Thay thế hiện đại cho một đại lý làm trắng cũ
Pottasche, cũng được viết dưới dạng bồ tạt hoặc bồ tạt, kali cacbonat, muối của cao răng, và cacbonat kali, đôi khi xuất hiện trong danh sách thành phần của công thức nấu nướng kiểu Đức cũ, đặc biệt là công thức bánh gừng ( lebkuchen ) cổ điển. Bạn có thể thấy nó kết hợp với hartshorn hoặc amoniac của baker (ammonium carbonate) trong các công thức nấu ăn cookie khác như springerle được hưởng lợi từ kết cấu nhẹ nhưng đáng chú ý.
Sử dụng sớm Potash và Pearlash
Potash bắt đầu với dung dịch kiềm, được sản xuất bằng cách đi qua nước thông qua tro gỗ cứng. Làm bay hơi nước dung dịch kiềm để lại phía sau bồ tạt rắn. Thường được sử dụng ở Mỹ trong thế kỷ 17 và 18, potash thêm một hương vị tro riêng biệt cho hàng nướng. Pearlash, phiên bản tinh khiết của bồ tạt, loại bỏ một số mùi không mong muốn đó.
Những người làm bánh sớm nghĩ rằng ngọc trai có thể thay thế men bia thành men, nhưng vì dư vị cay đắng của nó, nó không chỉ không thay thế men mà cuối cùng đã được thay thế bằng baking soda. Ngoài ra, pearlash không hoạt động tốt trong các batters có chứa tỷ lệ chất béo cao, tạo ra một hương vị xà phòng không hoàn toàn bất ngờ vì kali và chất béo tạo thành cơ sở cho xà phòng tự làm.
Chức năng của Potash và Pearlash
Một muối kiềm, pearlash hoặc kali cacbonat (K 2 CO 3 ) phản ứng với nước hoặc axit chẳng hạn như sữa chua, nước ép trái cây, hoặc mật đường để tạo ra carbon dioxide, cho phép nướng bánh.
Baking soda (sodium bicarbonate) tất cả nhưng thay thế nó trong công thức nấu ăn hiện đại cho các món nướng truyền thống của Đức. Sử dụng 1/2 muỗng cà phê baking soda cho mỗi muỗng cà phê ngọc trai gọi trong một công thức. Tuy nhiên, lưu ý rằng hương vị của sản phẩm cuối cùng có thể khác với công thức ban đầu.
Nhà sử học David Walbert giải thích rằng ngọc trai phân hủy thành các ion kali và cacbonat, trở thành axit cacbonic và bong bóng thành carbon dioxide.
Kali từ ngọc trai liên kết với các ion hydroxit từ thành phần chất lỏng, tạo ra kali hydroxit. Để ngăn ngừa một loại xà phòng hoặc vị đắng từ kali hydroxit, bạn phải thêm một axit để trung hòa nó, mặc dù bạn có thể khai thác sức mạnh của ngọc trai mà không có axit.
Bột nở kép hiện đại kết hợp baking soda với axit để sử dụng trong bánh mì nhanh và các công thức nấu nướng khác không bao gồm thành phần có tính axit như bơ, mật ong hoặc sữa chua. Bột nở của Đức, một nhà làm rượu độc quyền , không hoạt động thay thế lẫn nhau với loại tác động kép thường thấy ở Hoa Kỳ.