Hoàn hảo với Thịt hoặc Pho mát
Cách đây không lâu, một người bạn đã viết để nói rằng cô ấy hạnh phúc thế nào với khối lượng trái cây tràn ngập thị trường, và nói rằng cô ấy muốn làm mẹ chồng ngạc nhiên với một cái lọ của mostarda. Tôi đã có một công thức?
Vì sợ rằng bạn là người bạn của tôi, Mostarda là một trong những từ mà người dịch gọi là một người bạn giả - mặc dù những gì người Ý gọi là Mostarda có chứa mù tạc, nó chỉ liên quan đến những thứ màu vàng được thu thập qua những chú chó nóng và ở Mỹ. được phục vụ với khoai tây chiên trong các quán ăn giá rẻ ở Paris - tốt hơn nhiều so với nước sốt cà chua).
Mostarda của Ý là loại trái cây được bảo quản trong xi-rô, nó là một trong những loại gia vị tiêu chuẩn phục vụ với thịt luộc ở miền bắc nước Ý (xem bữa tối cuối cùng luộc, thích hợp cho một vị vua).
Mặc dù bạn sẽ tìm thấy nó từ Piemonte trên qua Veneto và xuống Emilia Romagna, biến thể nổi tiếng nhất là từ Cremona (Mostarda di Cremona), cũng được sản xuất thương mại. Theo nhà nghiên cứu thực phẩm người Ý Antonio Piccinardi, từ Mostarda xuất phát từ moustarde của Pháp, từ đó xuất phát từ moutard moutard , bốc lửa, được làm bằng cách thêm hạt mù tạt bột vào nho chưa lên men và nấu nó để tạo ra một gia vị tiếp thêm sinh lực.
Thành thật mà nói, tôi không chắc chắn tại sao việc thông qua tiếng Pháp là cần thiết trong trường hợp này; ùn tắc làm bằng cách đun sôi xuống nho phải, ví dụ, cugnà của Piemonte, khá phổ biến ở miền bắc nước Ý.
Tươi từ nồi họ có xu hướng được phần nào sắc nét ngoài việc được ngọt ngào và làm việc tốt như gia vị, đặc biệt là với pho mát. Ý tưởng của spicing một cái gì đó như cugnà hơn nữa bằng cách thêm hạt mù tạt mặt đất có vẻ khá rõ ràng, cũng như việc bổ sung các loại trái cây khác vào nồi; từ đó ý tưởng bảo quản trái cây khác trong xi-rô chứ không phải là nho đậm đặc phải là một lần nữa khá rõ ràng, và chúng ta thấy mình với cổ điển Mostarda di Cremona.
Nhưng nó đến từ đâu? Tôi có cảm giác nó khá cũ. Trong món ăn Ý hiện đại, không có nhiều món ngọt hoặc nước sốt ngọt được phục vụ kèm theo món khai vị. Trong thời Trung cổ và Phục hưng, mặt khác, chất tạo ngọt khó có thể đi qua và do đó được đánh giá cao; những món ăn được sử dụng xa hoa của họ chủ yếu được hưởng bởi tầng lớp quý tộc. Mostarda của loại được sản xuất tại Cremona, với vị ngọt và vẻ ngoài gợi cảm của nó, sẽ hoàn hảo trong vai trò này. Điều gì, bạn tự hỏi, người Ý có gọi là gia vị được gọi là mù tạt trong thế giới nói tiếng Anh không? Senape.
Và bây giờ cho một vài công thức nấu ăn. Chúng tôi sẽ bắt đầu với Mostarda di Carpi, từ một thị trấn ở Emilia Romagna vẫn còn bao gồm nho trong công thức của nó, tiếp tục với Mostarda di Uva e Fichi, hầu hết được làm từ nho phải và quả sung, tiếp tục với một vài biến thể Lombard được làm bằng xi-rô hơn là phải, Mostarda di Mantova , được làm bằng táo tart và lê, hoặc các hoàng tử, và Mostarda di Cremona, được làm bằng trái cây hỗn hợp, và kết thúc với một phần lớn Dalmatian được làm bằng các hoàng tử và mật ong .