Pate feuilletee - hoặc bánh ngọt - là một ảnh hưởng của Pháp trong nhà bếp và tiệm bánh Ma-rốc. Nó được sử dụng để làm cho một loạt các bánh ngọt và mặn. Lớp flaky đặc trưng của lớp bánh xốp được tạo ra bằng cách lăn ra và gấp bột nhiều lần trước khi nướng. Một quá trình tương tự được sử dụng để làm bột bánh sừng bò men.
Hình ảnh của quá trình gấp được mô tả trong hướng dẫn, Làm thế nào để Puff Pastry bột . Cho phép vài giờ để nghỉ ngơi và làm lạnh thời gian.
Công thức tạo ra khoảng 3 lbs. (khoảng 1350 g). Bột có thể được chia thành nhiều phần, được bọc trong nhựa và đông lạnh đến một năm.
Những gì bạn cần
- 4 chén (500 g) bột đa năng
- 2 muỗng cà phê muối
- 7 muỗng canh (100 g) bơ không ướp muối, ướp lạnh và cắt thành từng miếng
- 1 1/4 nước lạnh
- 14 oz. (3 1/2 gậy, hoặc 400 gram) bơ, nhiệt độ phòng
- 1/2 chén (60 g) bột
- bột bổ sung khi cần thiết
Làm thế nào để làm cho nó
Làm bột
- Đo bốn chén bột và hai muỗng cà phê muối vào một cái bát lớn, khuấy đều để trộn. Thêm miếng bơ lạnh , trộn chúng vào bột bằng ngón tay của bạn hoặc một máy cắt bánh ngọt cho đến khi hỗn hợp trông giống như bữa ăn thô.
- Bây giờ thêm nước lạnh. Khuấy đều bằng một cái nĩa hoặc ngón tay của bạn cho đến khi hình thành bột thô và kéo từ phía bên của tô. (Nếu cần thiết, bạn có thể thêm nhiều nước lạnh hơn, mỗi lần một thìa, để đạt được điều này.)
- Nhào bột trên bề mặt bột nhão hai hoặc ba phút cho đến khi mịn, thêm bột khi cần thiết để giữ cho bột không bị dính. Bọc bột trong nhựa và thư giãn trong 30 phút.
- Trong khi bột được làm lạnh, trộn bơ mềm với bột. Chuyển nó vào một miếng bọc nhựa lớn và phủ lên bơ bằng miếng nhựa thứ hai. Với bàn tay của bạn (hoặc một chiếc ghim lăn hoặc thìa), làm phẳng và định hình bơ thành hình vuông 8 "hoặc 9" thô. Đặt bơ trong tủ lạnh để chắc chắn.
Kèm theo bơ trong bột
- Sau khi bột đã ướp lạnh trong 30 phút, loại bỏ nó và bơ từ tủ lạnh. Bơ bây giờ phải cứng rắn nhưng mềm dẻo.
- Trên một bề mặt bột nhẹ, lăn bột thành một hình vuông 11 "hoặc 12". (Không cần phải đo lường, chỉ cần chắc chắn rằng nó lớn hơn một chút so với hình vuông bơ của bạn.) Đặt bơ ướp lạnh để nó ngồi hình kim cương ở trung tâm của bột hình vuông.
- Gấp các góc của bột vào bên trong để bao bọc bơ hoàn toàn. Nhấn các cạnh của bột với nhau để tham gia.
Đầu tiên cán và gấp bột
- Bột với bơ bây giờ cần phải được cuộn ra và gấp sáu lần. Tùy thuộc vào độ ấm của nhà bếp, bạn cần phải trả lại bột cho tủ lạnh để làm lạnh và nghỉ giữa mỗi lần gập (hoặc "rẽ"), hoặc sau mỗi lần rẽ hai lần. Điều này là để tránh bơ trở nên mềm mại như vậy mà nó chạy hoặc khóc ra khỏi bột trong khi bạn làm việc với nó.
- Nhẹ bột bề mặt của bạn. Với một bên của một cán pin, nhấn mạnh hoặc chạm vào bột với các bên của pin cán của bạn để khuôn bột (và bơ kèm theo) vào một hình chữ nhật. Một khi hình chữ nhật đã được thực hiện hình dạng và bơ đã làm mềm một chút, bạn có thể chuyển sang cán bột để hình thành nó thành một hình chữ nhật dài khoảng 1/4 "dày. Biến bột nhiều lần trong khi bạn làm việc và bụi bề mặt làm việc của bạn với nhiều hơn bột khi cần để ngăn bột nhão dính vào.
- Duỗi thẳng các cạnh của hình chữ nhật bằng cách kéo chúng bằng hai bàn tay của bạn, mặt bên của một chiếc ghim lăn, hoặc với một cái cào bột. Sau đó, gấp hình chữ nhật vào phần ba như bạn muốn cho một chữ cái - các cạnh ngắn bên trong, đồng đều chồng chéo ở giữa, để tạo thành ba lớp hiển thị. (Chải sạch bột thừa khi bạn gấp và cẩn thận để căn chỉnh các cạnh một cách gọn gàng.) Việc này hoàn thành việc gấp đầu tiên.
- Nếu bơ không bắt đầu chạy, hãy tiến hành gấp nếp thứ hai. Nếu không, bọc bột trong nhựa và làm lạnh trong tủ lạnh trong 20 đến 30 phút.
Thứ hai cán và gấp bột
- Thay đổi vị trí bột một phần tư lần lượt và cuộn nó ra thành một hình chữ nhật dài khoảng 1/4 "dày. Một lần nữa, biến bột nhiều lần và bột bề mặt của bạn khi cần thiết. Khuôn các cạnh của hình chữ nhật thành các cạnh thẳng và gấp hình chữ nhật vào phần ba , chải bột thừa và căn chỉnh các cạnh.
- Bọc bột trong nhựa và làm lạnh bột trong 20 đến 30 phút.
Cuộn ra và gấp bốn lần nữa
- Lặp lại bốn lần cán và gấp bốn lần, với tổng số sáu lần, làm lạnh bột khi cần thiết giữa mỗi lần rẽ, hoặc giữa hai lần rẽ. (Lưu ý: không hoàn thành hơn hai lần lượt tại một thời gian mà không cần nghỉ ngơi và làm lạnh bột.)
- Khi tất cả sáu lượt đã được hoàn thành, bọc bột và làm lạnh nó cho một hoặc hai giờ trước khi sử dụng. Nó sẽ giữ trong tủ lạnh trong hai ngày, hoặc bạn có thể chia nó thành các phần để đóng băng.
- Bột bánh ngọt đông lạnh, được bọc kín, sẽ giữ trong một năm. Làm tan ở nhiệt độ phòng trong 30 phút hoặc qua đêm trong tủ lạnh.