Sáu chức năng của muối trong thực phẩm

Muối có lẽ nổi tiếng nhất với vai trò là chất bảo quản thực phẩm và chất tạo hương liệu. Nó đã được sử dụng để bảo quản thực phẩm trong hàng ngàn năm và là gia vị phổ biến nhất, nhưng muối cũng đóng vai trò khác, ít được biết đến trong thực phẩm chúng ta ăn: Nó là một chất dinh dưỡng thiết yếu, nó cung cấp hương vị và kết cấu, và nó tăng cường màu sắc . Vì những lý do này, muối được sử dụng trong sản xuất thực phẩm, đó là lý do tại sao hàm lượng natri của thực phẩm chế biến quá cao.

Muối như một chất bảo quản thực phẩm

Thịt muối và các loại thực phẩm khác là phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất, và nó được sử dụng nhiều trước khi làm lạnh. Muối đóng vai trò như một chất bảo quản bằng cách rút độ ẩm ra khỏi thức ăn, vì vi khuẩn có thể làm hỏng thực phẩm cần độ ẩm để phát triển. Nhiều vi khuẩn gây bệnh cũng đơn giản là không thể phát triển trong sự hiện diện của muối.

Khi muối được trộn với nước, nó được gọi là nước muối. Brining là ngâm thức ăn trong nước muối này rất nhiều và được sử dụng để bảo quản và hương vị thực phẩm (tẩy là một hình thức của brining).

Muối làm chất tăng cường kết cấu

Hầu hết mọi người không nhận ra rằng muối đóng một vai trò lớn trong việc tạo ra kết cấu trong thực phẩm. Khi làm bánh mì men , lượng muối ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ lên men nấm men và sự hình thành gluten, cả hai đều ảnh hưởng đáng kể đến kết cấu cuối cùng của bánh mì. Muối cũng có ảnh hưởng sâu sắc đến quá trình keo hóa protein, xảy ra trong sản xuất phô mai và nhiều loại thịt chế biến như xúc xích, bologna và giăm bông.

Trong các sản phẩm thịt chế biến, muối giúp duy trì độ ẩm và cần ít chất béo bão hòa hơn. Các tinh thể muối lớn cũng thường được sử dụng để thêm một kết cấu giòn, như với bánh quy.

Muối làm chất tăng cường hương vị

Muối hoạt động theo nhiều cách để tăng cường hương vị của thức ăn. Không chỉ là yếu tố hương vị "mặn" mà một trong những người mong muốn nhất, nhưng muối cũng có thể ảnh hưởng đến các yếu tố hương vị khác, chẳng hạn như vị ngọt và đắng.

Với số lượng nhỏ, muối sẽ tăng cường vị ngọt và do đó thường được rắc lên trái cây tươi hoặc thêm vào kẹo như caramel. Muối cũng có thể chống lại các hương vị cay đắng trong thực phẩm - muối thường được sử dụng để "loại bỏ" các loại rau và ô liu. Muối cũng sẽ giúp giải phóng các phân tử nhất định trong thực phẩm, đưa ra một số hương vị của các thành phần và làm cho thực phẩm thơm hơn.

Muối như một nguồn dinh dưỡng

Mặc dù hầu hết người Mỹ tiêu thụ quá nhiều natri, nó là một chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống còn. Muối tinh khiết bao gồm khoảng 40% natri và 60% clo. Hầu hết các muối ăn tại Hoa Kỳ cũng có thêm iốt để ngăn ngừa sự thiếu hụt i-ốt. Thiếu hụt i-ốt có thể gây ra rối loạn tuyến giáp, kể cả goiters.

Muối làm chất kết dính

Bởi vì muối giúp hình thành gel protein, nó có thể được sử dụng như một tác nhân liên kết. Khi muối được thêm vào các loại thực phẩm như xúc xích hoặc các loại thịt chế biến khác, nó gây ra sự keo hóa các protein và sau đó giữ sản phẩm lại với nhau.

Muối là chất tăng cường màu

Màu sắc rực rỡ của nhiều loại thịt chế biến, chẳng hạn như giăm bông hoặc xúc xích, một phần là do muối. Sự hiện diện của muối giúp thúc đẩy và duy trì màu sắc, cho dù là nhân tạo hay tự nhiên, và ngăn nó chuyển sang màu xám hoặc bùn.

Muối cũng làm tăng sự caramel hóa trong lớp vỏ bánh mì, giúp tạo ra màu vàng đó.