Hướng dẫn khắc phục sự cố Pastry

Tạo ra một lớp vỏ bánh hoàn hảo cũng giống như khoa học vì nó là một nghệ thuật. Với một chút thực hành, làm cho nó đúng thực sự sẽ trở nên dễ dàng như chiếc bánh. Sử dụng hướng dẫn khắc phục sự cố này để giúp điều hướng bạn qua quy trình học tập bánh ngọt.

Vấn đề và nguyên nhân Pastry thường gặp

• Khó khăn hoặc Gummy - Một bánh ngọt cứng có thể có một vài nguyên nhân, chẳng hạn như trộn hoặc nhào, không đủ chất béo, quá nhiều bột hoặc quá nhiều chất lỏng. Hơn trộn cho phép gluten trong bột để phát triển thành sợi đàn hồi, tạo ra một kết cấu gummy. Chất béo ức chế những sợi gluten này hình thành, vì vậy không bao gồm đủ chất béo làm tăng khả năng hình thành gluten. Tương tự như vậy, việc sử dụng quá nhiều bột làm thay đổi tỷ lệ bột thành chất béo, dẫn đến cùng một vấn đề. Sử dụng quá nhiều chất lỏng trong bột bánh có thể cho phép bột hóa keo và trở thành gummy.

• Crumbly hoặc Too Tender - Vấn đề này có nguyên nhân chính xác ngược lại như là một bánh ngọt cứng hoặc gummy. Dưới sự pha trộn, sử dụng quá nhiều chất béo, hoặc quá ít chất lỏng không cho phép các thành phần để liên kết với nhau và hầu như không có gluten được hình thành, cung cấp không có cấu trúc.
• Doughy hoặc Wet Texture - Sử dụng quá nhiều chất lỏng gây ra quá nhiều keo hóa của bột và dẫn đến một kết cấu doughy. Underbaking cũng sẽ tạo ra hiệu ứng này vì chất lỏng bốc hơi trong quá trình nướng bánh.
• Khô hoặc Mealy Texture - Tương tự như vậy, sử dụng quá ít chất lỏng sẽ không cho phép đủ gelatin hóa bột và sẽ không có đủ "keo" để giữ bột với nhau. Một kết cấu mealy cũng có thể là kết quả của chất béo được "overcut" hoặc chia thành những miếng quá nhỏ. Có khối nhỏ hoặc khối chất béo trong bột bánh ngọt tạo ra một kết cấu đẹp, dễ bong. Nếu các mảnh chất béo trở nên quá nhỏ, kết cấu sẽ trở thành cát hoặc mealy, chứ không phải là flaky.

• Đốt cháy hoặc Tràn hơn - Một loại bánh ngọt quá tối có thể do nướng quá nhiều. Nếu bánh ngọt của bạn đã nướng cho thời gian và nhiệt độ được đề nghị và tối hơn nhiều so với dự kiến, bột có thể đã được cuộn quá mỏng. Bột mỏng hơn sẽ nấu nhanh hơn bột dày. Nó luôn luôn là tốt nhất để giữ một mắt trên bánh ngọt của bạn như mọi lò hoạt động khác nhau.

• Màu nhạt hoặc xỉn - Bánh ngọt nhạt thường chưa nấu chín. Việc bóc vỏ có thể là kết quả của việc cán bột quá dày hoặc đặt nhiệt độ lò quá thấp. Không sử dụng đủ chất béo trong bột cũng sẽ tạo ra một màu nhạt như chất béo hỗ trợ trong quá trình màu nâu.
• Soggy Pie Crust - Một đáy bánh sũng nước có thể được gây ra bởi một số yếu tố như độ ẩm quá nhiều hoặc độ ẩm bị mắc kẹt. Nếu nhiệt độ lò quá thấp, hơi nước sẽ không bay hơi đủ nhanh và độ ẩm sẽ tích tụ và làm keo hóa bột. Nếu quá trình nhồi bánh quá ẩm, lớp vỏ sẽ bị ảnh hưởng tương tự. Không đâm đáy của lớp vỏ bánh trước khi nướng sẽ đôi khi gây ra hơi nước để bị mắc kẹt giữa các tấm bánh và vỏ bánh, mà sau đó sẽ gelatinize bột và tạo ra sogginess.