Radicchio là một loại rau bị hiểu lầm nhiều. Nó không phải là rau diếp, không phải là cải bắp (đôi khi nó bị nhầm lẫn với bắp cải đỏ), mà là một dạng rau diếp xoăn hơi cay, hơi cay, có liên quan đến rượu Bỉ.
Radicchio đã tồn tại trong một thời gian khá lâu: Nhà tự nhiên học La Mã Pliny the Elder đề cập đến rau diếp tuyệt vời màu đỏ của vùng Veneto ở Naturalis Historia, vào khoảng năm 79 sau công nguyên, lưu ý rằng ngoài việc ngon, chúng tốt cho chứng mất ngủ và thanh lọc máu; ông cũng nói rằng đó là người Ai Cập đã sinh ra radicchio từ tổ tiên hoang dã của nó, rau diếp xoăn.
Trong thời Trung cổ, nó đặc biệt phổ biến trong các nhà sư, những người hoan nghênh bất cứ điều gì mà sẽ thêm niềm say mê và hương vị cho các chế độ ăn chay đơn giản, chủ yếu được đăng ký theo đơn đặt hàng của họ. Không phải là nhà máy được giới hạn trong nhà bếp tu viện; Năm 1537, tác giả người Ý Pietro Aretino khuyên một người bạn trồng nó trong vườn của mình, nói rằng ông thích nó nhiều hơn là "rau diếp thơm và không có mùi thơm".
Trong khi ngon, radicchio này không giống như radicchio rosso mà chúng ta biết ngày nay: radicchio hiện đại, với những chiếc lá phong phú có màu đỏ và trắng, được phát triển vào những năm 1860 bởi Francesco Van Den Borre, một nhà nông học người Bỉ đã áp dụng các kỹ thuật được sử dụng để làm trắng màu của Bỉ đối với các cây trồng xung quanh Treviso. Quá trình này, được gọi là imbianchimento, khá liên quan: các cây được thu hoạch vào cuối thu, lá bên ngoài của chúng được cắt và bỏ đi, chúng được đóng gói vào các giỏ lưới thép, và chúng đứng trong vài ngày trong nhà kho tối với rễ của chúng tắm trong nước suối lưu thông đều đặn xuất hiện từ mặt đất ở nhiệt độ khoảng 15 độ C (60 F).
Khi họ tắm, lá của trái tim của cây radicchio có màu đỏ rượu vang rõ rệt phân biệt chúng (màu đỏ càng đậm, cây càng đắng hơn). Tại thời điểm này, nông dân tháo gỡ các bó, bỏ đi những chiếc lá bên ngoài, cắt tỉa rễ cây (phần mềm dưới mặt đất là ngon), và gửi radicchio ra thị trường.
Có nhiều loại radicchio khác nhau; đây là điều quan trọng nhất:
- Radicchio Rosso di Treviso. Tốt nhất, nó có hai loại: Precoce , có lá màu đỏ thịt với xương sườn màu trắng tạo thành một bó nhỏ gọn, và Tardivo , trong đó có nhiều xương sườn rõ rệt hơn và lá splayed. Precoce đi vào mùa đầu tiên, và mặc dù nó là đẹp hơn để xem xét, các tardivo là hương vị hơn, với điểm nhấn cay đắng mạnh mẽ hơn. Cả hai Precoce và Tardivo hiện nay được hưởng trạng thái IGP ( Indicazione Geografica Protetta , Protected Geographical Indication), có nghĩa là chúng chỉ có thể được bán như vậy nếu chúng được sản xuất xung quanh Treviso, dưới sự giám sát của Consorzio Radicchio di Treviso.
- Radicchio Variegato di Castelfranco cũng thích trạng thái IGP; nó trông giống như một đầu rau diếp truyền thống nhưng có sọc đỏ rượu vang sâu, và còn được gọi là Hoa ăn được. Đó là một cây thánh giá giữa radicchio và một người đứng đầu tròn.
- Radicchio Rosso di Chioggia được lai tạo từ Variegato; nó có lá màu đỏ sậm với xương sườn màu trắng, nhưng tròn hơn Radicchio di Treviso; nó cũng nhỏ gọn, và kết quả là nó giống như một cái đầu của bắp cải trong hình dạng. Đó là loại radicchio rosso được trồng phổ biến nhất ở Ý, và được bán dưới dạng radicchio di Treviso ở các vùng khác của châu Âu. Tôi cũng đã thấy nó trong danh mục hạt giống ở Mỹ.
- Radicchio Rosso di Verona được lai tạo từ rosso di Treviso vào những năm 1950, và có phần dài hơn và dài hơn so với tổ tiên của nó.
Radicchio, giống như hầu hết mọi thứ khác ở Ý, là khá theo mùa, xuất hiện trên thị trường vào cuối tháng 11 và còn lại trong suốt mùa đông; nó là ngon nhất sau khi sương giá bắt đầu, và do đó đáng để chờ đợi nếu mùa đông là nhẹ. Nó cũng đã được đưa vào thung lũng Napa của California và đang trở nên phổ biến ở Mỹ. Tự hỏi nhỏ; nó khá tốt. Nó cũng tốt cho bạn; Sự cay đắng của radicchio là do intybin, kích thích sự thèm ăn và hệ tiêu hóa, và hoạt động như một loại thuốc bổ cho máu và gan.
Bây giờ bạn đã mua một số radicchio, phải làm gì với nó?
Khi bạn nhận được nó về nhà, đặt nó trong phần crisper của tủ lạnh của bạn. Nó sẽ giữ cho một vài ngày, và nếu nó trông hơi héo, đứng nó trong một ly nước - gốc vòi không chỉ có cho hiển thị; nó cũng có chất dinh dưỡng giúp cho lá và có thể hấp thu nước.
Khi bạn cắt gốc trước khi sử dụng radicchio, đừng loại bỏ nó, nhưng thay vì sử dụng nó như bạn sẽ là củ cải hoặc rau củ khác.
Cách yêu thích của tôi để chuẩn bị cho chúng là khá đơn giản, nướng và rắc rối với một loại dầu ôliu tuyệt vời và muối biển. Thật đơn giản, nhưng là một trong những điều tốt nhất mà tôi từng nếm thử.
Một số công thức Radicchio:
- Treviso nướng Radicchio - Người ta có thể nghĩ rằng nó lạ để nướng một loại rau lá, nhưng hãy thử nó - kết quả là đáng kinh ngạc.
- Sauteed Radicchio
[Chỉnh sửa bởi Danette St. Onge]