gì bạn cần cho mashing để làm việc, đó là lý do tại sao một số malts đặc sản không thể được nghiền - các enzym diastatic bị phá hủy bởi nhiệt độ cao. Về cơ bản, nhiệt độ thấp hơn khi mà mạch nha được nung, năng lượng di chuyển càng lớn.
Đây là lý do tại sao với nhiều malts lò sấy được tiến hành ở nhiệt độ đủ thấp mà ít nhất một số nếu không phải tất cả các enzym diastatic tồn tại.
Điều này có nghĩa là mạch nha có thể chuyển đổi tinh bột của chính nó thành đường trong quá trình nghiền và phải, trên thực tế, bị nghiền nát để chuyển đổi diễn ra.
Tuy nhiên, với nhiệt độ cao mà giết chết các enzym, có một loạt các hương vị ấn tượng tự nhiên xuất hiện trong lúa mạch nướng. Những hương vị có thể được toasty hoặc bready hoặc chỉ đơn giản là hương vị "malty" cổ điển. Nhiệt độ cao hơn khi bạn nung một hạt, hương vị càng trở nên rõ rệt hơn
Các loại khác nhau của Malt
Bạn không muốn từ chối những hương vị này chỉ vì lợi ích của các enzym diastatic, nhưng bạn cần chúng. Đó là lý do tại sao công thức nấu ăn bia gọi cho các loại mạch nha khác nhau. Những malts lò thấp mà vẫn có tất cả năng lượng diast thường được gọi là malts cơ sở. Họ có rất ít hương vị của riêng mình (mặc dù họ có một số), nhưng họ có khả năng chuyển đổi tất cả tinh bột của họ thành đường trong quá trình nghiền. Bởi vì điều này, một hóa đơn ngũ cốc (danh sách công thức của các loại malts khác nhau mà nó đòi hỏi) thường được tạo thành từ các mạch nha cơ bản, với số lượng nhỏ hơn nhiều các giống khác. Điều này là do các loại malts khác không có khả năng di chuyển để biến đổi tinh bột của chúng, và chúng cần các mạch nha cơ bản để giúp chúng.
Một lượng giống nhất định cũng đến từ lưu thông không khí hoặc lượng không khí được phép di chuyển xung quanh các hạt khi chúng khô. Đôi khi hạt được cho rất nhiều thông gió khi nó được sấy, sấy khô nhanh hơn, đôi khi nó được thông gió ít hơn và cho phép làm khô chậm hơn nhiều.
Giữa nhiệt và thông gió, có một phạm vi rất lớn trong số các loại malts lò. Dưới đây là một số phong cách phổ biến.
Mạch nha nhạt
Mạch nha nhạt là một mạch nha rất cơ bản. Nó được đun nóng ở nhiệt độ thấp nhất của tất cả các mạch nha, thường là từ 100 F đến 120 F cho đến 24 giờ. Quá trình lò thấp và chậm này làm khô hạt lúa mạch mà không bị mất bất kỳ enzym diastatic nào. Bởi vì điều này, mạch nha nhạt (cũng thường được gọi là mạch nha nhạt nhợt nhạt) là một mạch nha cơ bản rất phổ biến và được gọi trong một loạt các công thức nấu ăn.
Trong tất cả các malts cơ sở, nó truyền đạt một chút màu sắc hơn, thường là từ 3 đến 5,5 trên thang đo Lovibund, đo lường màu sắc của mạch nha.
Mạch nha Vienna
Mạch nha của Vienna là một loại khác được nung ở nhiệt độ tương đối thấp, mặc dù nó có thể được làm nóng tới 160 F. Mặc dù nhiệt, nó vẫn giữ được đủ năng lượng di chuyển của nó để biến đổi tinh bột của nó trong quá trình nghiền. Mặc dù vậy, nó thường được gọi với số lượng nhỏ cùng với số lượng lớn số lượng lớn malts cơ sở (với một vài ngoại lệ Vienna 100%). Nó được biết đến với bánh mì nướng hoặc bánh quy của nó như hương vị và màu cam dễ chịu (khoảng 10 Lovibund) mà nó truyền đạt trên bia.
Mạch nha München
Malt của Munich được nung ở nhiệt độ cao hơn (từ 195 F đến 220 F). Nó cũng có đủ năng lượng diastatic để chuyển đổi chính nó, nhưng nó không có bất kỳ phụ tùng và không thể được sử dụng như một mạch nha cơ bản. Nó có một hương vị ngọt ngào, bready và truyền đạt một màu hổ phách tốt đẹp ở một nơi nào đó giữa 10 và 20 Lovibund.
Mạch nha thơm
Mạch nha thơm được sấy ở nhiệt độ tương tự với mạch nha München. Nó đặc biệt ngọt ngào và cung cấp cho bia một hương vị, mùi vị gần như hỗn độn và mùi vị. Nó có một số năng lượng diastatic và thường có khả năng tự biến đổi, nhưng không thể được sử dụng như một mạch nha cơ bản. Ngay cả ngoài các enzym của nó, nó thường chiếm ít hơn 10% hóa đơn ngũ cốc vì hương vị và màu sắc rất mạnh của nó.