01 trên 12
Chọn sô cô la của bạn
Sô cô la luyện là bí quyết để kẹo sôcôla chuyên nghiệp! Sô cô la đã được ủ là mịn, với một kết thúc sáng bóng và một snap đáp ứng. Sô cô la đơn giản tan chảy và không bị ướp lạnh có xu hướng mềm hoặc dính ở nhiệt độ phòng, và cũng có thể có các vệt hoặc đốm xám hoặc trắng. Tempering là giải pháp để tránh những vấn đề phổ biến này và để sản xuất kẹo sô-cô-la tuyệt đẹp, thơm ngon.
Trước khi bạn nhận được sự ủ rũ thực tế, chúng ta hãy nói về loại sô cô la để sử dụng. Tốt nhất là sử dụng ít nhất 1 pound sô-cô-la, vì nó dễ làm dịu hơn (và giữ được sự ôn hòa) với lượng sô-cô-la lớn hơn. Nếu điều này là nhiều hơn bạn cần, bạn luôn có thể lưu thêm để sử dụng sau này. Chọn một loại sô cô la mà bạn thích ăn và không chứa bất kỳ hỗn hợp rắn nào như trái cây hoặc quả hạch.
Thật dễ dàng để bình tĩnh sô cô la đen, vì vậy nếu đây là lần đầu tiên của bạn, tôi khuyên bạn nên sử dụng sô cô la đen, không có bất kỳ chất rắn sữa nào. Một khi bạn nhận được hang của nó, bạn có thể thử nghiệm với sô cô la sữa hoặc sô cô la trắng. Hãy chắc chắn rằng sô cô la bạn bắt đầu với tính khí tốt, có nghĩa là nó sáng bóng và cứng. Nếu nó có vệt màu trắng hoặc màu xám hoặc là mảnh vụn, nó không phải là một sô-cô-la tốt để sử dụng với phương pháp ủ này. Tránh khoai tây chiên, điều này khó khăn hơn nhiều.
02 trên 12
Thu thập thiết bị của bạn
Elizabeth LaBau Bạn không cần nhiều thiết bị đặc biệt để hâm nóng sô cô la. Một công cụ chuyên dụng bạn cần là một nhiệt kế sô cô la. Sự ủ là, trái tim, chỉ cần sưởi ấm và làm mát sô cô la đến một nhiệt độ cụ thể, vì vậy bạn sẽ cần một nhiệt kế đáng tin cậy để kiểm tra nhiệt độ của sô cô la tan chảy của bạn trong quá trình này.
Nhiệt kế sô cô la không giống như nhiệt kế kẹo - trong khi nhiệt kế kẹo thường lên tới 450 F với độ gia tăng 2 độ, nhiệt kế sô cô la có phạm vi nhỏ hơn nhiều (thường chỉ lên tới khoảng 130 F) và cho các số đọc với mức tăng một độ . Nếu bạn thường xuyên hâm nóng sô cô la, bạn có thể cân nhắc nâng cấp lên mô hình đẹp hơn, chắc chắn hơn, nhưng để sử dụng bình thường, một phiên bản không rườm rà là tốt.
03 trên 12
Chop ba phần của sô cô la của bạn
Elizabeth LaBau Tách ra khoảng một phần tư sô cô la của bạn, và đặt nó sang một bên, nguyên vẹn, cho đến bây giờ. Chặt ba phần tư sô-cô-la còn lại thành từng miếng nhỏ và đặt chúng vào một cái bát an toàn bằng vi sóng.
04 trên 12
Làm tan chảy sô cô la của bạn
Elizabeth LaBau Lò vi sóng tô sô cô la xắt nhỏ với khoảng tăng 30 giây. Khuấy đều sau mỗi 30 giây, và đun nóng và khuấy cho đến khi sô cô la tan chảy hoàn toàn và mịn màng.
05 trên 12
Đun nóng sô cô la đến 115 F
Elizabeth LaBau Mang sô cô la đến 115 F (46 C) cho sô cô la đen hoặc 110 F (43 C) cho sữa hoặc sô cô la trắng. Khi chocolate tan chảy, lấy nhiệt độ của nó bằng nhiệt kế sô cô la. Nếu nó không ở 115 F, hãy làm nóng nó trong các vụ nổ ngắn cho đến khi nó đạt tới nhiệt độ đó, nhưng hãy quan sát cẩn thận. Không cho phép sô cô la vượt quá nhiệt độ được đề nghị .
Đưa sô cô la đến nhiệt độ quy định này đảm bảo rằng tất cả các liên kết giữ tinh thể chất béo của chocolate với nhau đã bị hỏng. Mục đích của việc ủ là buộc sô cô la tạo thành các liên kết trong một mẫu pha lê cụ thể, có nghĩa là tất cả các trái phiếu cũ phải được chia trước. Nếu nó không được đun nóng đến nhiệt độ đủ cao, quá trình ủ có thể không thành công.
06 trên 12
Thêm Chunk of Chocolate
Elizabeth LaBau Thêm phần chocolate còn lại vào tô sô cô la tan chảy, và khuấy nhẹ nhàng để kết hợp. Sô cô la mà bạn thêm phải được ủ vì nó sẽ "hạt giống" sô cô la tan chảy của bạn. Tinh thể tốt từ sô cô la nóng tính sẽ được giải phóng qua quá trình nóng chảy và sẽ khuyến khích tất cả các loại sô cô la khác tạo thành cấu trúc tinh thể giống nhau. Nó có vẻ hơi phức tạp, nhưng tất cả những gì bạn cần biết là phần lớn sô cô la nóng tính của bạn đang làm một công việc quan trọng, và sẽ giúp bạn tạo ra những chiếc kẹo đẹp!
07 trên 12
Khuấy kẹo sô cô la vào sô cô la tan chảy
Khuấy gần như liên tục để làm tan chảy phần lớn. Sô cô la ấm áp sẽ làm tan chảy sô cô la xắt nhỏ, và sô cô la mới được thêm vào sẽ dần dần làm giảm nhiệt độ của sô cô la ấm áp.
08 trên 12
Làm mát sô cô la đến 90 F
Elizabeth LaBau Làm nguội sô cô la đến 90 F (32 C) cho sô cô la đen hoặc 87 F (30 C) cho sữa hoặc sô cô la trắng. Tiếp tục khuấy sô cô la gần như liên tục trong khi nó nguội đi, cho đến khi bạn đạt đến nhiệt độ quy định.
09 trên 12
Kiểm tra Chocolate
Elizabeth LaBau Mỉm cười một thìa nhỏ sô cô la trên một miếng giấy da hoặc giấy sáp và xem nó để xem nếu nó đặt. Sô cô la thích hợp sẽ bắt đầu được cài đặt chỉ trong vài phút. Trước tiên, bạn sẽ thấy nó mất đi độ bóng của nó và mang lại một cái nhìn mờ hơn một chút, sau đó nó sẽ bắt đầu đặt xung quanh các cạnh. Ở nhiệt độ phòng lạnh, một vệt sô cô la nóng tính nên đặt trong vòng 4 đến 6 phút. Đừng dán nó vào tủ lạnh để tăng tốc quá trình - điều này sẽ không cho bạn biết nếu nó thực sự trong khí hậu!
Nếu nó không xuất hiện để được ủ, tiếp tục khuấy và làm mát sô cô la cho đến khi nó đi xuống 1 đến 2 độ, sau đó kiểm tra nó một lần nữa. Các nhãn hiệu sô cô la khác nhau và các điều kiện môi trường khác nhau đôi khi yêu cầu nhiệt độ ủ hơi khác nhau.
10 trên 12
Loại bỏ bất kỳ sô cô la chưa nấu
Elizabeth LaBau Nếu khối sô cô la tan chảy không tan hoàn toàn, hãy loại bỏ nó khỏi sô cô la tan chảy để nó không tiếp tục làm nguội sô cô la quá nhanh. Bạn có thể lưu nó và cắt nó lên để bình tĩnh vào một ngày sau đó.
11 trên 12
Sô cô la luyện của bạn đã sẵn sàng!
Elizabeth LaBau Sô cô la của bạn được ủ và sẵn sàng! Xin chúc mừng, bạn là một ngôi sao ôn hòa! Giờ đây, bạn có thể sử dụng sô-cô-la của bạn để nhúng nấm cục hoặc làm bánh, chùm hoặc thanh kẹo.
Bạn cũng có thể sử dụng sô cô la nóng để làm Sôcôla Monogram , Hộp sô-cô-la , Bát sô-cô-la , Lá sô-cô-la hoặc Ly sô-cô-la .
12 trên 12
Giữ sô cô la của bạn trong Temper trong khi nhúng
Elizabeth LaBau Để sử dụng sô cô la nóng, bạn phải giữ cho nó ấm áp nhưng không nóng, lý tưởng trong khoảng 85 đến 88 độ F cho sô cô la đen (86 F cho sữa và sô cô la trắng). Bạn có thể giữ nó trên một chảo nước ấm (nhưng không đun sôi), thỉnh thoảng khuấy hoặc thử đặt nó trên một miếng đệm sưởi ấm bằng điện được đặt ở mức “thấp”, với một chiếc khăn giữa bàn và bát. Cho dù bạn chọn phương pháp nào, điều quan trọng là khuấy thường xuyên để sô cô la giữ nhiệt độ đồng đều trong suốt và giữ một mắt trên nhiệt độ để nó không leo quá cao.
Lựa chọn khác của bạn là không đặt nó trên một nguồn nhiệt ở tất cả, nhưng để xem nhiệt độ, và để lò vi sóng bát trong 5 giây khi nó bắt đầu để có được quá dày hoặc khó khăn để nhúng. Nếu bạn cảm thấy nó quá nóng, nó sẽ hết hơi nóng, vì vậy nhiệt độ rất ngắn của nhiệt là chìa khóa!