Trong ẩm thực Nhật Bản , cá om hoặc ướp lạnh được coi là một bữa ăn mộc mạc với hương vị độc đáo cho mỗi gia đình, nhưng nó thường được phục vụ trong các nhà hàng. Trong tiếng Nhật, cá om hoặc ướp lạnh đôi khi được gọi là nizakana , nitsuke , hoặc sakana no nimono . Các thuật ngữ thường được sử dụng thay thế cho nhau.
Hai trong số những cách phổ biến nhất để khoe cá là hoặc với miso (lên men đậu nành dán) hoặc nước tương (shoyu), nhưng sau này có thể phổ biến hơn. Tùy thuộc vào nhà nấu ăn hoặc đầu bếp, nước tương om cá sẽ nằm trong vị ngọt và hương vị tùy thuộc vào sự kết hợp của các thành phần.
Thông thường, phong cách nitsuke của cá sôi được sử dụng như một kỹ thuật để làm dịu hương vị tự nhiên và hương thơm của cá mạnh hơn hoặc béo hơn. Ví dụ, hương vị đậm đà của nước tương và vị ngọt từ đường và mirin hoạt động để che giấu bất kỳ “mùi cá” nào có thể.
Một kỹ thuật quan trọng để đun sôi hoặc om cá, đặc biệt là khi nấu với cá có hương vị mạnh hơn, là nhẹ nhàng tắm cá sống bằng nước nóng trước khi nấu. Nước sôi nóng được đổ qua cá sống, thịt thay đổi thành màu xám trắng, và sau đó cá được lấy ra ngay lập tức. Điểm của bước này không phải là để nấu cá, mà là gần như rửa sạch nó. Bồn tắm nước nóng đơn giản này giúp giảm thiểu hương vị và hương vị cá mạnh mẽ.
Cũng rất quan trọng khi các món ăn om sầu hoặc sôi nổi, là sử dụng nắp thả kiểu Nhật Bản, được gọi là otoshibuta. Nó thường được làm bằng gỗ, mặc dù có một số nắp làm bằng thép không gỉ hoặc silicone. Đường kính của nó nhỏ hơn so với nồi đun sôi để nắp đậy vừa vặn trong nồi và nằm ngay trên đầu của thức ăn sôi, thay vì bao phủ toàn bộ nồi như nắp thông thường sẽ làm.
Otoshibuta giúp tăng nhiệt trong nồi và nấu thức ăn đồng đều hơn. Nó cũng lưu thông chất lỏng sôi hơn đồng đều hơn, ngăn cản phần đầu của thực phẩm bị khô và giúp giảm chất lỏng. Một otoshibuta make-shift có thể được thực hiện bằng cách cắt ra một mảnh giấy nhôm với lỗ nhỏ, hoặc đơn giản là sử dụng một nắp đậy để một nồi nhỏ hơn so với cái được sử dụng để nấu món ăn này.
Công thức Mẹo: Hai thành phần quan trọng cho công thức cá ngừ đông lạnh gừng (maguro no nitsuke) công thức này là rất nhiều gừng tươi, và gừng ale soda. Hai thành phần này thêm hương vị gừng tươi và cay và vị ngọt kết hợp tốt với hương vị mặn của nước tương. Hãy thử thử nghiệm với các hương vị khác nhau của soda, chẳng hạn như chanh chanh hoặc cola.
Thiết bị đặc biệt: Thả nắp hoặc Otoshibuta
Những gì bạn cần
- 1 khối cá ngừ (sashimi lớp maguro, khoảng 1/2 đến 3/4 pound)
- 1 chén nước (luộc nóng, để tắm cá)
- 1/3 chén
- nước tương (shoyu)
- 1/2 chén rượu sake
- 2 muỗng canh
- mirin
- 2 muỗng canh đường (hạt trắng)
- 8-10 ounces gừng ale (khoảng 3/4 trong số 1 oz oz lon soda)
- 2 miếng gừng (tươi, khoảng 2 inch mỗi miếng)
Làm thế nào để làm cho nó
- Đặt cá sống trong một món ăn sâu và đổ nước sôi nóng trên cá. Thịt bên ngoài trở nên hơi xám trắng. Ngay lập tức lấy cá ra khỏi nước nóng hoặc để ráo nước.
- Tiếp theo, cá khối lập phương thành những phần có kích thước nhỏ.
- Loại bỏ da bên ngoài của gừng. Grate nửa gừng và cắt phần còn lại thành miếng que diêm.
- Trong một nồi vừa, thêm nước tương , rượu sake, mirin, đường, bia gừng và gừng. Đun sôi trên lửa vừa - cao, sau đó giảm xuống để đun sôi.
- Thêm cá nhỏ, đặt nắp thả (otoshibuta) lên cá và đun nhỏ lửa trong 1 giờ.