Tìm hiểu Khoa học đằng sau Spice của nó
Có lẽ bạn đã cắn vào một con chó nóng chỉ để được nhấn với những cú sốc của gia vị từ đó mù tạt vàng trên đầu trang và tự hỏi, "Whoa, nơi mà nhiệt đã đến từ đâu?" Nó không phải là do bất kỳ gia vị thêm mà là từ hạt mù tạt. Tuy nhiên, khi nó quay ra, hạt mù tạt không nóng và cũng không hăng hái - cho đến khi chúng bị nứt hoặc nghiền và trộn với chất lỏng lạnh.
Khoa học đằng sau Spice
Mù tạt về cơ bản là sự kết hợp của hạt mù tạt và chất lỏng.
Hạt mù tạt có chứa một hợp chất gọi là sinigrin là một glucosinolate (một thành phần tự nhiên của một số loại thực vật hăng như mù tạc, cải ngựa và cải bắp). Bất cứ khi nào sinigrin bị nghiền nát, men myrosinase được giải phóng, tạo ra một loại dầu mù tạt. Dầu này sẽ tăng nhiệt khi các tế bào hạt bị vỡ và trộn với nước lạnh. Sự kết hợp này dẫn đến một loại dầu mù tạt có thể gây cháy hoặc phồng rộp khi tiếp xúc với da, vì vậy hãy cẩn thận khi tự làm mù tạt.
Sự kết hợp của hạt và nước đạt đến đỉnh điểm của nó trong lửa và hương vị khoảng 15 phút sau khi trộn và sẽ nhanh chóng giảm từ điểm đó. Một yếu tố axit được thêm vào mù tạt chuẩn bị để trì hoãn hoặc ngừng sự suy giảm này. Tuy nhiên, tác nhân có tính axit thường che giấu hương vị thực sự của mù tạc. Nhiệt độ ấm cũng ức chế hiệu lực và hương vị của mù tạt, vì vậy hãy chắc chắn rằng chất lỏng trộn không bị nóng.
Trắng Vs. Hạt mù tạt đen và nâu
Loại hạt mù tạc trắng chỉ đơn thuần là nóng và ngớ ngẩn với lưỡi, trong khi các giống đen và nâu mang nhiệt và hăng lên đến mũi, mắt và trán. Hai thứ hai có một hương vị mạnh mẽ hơn, lâu dài và hăng hơn so với màu trắng. Đây là lý do tại sao mù tạt màu vàng nhẹ được làm từ hạt trắng và mù tạt mạnh hơn từ hạt tối hơn.
Phổ biến của Mustard
Mù tạc là gia vị được sử dụng nhiều thứ hai ở Hoa Kỳ — việc sử dụng nó chỉ được vượt qua bởi hạt tiêu (thường ở dạng hạt tiêu xay). Không có gì ngạc nhiên khi mù tạt hoạt động tốt với tất cả các loại thịt, thịt lợn, thịt gia cầm và hải sản. Hầu hết chúng ta đều quen thuộc với mù tạt chuẩn bị màu vàng tiêu chuẩn, nhưng có rất nhiều giống tuyệt vời của hạt giống và mù tạt chuẩn bị để thử nghiệm.
Tìm hiểu thêm về Mustard
Có rất nhiều thứ để mù tạt hơn chai vàng đặc trưng của nó. Tìm hiểu tất cả về gia vị này, từ lịch sử của nó đến lợi ích sức khỏe của nó đối với các loại hạt mù tạc và giống mù tạt khác nhau . Tự tay lấy thông tin về cách chọn và lưu trữ mù tạt cũng như các mẹo nấu ăn với gia vị phức tạp này.