Tôi nhận được thẻ và thư từ khắp nơi trên thế giới. Mỗi thứ năm, một trong những thực tập sinh của tôi đổ một bao vải nặng trên bàn của tôi. Sau khi tôi đã đốt cháy những cái gọi tôi là những cái tên thô lỗ (các chữ cái, không phải là thực tập *), nếu còn sót lại, tôi cố gắng trả lời chúng. Như thế này, từ Dev ở Nam Phi:
Tôi sống ở Nam Phi và ở đây chúng ta thường nhận được bột bánh và bột bánh mì, và đôi khi bột tự tăng lên, nhưng không phải bột mì đa năng, mặc dù nhiều công thức nấu ăn gọi cho nó. Tôi nên làm gì để thay thế? "
Các loại bột khác nhau tồn tại cho các mục đích khác nhau. Đối với bánh mì và bánh mì có giòn, bạn muốn có một loại bột có hàm lượng gluten cao. Đối với bánh mềm, bánh ngọt và bánh ngọt, bột bánh, ít chất gluten, là cách để đi. Để làm mì ống, bạn muốn bột cứng hơn.
Lưu ý rằng trong một số trường hợp, như với durum, được sử dụng để làm mì ống, nó là một dòng khác nhau của lúa mì hoàn toàn. Lúa mì cứng và lúa mì mềm thường có cùng chủng, nhưng được trồng và thu hoạch trong các mùa khác nhau. Cái gọi là lúa mì mùa đông là khó hơn, và được sử dụng cho bột mì. Lúa mì mùa xuân mềm hơn và được sử dụng cho bột bánh.
Bây giờ, bột mì đa năng là một hỗn hợp cứng và mềm. Ý tưởng là nó đủ cứng để sử dụng để làm bánh nhưng đủ mềm để sử dụng để làm bánh. Nó không phải là bột lý tưởng cho một trong hai, nhưng ít nhất bạn không cần phải giữ nhiều túi bột trong phòng đựng thức ăn của bạn (như tôi làm).
Vì vậy, để trả lời câu hỏi theo nghĩa đen của bạn, để thay thế cho bột mì đa năng, bạn sẽ kết hợp khoảng 70 gam bột mì với khoảng 60 gram bột bánh.
Điều đó sẽ tạo ra sự thỏa hiệp giữa đường của bột mì đa năng.
May mắn thay, bạn không phải làm điều đó! Nhưng câu trả lời thực sự cho câu hỏi của bạn là, nó phụ thuộc vào những gì bạn đang làm. Với những lựa chọn có sẵn mà bạn đã mô tả, Vì vậy, nếu bạn đang làm bánh mì, bánh cuộn cứng, bột bánh pizza hoặc các sản phẩm khó khăn khác, có độ nhớt (và mì ống) thì sử dụng bột bánh mì.
Đối với bánh ngọt, bánh nướng, bánh quy và bất kỳ loại bánh ngọt nào khác (bao gồm bánh kếp , bánh nướng xốp và bánh kẹo khác), hãy dùng bột bánh.
Nhưng không chỉ đơn giản là thay thế một tách cho một cốc. Điều này đưa chúng ta đến một trong những vấn đề quan trọng trong thế giới nướng bánh. Các thợ làm bánh chuyên nghiệp không đo lường bột trong cốc - đó là cách quá không chính xác, và rời khỏi phòng cho tất cả các loại lỗi tùy thuộc vào việc bột được múc ra, muỗng ra, sàng lọc, chưa được xử lý, v.v. Cách duy nhất để đảm bảo tính chính xác của công thức là đo bột theo trọng lượng .
Và chủ yếu là bột mì và bột bánh có trọng lượng khác nhau. Vì vậy, đo bằng cốc có nghĩa là bạn có thể gió lên bằng cách sử dụng quá nhiều hoặc quá ít bột mì. Làm thế nào bạn múc bột vào cốc đo có thể dẫn đến quá nhiều thiếu chính xác, vì vậy nó luôn luôn là cách an toàn nhất để đo bột theo trọng lượng chứ không phải khối lượng.