Những thứ giúp bạn từ tinh bột đến đường
Nếu bạn đọc về hạt malted , bạn có thể tiếp tục đi qua từ "diastatic". Diastatic điện và nguồn của nó, các enzym diastatic, đóng một vai trò quan trọng trong việc chuyển đổi tinh bột của hạt malted thành đường.
Tất cả lúa mạch bắt đầu với một lượng lớn các enzym diastatic. Đây là những hạt giống, sau khi tất cả, và tinh bột bên trong hạt giống có nghĩa là để được chuyển đổi bởi các enzym diastatic thành đường để nuôi cây khi nó phát triển.
Trong nhiều như vậy, mục tiêu của chúng tôi là giống như của cây lúa mạch.
Không giống như lúa mạch, tuy nhiên, chúng tôi cũng quan tâm đến màu sắc và hương vị. Các quá trình nghiền và rang các loại hạt mạch nha tạo ra phạm vi đa dạng lớn trong mạch nha, sau đó dẫn đến sự khác biệt về bia từ tất cả các loại bia nhỏ nhất đến bia đen.
Thương mại cho hầu hết những hương vị và màu sắc là mất quyền lực diast. Như một nguyên tắc cơ bản của ngón tay cái, tối hơn một mạch nha là, còn nóng hơn và nóng hơn nó đã được làm nóng, và các enzym diastatic hơn của nó đã bị phá hủy.
Đó là lý do tại sao chúng tôi sử dụng malts cơ bản . Cơ sở mạch nha được nung rất nhẹ, bảo quản hầu hết các enzym diastatic của chúng. Bao gồm một số lượng lớn malts cơ bản trong hóa đơn ngũ cốc của bạn có nghĩa là tinh bột của các loại ngũ cốc khác của bạn, giống như thịt gà và lò nướng và lò nướng của bạn , cũng sẽ được chuyển đổi thành đường lên men trong quá trình nghiền.
Đây là một trong những khác biệt chính giữa lúa mạch hai hàng và sáu hàng .
Trong khi cả hai được sử dụng thường xuyên ở Bắc Mỹ như là malts cơ sở, sáu hàng có xu hướng có sức mạnh diast lớn hơn hai hàng. Đó là lý do tại sao các loại bia bổ sung nặng có xu hướng được ủ với malts cơ sở sáu hàng.
Nhưng các enzym diastatic làm gì, chính xác?
Khi chúng ta nói về "enzyme diastatic", chúng ta đang nói về ba loại enzyme khác nhau: alpha-amylase, beta-amylase và dextrinase giới hạn.
Mỗi người đều có công việc riêng của mình, chuyển đổi các loại tinh bột khác nhau thành các loại đường khác nhau. (Có một thứ tư, alpha-glucosidase, nhưng nó không thực sự giúp đỡ với quá trình sản xuất bia).
Các enzyme này cần độ ẩm và nhiệt độ cụ thể để thực hiện công việc của họ, đó là lý do tại sao mash cần phải được giữ ở nhiệt độ cố định trong suốt quá trình nghiền - quá lạnh và các enzym sẽ không bị đá vào bánh răng nóng và họ sẽ đốt cháy. Thực sự mỗi enzyme có một nhiệt độ hơi khác nhau mà nó hoạt động tốt nhất, nhưng một nơi nào đó giữa 150 F và 155 F là sự thỏa hiệp thường được sử dụng nhất.
Khi bạn chuẩn bị hóa đơn ngũ cốc, điều quan trọng là phải đảm bảo bạn có đủ năng lượng diast để chuyển đổi toàn bộ mash. Nếu không, bia của bạn sẽ trở nên quá ngọt và yếu.
Sức mạnh di căn của mạch nha thường được đo bằng đơn vị gọi là "độ Lintner". Con số này có thể dao động ở bất cứ đâu từ 0, trong những thứ như malts màu đen và các bổ trợ không có triệu chứng, đến 180 ở một số malts cơ bản. Về cơ bản, một mạch nha cần ít nhất 30 độ Lintner để có thể chuyển đổi tất cả các loại đường riêng của nó.
Theo cùng một mã thông báo, toàn bộ hóa đơn ngũ cốc của bạn nên có mức trung bình là 30 độ Lintner để đảm bảo rằng việc nghiền sẽ dẫn đến chuyển đổi thành công.
Nó rất dễ dàng để tìm ra điều này. Đơn giản là nhân mỗi điện diastt của mạch nha (độ Lintner) với trọng lượng của nó trong hóa đơn ngũ cốc (pound). Thêm số của mỗi mạch nha, sau đó chia số đó cho tổng trọng lượng của hóa đơn ngũ cốc tính bằng pound. Nếu con số này trên 30, bạn sẽ ổn thôi.
Ví dụ, chúng ta hãy nhìn vào một công thức:
7 lbs. mạch nha nhạt, 160 độ L
1 lb. malt Munich, 25 độ L
0,5 lb. amber malt, 0 độ L
Đầu tiên, chúng ta nhân trọng lượng của mỗi mạch nha với sức mạnh di căn của nó.
Nhạt = 7 x 160 = 1120
Munich = 1 x 25 = 25
Amber = 0,5 x 0 = 0
Bây giờ chúng tôi thêm ba số đó lại với nhau.
1120 + 25 + 0 = 1145
Và chúng tôi chia cho số pound trong hóa đơn ngũ cốc
1145/8 = 143,125
Đó là cách trên 30, vì vậy chúng tôi đang ở trong tình trạng tốt! Về cơ bản nếu bạn đang ủ một mẻ ngũ cốc và bạn bao gồm một mạch nha cơ bản, bạn sẽ được rõ ràng.
Cố gắng nấu mà không có mạch nha cơ sở, và bạn sẽ gặp rắc rối. Nhìn vào một hóa đơn ngũ cốc như thế này:
5 lbs. Mạch nha München, 25 độ L
2 lbs. amber malt, 0 độ L
1 lb tinh thể mạch nha, 0 độ L
1 lb sô cô la mạch nha, 0 độ L
0,5 lb. malt đen, 0 độ L
Làm toán, và bạn sẽ đi đến 13 độ L cho toàn bộ hóa đơn ngũ cốc. Mash này sẽ không chuyển đổi đúng cách, và bạn sẽ kết thúc với một loại bia lạ, rất ngọt trong rượu.
Đây là vấn đề mà hầu hết các nhà sản xuất bia gặp phải khi họ pha chế một phần pha chế. Để pha một phần nghiền, bạn bắt đầu sản xuất bia như bạn muốn với một mẻ ngũ cốc, nhưng bạn thêm phần chiết xuất mạch nha bổ sung trước khi đun sôi. Điều này mang lại cho bạn nhiều quyền kiểm soát hơn đối với một loạt các hương vị và màu sắc hơn so với chiết xuất bia, mà không gặp rắc rối và thiết bị phụ của sản xuất bia nguyên hạt.
Tuy nhiên, vấn đề với việc pha chế pha chế một phần là công suất diastatic. Bạn không thể thêm bất kỳ loại ngũ cốc nào vào một phần nghiền, hoặc bạn có nguy cơ chúng không lên men. Thêm hai pound hạt mạch nha màu hổ phách trong bia của bạn có thể cho nó một màu sắc đẹp, nhưng với một sức mạnh diastatic 0 độ L, nó cũng sẽ cung cấp cho bia của bạn một hương vị quá ngọt mà bạn không có ý định.
Ngay cả khi bạn đang nghiền một phần, bao gồm một mạch nha cơ bản để đảm bảo bia của bạn có đủ năng lượng diastatic để chuyển đổi tinh bột của nó thành các loại đường lên men.