Enzyme phá vỡ sợi để làm mềm thịt
Marinades phục vụ hai chức năng khác nhau: như một chất làm mềm và tăng cường hương vị. Bạn có thể đã biết rằng một số khó khăn của thịt được hưởng lợi từ các tác dụng dịu dàng của marination, nhưng làm thế nào nó hoạt động? Hãy xem làm thế nào bạn có thể làm cho marinades làm việc cho bạn trước khi đến nướng.
Marinade Tenderizing Science
Quá trình nấu ăn tự biến các mô liên kết thành gelatin thành các mức độ khác nhau.
Tùy thuộc vào việc cắt và loại thịt, nó có thể cần một chút trợ giúp để mang nó đến một phạm vi dễ chịu. Một số enzyme và axit thực vật và nấm có thể phá vỡ các cơ và protein liên kết trong thịt. Xa xôi như thời tiền Columbus, người đầu bếp tìm thấy rằng gói thịt trong đu đủ lá trước khi nấu được thực hiện cho kết quả đấu thầu hơn. Enzyme hoạt tính trong lá đu đủ là papain, bây giờ được tinh chế từ đu đủ và có bán trên thị trường. Mô liên kết tiếp xúc trực tiếp với các enzyme tiêu hóa protein bị phá vỡ.
Các enzym làm mềm này cũng làm giảm khả năng giữ thịt của nó, khiến cho chất lỏng mất đi và do đó thịt khô hơn. Enzyme được kích hoạt ở nhiệt độ từ 140 đến 175 độ F. và ngừng hoạt động ở điểm sôi, vì vậy nó thực sự không phục vụ mục đích nào khác ngoài hương liệu để cho thịt ngồi trong nước xốt ở nhiệt độ phòng.
Trong thực tế, làm lạnh được khuyến cáo để tránh sự phát triển của vi khuẩn có hại. Để thịt đến nhiệt độ phòng trước khi nấu.
Marination Yêu cầu Liên hệ
Tiếp xúc trực tiếp là điểm quan trọng vì nó là cần thiết cho phản ứng hóa học xảy ra. Điều này có nghĩa là ngâm một miếng thịt trong nước xốt sẽ chỉ thâm nhập vào bề mặt thịt.
Nếu bạn ướp một miếng thịt lớn trong nước xốt mềm, bạn sẽ có một lớp bên ngoài mềm và một trung tâm không bị ảnh hưởng. Làm thủng thịt để nước xốt xâm nhập cho kết quả không đồng đều, với tác dụng phụ không mong muốn hơn nữa của việc cho phép thịt mất nhiều nước hơn trong khi nấu. Do đó, thịt cắt bằng phẳng được hưởng lợi nhiều nhất từ việc làm mềm nước xốt. Đặt thịt vào một túi có túi khí nén nặng với không khí vắt ra ngoài và xoay nó thường xuyên để đảm bảo tất cả các bề mặt được hưởng lợi từ nước xốt.
Một số lò mổ bây giờ tiêm papain vào động vật ngay trước khi giết mổ. Các papain tiêm được thực hiện thông qua các dòng máu đến tất cả các bộ phận của động vật và sau đó được kích hoạt bởi quá trình nấu ăn. Điều này đôi khi dẫn đến một mẩu thịt mềm do enzyme phá hủy quá nhiều độ cứng của sợi cơ. Phương pháp mới nhất được nghiên cứu là một cỗ máy đắm mình vào những miếng thịt cứng trong bồn tắm nước và sau đó gửi một sóng xung kích qua thịt, phá vỡ những sợi khó khăn.
Thêm về Marinades
Sách dạy nấu ăn
- Marinades, Rubs, Brines, Cure, & Glazes
- Marinades: Bí mật của Great Grilling
- Tiệc nướng ngoài trời! Kinh Thánh Nước sốt, Chà, và Marinades, Bastes, Butters, và Glazes