Khi bạn đọc từ "bình tĩnh" trong công thức nấu ăn hoặc nướng bánh, bạn có biết phải làm gì không? Temper thực sự có hai ý nghĩa.
Sô cô la ủ
Ý nghĩa đầu tiên của "khí" thực sự là một quá trình làm nóng và làm mát sô cô la để tạo thành các tinh thể ổn định. Những tinh thể này sau đó đảm bảo rằng sô cô la sẽ vững chắc ở nhiệt độ phòng và sẽ duy trì một bề mặt nhẵn bóng. Cách cổ điển của việc ủ sô cô la là nhẹ nhàng làm nóng nó và làm nguội nó xuống, sử dụng nhiệt kế kẹo, đến mức rất chính xác.
Điều này có thực hành và có thể khó khăn. Đó là cách các nhà sản xuất kẹo có được vỏ sô cô la sáng bóng và chắc chắn, dễ uốn, dẻo dai trên kẹo tráng. Các nhà sản xuất kẹo lớn có máy sẽ làm nóng sô cô la nên nó hoàn toàn chắc chắn và mịn màng. Bạn có thể mua một máy kẹo sô cô la ủ nếu bạn làm kẹo rất nhiều.
Bạn cũng có thể hâm nóng sô cô la bằng một phương pháp dễ dàng hơn. Đun nóng một phần sô-cô-la, sau đó thêm một ít sô cô la chưa nấu và khuấy liên tục, theo một hướng duy nhất, cho đến khi sô cô la lại tan chảy và hỗn hợp được mịn màng. Kỹ thuật này cũng giúp sắp xếp các tinh thể.
Ủ nước sốt
Ý nghĩa thứ hai là để làm nóng lòng đỏ trứng trước khi thêm vào nước sốt nóng bằng cách thêm một ít nước sốt và đập tốt. Kỹ thuật này ngăn ngừa sự đông cứng bằng cách đưa nhiệt độ của hai chất lỏng gần nhau hơn. Bất cứ khi nào bạn đang thêm trứng, hoặc kem chua, hoặc bất kỳ thành phần sữa mỏng manh nào vào nước sốt nóng, ủ thức ăn từ sữa trước khi chúng rơi vào hỗn hợp nóng chắc chắn là theo thứ tự.
Bạn chỉ cần một thìa hoặc chất lỏng nóng. Sử dụng một cuộn dây để đánh bại hỗn hợp sữa và chất lỏng nóng với nhau một cách nhanh chóng, do đó bạn không curdle hỗn hợp ngay trong bát!
Khi bạn thêm hỗn hợp ủ vào phần còn lại của chất lỏng nóng, thêm nó từ từ và khuấy liên tục và mạnh mẽ để kết hợp hai hỗn hợp với nhau.
Hầu hết các công thức nấu ăn sau đó cho bạn biết để làm nóng thức ăn, nhưng không để cho nó đun sôi bởi vì điều đó có thể gây ra quá đông.
Công thức nấu ăn với kỹ thuật ủ
Nếu bạn muốn thực hành kỹ thuật ủ của mình, hãy thử một trong những công thức nấu ăn tuyệt vời này: