Ở Tuscany, dầu ôliu chất lượng đều bắt đầu theo cùng một cách: Người trồng ô liu trải một chiếc dù bằng lụa quanh gốc cây ô liu, đặt một cái thang lên cành cây, rồi trèo lên cây và nhặt ô liu, bằng tay. Cái gì tiếp theo? Báo chí, lý tưởng nhất là càng nhanh càng tốt, bởi vì, như Francesco Nardi của Azienda Agricola Il Cavallone, trong đó có khoảng 1700 cây ôliu trong những lùm cây ở hạ lưu từ Florence, chỉ ra, ô liu bắt đầu xấu đi vào thời điểm chúng được chọn.
Bất kể loại báo chí nào, bước đầu tiên là đặt ô liu vào phễu để bắt đầu chúng trên hành trình của chúng thông qua hệ thống. Tuy nhiên, những con đường khá khác nhau, đối với ô liu đi qua máy ép công nghiệp hiện đại, và những chiếc xe đi qua máy ép truyền thống. Báo chí của Francesco có từ những năm 1930, và là một trong những lâu đời nhất vẫn hoạt động ở Tuscany.
02 trên 10
Làm cho dầu ô liu theo cách truyền thống: vào máy xay
Máy ép ô liu truyền thống sử dụng đá mài để xay ô liu, giảm chúng thành bột nhão mà từ đó dầu có thể được chiết xuất. Không giống như đá mài của một nhà máy, được gắn theo chiều ngang, với một lần lượt trên đỉnh khác, các máy xay của một máy ép ô liu được gắn theo chiều dọc và xoay trong một bồn tắm, nghiền ô liu trên sàn của bồn tắm.
Đá mài của máy ép của Francesco được làm từ đá granit, đường kính khoảng 4 feet và dày hơn một foot. Họ nặng khoảng 1,5 tấn mỗi chiếc, và được quay bằng một động cơ điện. Việc dán đã sẵn sàng cho bước tiếp theo khi nó trở nên nhờn, Francesco nói. Phải mất khoảng nửa giờ để đạt được giai đoạn này.
04 trên 10
Làm Olive Oil theo cách truyền thống: Gramolatrice và lên Fiscoli, Thảm Tròn
Bột nhão đi vào một cái bồn thứ hai gọi là gramolatrice, nơi nó được khuấy bằng một số cánh xoay. Sự khuấy động phá vỡ nhũ tương nước-dầu có nguồn gốc từ quá trình nghiền, và do đó tạo thành các giọt dầu có thể dễ dàng chiết xuất từ dán trong quá trình ép tiếp theo. Một lần nữa, pha khuấy động - hành động cơ học đơn giản không có nhiệt hoặc bổ sung nước - mất khoảng nửa giờ.
Khi nó được thực hiện, trợ lý của Francesco đặt miếng dán lên miếng đệm tròn gọi là Fisc oli, mà anh ta xếp trên báo chí. Khoảng một kilôgam (2 1/4) pao dán trên mỗi miếng đệm, và trợ lý của Francesco xếp các miếng đệm theo bộ năm, tách từng ngăn 5 ngăn bằng một tấm thép.
Không thể lấy hết dầu cặn dầu ôliu ra khỏi cây bưởi, và vì dư lượng trong chúng sẽ trở nên ôi ứ từ một năm cho đến lần tiếp theo Francesco mua chúng mỗi năm, từ một bộ trang phục ở Perugia. Trong quá khứ, cây bưởi sẽ được sản xuất trên nông trại, có lẽ từ cây gai dầu .
05 trên 10
Làm Olive Oil theo cách truyền thống: Xếp chồng báo chí
Các fiscoli, với các lớp của họ dán ô liu , được xếp chồng lên nhau trong báo chí, trong ngăn xếp năm-pad ngăn cách bởi các tấm thép.
Tải báo chí mất 45 phút đến một giờ, và khi thời gian báo chí được tải một nửa trọng lượng của ngăn xếp đã được ép dầu từ đĩa thấp nhất.
Và điều này mang đến một điểm quan trọng: Một trong những điều mà người ta thường nghe từ các nhà sản xuất dầu ô liu là tầm quan trọng của việc giữ cho dầu khỏi bị oxy hóa. Trong thực tế, một số máy ép hiện đại được điều áp với nitơ (một khí trơ) để giữ cho ôxy tiếp cận ô-liu khi chúng được nghiền và hỗn hợp được khuấy. Không có quá trình oxy hóa, họ nói, làm cho dầu tốt hơn.
Tuy nhiên, Sandro Bosticco, một chuyên gia về dầu ô liu, nói với tôi rằng tình hình không đơn giản như vậy. Trong khi đúng là tiếp xúc với oxy dẫn đến suy giảm, tiếp xúc với oxy trong giai đoạn nghiền và gramolatura dường như thúc đẩy sự phát triển của các hợp chất cung cấp cho dầu ô liu hương vị đặc biệt (và quyến rũ) của nó.
06 trên 10
Làm cho dầu ô liu theo cách truyền thống: báo chí, tải
Với báo chí được nạp - khối lượng này của ô liu sẽ mang lại 25-30 kg, hoặc hơn một chút 30 lít (30 lít) dầu - Francesco bật thủy lực, và sàn báo chí bắt đầu tăng lên, nhấn các tấm lót trên đầu báo chí.
07 trên 10
Làm cho dầu ô liu theo cách truyền thống: Dầu bắt đầu nhỏ giọt
Máy ép ô liu ép chặt. Đây không phải là làm rượu vang, nơi người ta nghe về cách nhấn mềm và mọi người suy nghĩ với ý tưởng của hơn hai bầu không khí. Thay vào đó, báo chí lên tới 400 bầu khí quyển (400 k / cm vuông, gần 900 pounds) và duy trì áp suất đó bằng cách tiếp tục nâng sàn của báo chí khi dầu thấm ra. Phải mất khoảng nửa giờ để nhấn ngăn xếp, sau đó trợ lý của Frencesco giải phóng áp lực, loại bỏ dán ép (nó quay trở lại ô liu) và bắt đầu chu kỳ mới.
09 trên 10
Làm cho dầu ô liu theo cách truyền thống: vào máy ly tâm
Dầu nổi lên từ báo chí là bất cứ thứ gì ngoài tinh khiết - vẫn còn khá nhiều chất rắn trong đó, và cũng là một lượng nước hợp lý. Vì vậy, Francesco bơm nó mặc dù hai bể lắng, nơi một số vật liệu rắn lắng xuống, và chúng vào một máy ly tâm tách nước khỏi dầu.
Giống như phần còn lại của thiết bị của mình, máy ly tâm có niên đại từ những năm 30 và như vậy là một trong những thế hệ máy ly tâm đầu tiên được sử dụng để tách dầu khỏi nước. Trước đó họ sử dụng kế hoạch giải quyết các bể chứa để loại bỏ chất rắn, và sau đó một cái bình đất nung đặc biệt với một siphon tăng lên từ gốc của nó - vì nước nặng hơn dầu nó lắng xuống, và sau đó trọng lượng của dầu ép nó lên và thông qua siphon.
Dĩ nhiên, việc sử dụng máy ly tâm là dễ dàng hơn và nhanh hơn nhiều, và vì hiện tại chúng tôi đang ở giai đoạn quan trọng để hạn chế tiếp xúc với oxy, sự ra đời của máy ly tâm dẫn đến sự gia tăng đáng kể chất lượng của dầu.
10 trên 10
Làm cho dầu ô liu theo cách truyền thống: Và ở đây chúng tôi có nó!