Quá trình ủ trong nấu ăn

Tempering là một thuật ngữ được sử dụng trong nấu ăn khi một thành phần - hoặc hai - cần phải được ổn định, có nghĩa là các đặc điểm của nó vẫn giữ nguyên và không bị thay đổi theo bất kỳ cách nào. Chúng ta thấy kỹ thuật này được sử dụng khi kết hợp các thành phần ở mỗi nhiệt độ hoàn toàn khác nhau. Trong nhà bếp, ví dụ, khi một chất lỏng nóng như súp hoặc cổ phiếu được trộn trực tiếp với một món lạnh như kem hoặc kem chua hoặc trứng, sản phẩm lạnh sẽ có xu hướng uốn cong vì nhiệt của súp làm đông tụ các protein trong sữa.

Tempering được sử dụng để tránh điều này xảy ra.

Kỹ thuật ủ cũng được sử dụng khi thêm sô cô la tan chảy vào các thành phần khác để ngăn chặn nó khỏi bị tịch thu, nhưng điều này không nên nhầm lẫn với phương pháp ủ sô cô la trong việc làm kẹo; sô cô la được làm nóng bằng cách sưởi ấm và làm mát và sưởi ấm một lần nữa để ổn định chất béo trong sô cô la để nó đạt được một hình dạng sáng bóng và không kết tinh hoặc "nở" một khi nó nguội đi.

Cách hoạt động của Tempering

Ủ từ từ tăng lên - chúng chìa khóa từ đây là "chậm" - nhiệt của thành phần lạnh để nhiệt độ của nó dần dần tăng lên và trở nên tương thích hơn với nhiệt độ của thành phần nóng (mà về cơ bản từ từ nguội đi khi tiếp xúc với thực phẩm lạnh ). Cú sốc của một thành phần lạnh đột nhiên biến nóng có thể nấu ăn và thay đổi thành phần của nó, làm cho nó nấu ăn quá nhanh, uốn cong, nắm bắt, phá vỡ, lump up, hoặc chia.

Làm thế nào để Temper

Tempering thường được gọi là trong một công thức khi bạn đang làm cho một nước sốt, kem, sữa trứng, một số súp kem, và công thức nấu ăn bao gồm kem chua.

Kỹ thuật chung là thêm một lượng nhỏ chất lỏng nóng vào thành phần lạnh. Điều này có thể được thực hiện bằng cách đặt các vật liệu lạnh vào một cái bát chịu nhiệt và sau đó đánh nhanh vào một vài cái mâm xôi của nguyên liệu nóng và trộn hoặc lắc cho đến khi kết hợp. Sau đó, bạn cần phải thêm hỗn hợp ủ vào phần còn lại của chất lỏng nóng.

Ví dụ, nếu công thức của bạn yêu cầu bạn kết hợp sữa nóng với trứng (như trong một loại kem bánh ngọt), bạn cần phải từ từ thêm một lượng nhỏ sữa nóng vào trứng và đánh trứng cho đến khi kết hợp. Sau đó, bạn sẽ lấy hỗn hợp này và thêm nó vào sữa nóng và đánh trứng. (Nếu bạn chỉ cần thêm trứng vào sữa nóng bạn sẽ kết thúc với trứng bác trong sữa.)

Công thức nấu ăn với thành phần luyện

Nếu bạn muốn thử bàn tay của bạn tại kỹ thuật ủ này, có cả công thức nấu ăn mặn và ngọt gọi cho phương pháp này. Công thức nấu ăn bao gồm kem chua, chẳng hạn như súp lúa mạch và thịt viên trong nước sốt kem chua yêu cầu ủ kem chua lạnh với chất lỏng nóng. Đối với một món tráng miệng công thức có thể được sử dụng trong vô số cách, một kem bánh vani đa năng là lý tưởng cho việc học tập để bình tĩnh cũng như một công thức tuyệt vời để có theo vành đai của bạn. Và làm chủ được sự bình tĩnh với kem sô-cô-la cổ điển —tất cả mọi người sẽ cảm ơn bạn!