Một đặc sản của vùng phía bắc xa xôi của nước Ý Südtirol / Alto Adige, có ảnh hưởng đáng kể của Đức và Áo, đốm là một loại thịt muối chữa khỏi cơ bản là một phiên bản hun khói nhẹ nhàng quen thuộc của prosciutto . Nó là một yếu tố của marende Nam Tyrolean điển hình: một bảng gỗ xếp lớp lát rất mỏng của speck, xúc xích địa phương và pho mát, và dưa chua nhỏ, và phục vụ với bánh mì quốc gia thịnh soạn và rượu vang hoặc bia.
Speck cũng là một thành phần thiết yếu trong canederli - bánh bao tròn kiểu Nam Tyrol truyền thống được làm bằng bánh mì.
Mặc dù có những tiến bộ trong ngành công nghiệp thực phẩm, việc sản xuất speck vẫn khá truyền thống và speck đã được cấp IGP (Protected Geographical Indication) trạng thái, có nghĩa là nó chỉ có thể được thực hiện trong khu vực Südtirol và chỉ sau thời gian kỹ thuật sản xuất. Không có phím tắt, chẳng hạn như tăng tốc thời gian đóng rắn bằng cách bơm nước muối, được cho phép. Thay vào đó, các nhà sản xuất (khoảng 27 rải rác khắp vùng) mua thịt lợn của họ từ những con lợn mới được giết mổ tại địa phương vào cuối mùa thu, và chữa muối bằng muối biển thô và hỗn hợp thảo dược - hỗn hợp thay đổi từ nhà sản xuất đến nhà sản xuất và các nhà sản xuất giữ bí mật công thức của họ, chỉ truyền cho họ những người thừa kế sẽ tiếp tục kinh doanh gia đình, nhưng nói chung hỗn hợp có chứa hạt tiêu đen, ớt đỏ, tỏi, quả bách xù và một ít đường.
Sau hai đến ba tuần bảo dưỡng, giăm bông được hun khói nhẹ trong hai đến ba tuần nữa, sử dụng khói mát (ở nhiệt độ không quá 20 ° C / 68 ° F) từ gỗ không phải nhựa. Cuối cùng, những miếng giăm bông được treo vào không khí khô ở nơi thoáng mát trong bốn đến năm tháng.
Khi speck đã sẵn sàng; nhà sản xuất làm sạch nó và gửi nó ra thị trường; bằng cách so sánh với prosciutto, phần thịt nạc của đốm là màu đỏ đậm hơn, đậm hơn, có xu hướng hướng tới màu ruby đậm, trong khi chất béo có màu trắng đến màu hồng nhạt.
Lý tưởng nhất, nên có khoảng 50% chất béo và 50% thịt nạc trong một đốm (đây cũng là lý tưởng cho prosciutto), nhưng người ta thường thấy những đốm thịt gần như hoàn toàn nạc, và điều này có thể là một phản ứng với áp lực của thị trường, bởi vì hầu hết mọi người không muốn nhiều chất béo. Về kết cấu và hương vị, speck là một chút vững chắc hơn Parma hoặc San Daniele prosciutto, và đã làm hài lòng ghi chú khói trộn lẫn với hương vị thịt lợn ngọt ngào của prosciutto.
Trong Südtirol, speck thường được sử dụng để chào đón du khách, cùng với một số loại rượu vang và bánh mì thịnh soạn.
Nếu bạn không thể tìm thấy speck cho một công thức mà gọi cho nó, bạn có thể thay thế nó bằng một trong hai pancetta (lý tưởng là flat, chứ không phải cán, đa dạng), hoặc bacon slab, tốt nhất là thịt xông khói có chứa kẹo nhỏ có chứa lượng đường nhỏ nhất có thể.
[Chỉnh sửa bởi Danette St. Onge]