Khái niệm cơ bản của việc làm cho nước sốt giàu Roux có hương vị

Chú ý đến tỷ lệ bột, chất béo và chất lỏng

Có một số cách để làm nước thịt: nó có thể được làm dày với một bột bắp, làm mịn với việc bổ sung một roux, hoặc phục vụ đơn giản như các drippings thẳng từ chảo. Nước xốt được làm bằng một loại roux - một hỗn hợp chất béo và bột mì - là một chế phẩm cổ điển, sử dụng những miếng bánh pan từ chim kỳ nghỉ của bạn hoặc nướng. Roux thêm hương vị mãnh liệt và kết cấu mượt mà vào nước thịt. Nhưng đừng lo lắng nếu bạn không nấu thịt gà tây hoặc thịt bò nướng trong lò - bạn cũng có thể làm nước sốt roux với bơ hoặc dầu để ướp thịt gà hàng ngày hoặc lên miếng thịt bò Salisbury hàng đầu.

A Roux Defined

Roux kết hợp các phần chất béo bằng nhau từ dầu hoặc , hoặc kết xuất của thực phẩm nướng, cùng với bột mì. Nó có thể được sử dụng như là cơ sở của một loại nước sốt hoặc như một chất làm đặc trong các món ăn như chowder chowder và mì ống và pho mát.

Roux có màu từ nhạt đến nâu đậm, tối hơn khi bạn nấu nó. Roux nhẹ hơn giữ lại hương vị của chất béo — cho dù là bơ hay bánh rán hay mỡ lợn - trong khi đó, một loại roux đậm hơn lại có đặc tính caramel, hấp dẫn của riêng nó. Bạn có thể quyết định bao lâu để nấu roux tùy thuộc vào cách bạn định sử dụng nó. Ví dụ, bạn muốn chowder chowder để giữ lại màu trắng, màu kem, do đó, một roux nhạt nấu nhanh làm việc tốt nhất. Gumbo, mặt khác, có thể hưởng lợi từ một roux sâu hơn, phức tạp hơn nếm, do đó, nấu ăn cho đến khi tối hơn là tốt nhất. Đối với một nước sốt kỳ nghỉ, bạn có thể thích một cái gì đó ở giữa, có lẽ trong phạm vi màu của bơ đậu phộng.

Công thức cốt lõi Roux Gravy

Tỷ lệ chất béo từ bột đến chất lỏng là rất quan trọng khi tạo ra nước thịt có vị roux, và tùy thuộc vào độ dày của bạn, bạn có thể điều chỉnh lượng chất béo và bột mì.

Để làm 1 chén nước sốt roux, bắt đầu với 2 muỗng canh chất béo, 2 muỗng canh bột mì và 1 chén chất lỏng. (Nếu bạn muốn có nước xốt mỏng hơn, hãy giảm số lượng chất béo và bột thành 1 1/2.) Chất lỏng có thể là nước dùng, sữa hoặc kem nặng, tùy thuộc vào mức độ phong phú và suy giảm của bạn.

Bạn cũng có thể kết hợp một lượng nhỏ kem hoặc rượu nặng với nước dùng để thêm hương vị và hương vị.

Phương pháp làm Roux Gravy

Làm một nước sốt roux không phải là khó khăn, bạn chỉ cần chắc chắn rằng bạn có tất cả các tỷ lệ chính xác. Đầu tiên, xác định bao nhiêu gravy bạn cần và sau đó điều chỉnh số lượng chất béo lên hoặc xuống nếu cần thiết theo công thức cơ bản. Đo lượng chất béo hoặc dầu trong bánh xèo sau khi bạn nấu gà tây hoặc một miếng thịt khác - bạn có thể đổ tất cả các giọt vào cốc đo chất lỏng và sau đó loại bỏ những gì bạn cần hoặc chỉ đơn giản là lấy lượng chất béo một muỗng canh muỗng và đặt sang một bên. (Bỏ các phần còn lại hoặc tiết kiệm cho một lần sử dụng khác.) Thêm bơ, dầu ăn, mỡ thịt xông khói, hoặc mỡ heo nếu bạn cần tăng khối lượng chất béo.

Bạn có thể chuẩn bị nước sốt ngay trong chảo rang (trước tiên hãy đổ thêm bất kỳ chất béo nào ngoài lượng cần thiết cho nước xốt), cho phép bạn cạo những mẩu hương vị nâu bị dính vào đáy. Hoặc, nếu bạn thích, hãy chuyển những giọt nước vào chảo hoặc chảo sạch. Đưa chất béo trở lại nhiệt độ trung bình thấp nếu nó nguội đi.

Rắc một lượng tương đương với tất cả các mục đích hoặc bột Wondra vào mỡ nóng và nấu nó, đánh đều liên tục, ít nhất 5 phút trên lửa thấp để loại bỏ hương vị thô của bột.

Thêm tỷ lệ chất lỏng tương ứng từ từ vào roux trong khi tiếp tục đánh nó. Mang nó đến một whisking simmer liên tục để ngăn chặn cục u cho đến khi nó đạt đến độ dày mong muốn của bạn. Hãy nhớ rằng nước thịt tiếp tục dày lên khi nó đứng, do đó, chống lại sự thôi thúc để tăng tốc quá trình bằng cách thêm bột bổ sung.

Điều chỉnh cuối cùng cho Roux Gravy

Một khi nước sốt roux được nấu chín, bạn có thể quyết định thay đổi tính nhất quán và hương vị một chút. Để làm mỏng nước thịt, thêm một ít nước dùng. Để làm dày nước thịt chảy, hãy nấu lâu hơn một chút. Trừ khi bạn bắt đầu với một miếng thịt dày dạn dày đặc, bạn có thể cần phải thêm muốihạt tiêu trước khi bạn kéo nước thịt ra khỏi bếp lò. Theo nguyên tắc chung, hãy khuấy trong 1/2 muỗng cà phê muối cho mỗi cốc chất lỏng, nhưng hãy đảm bảo nếm thử trước.

Sử dụng một tách chất béo nếu nước thịt có vẻ nhờn.

Đối với một nước thịt đặc biệt mịn, căng nó thông qua một cái rây vào thuyền phục vụ của bạn hoặc bát.