Tất cả về Whipping Egg Whites

Mẹo và thủ thuật để đạt được khối lượng lớn nhất khi whipping lòng trắng trứng

Học cách roi lòng trắng trứng là quyền được thông qua cho hầu hết các đầu bếp. Nó có vẻ đơn giản, chỉ cần whip đi cho đến khi họ nhận được ánh sáng và mịn, phải không? Vâng, loại. Không sử dụng đúng thiết bị, trứng, hoặc thậm chí làm những việc sai thứ tự đều có thể ảnh hưởng đến thể tích và kết cấu của bọt trắng trứng của bạn. Nhưng, với một chút khoa học và những lời khuyên này, bất cứ ai có thể hoàn toàn whip lòng trắng trứng vào một bọt trắng, mịn, giống như giấc mơ.

Trang thiết bị

Trước khi bạn tiếp cận với những quả trứng, hãy chắc chắn rằng bạn có thiết bị phù hợp. Lòng trắng trứng cần phải được đánh trong bát thủy tinh, bằng kim loại hoặc bằng gốm bởi vì bát nhựa có một lượng cặn mỏng, nhờn có thể ức chế lòng trắng trứng khi đánh trứng. Vì lý do tương tự, hãy chắc chắn rằng whisk hoặc đập của bạn là hoàn toàn sạch sẽ và khô.

Những quả trứng

Trứng tươi sẽ đạt được khối lượng tối đa vì chúng hơi chua và điều này giúp ổn định protein. Khi tuổi trứng, nó dần dần trở nên kiềm hơn, làm cho các protein ít ổn định hơn. Trứng nhiệt độ phòng sẽ roi dễ dàng hơn, mặc dù trứng lạnh dễ tách ra khỏi lòng đỏ hơn. Vì vậy, tách trứng của bạn trong khi họ vẫn còn lạnh và sau đó cho phép người da trắng đến nhiệt độ phòng trước khi whipping. Nếu có bất kỳ số lượng lòng đỏ ở người da trắng, họ sẽ không whip.

Quá trình Whipping

Bắt đầu whipping lòng trắng trứng của bạn với tốc độ thấp cho đến khi chúng trở thành bọt và bọt.

Một khi lòng trắng trứng có bọt, tăng tốc độ lên cao cho đến khi chúng trở nên được chuyển sang giai đoạn mong muốn.

Các giai đoạn của Whipped Egg Whites

Bọt - Lòng trắng trứng vẫn chủ yếu là chất lỏng, với một số bong bóng có thể khiến lòng trắng trứng trông hơi đục.

Soft Peaks - Lòng trắng trứng bây giờ là màu trắng, sẽ giữ hình dạng của chúng trong bát, và sẽ không trượt ra nếu bát được nghiêng sang một bên.

Khi đập hoặc đánh trứng được nhấc ra khỏi lòng trắng trứng, chúng sẽ hình thành những đỉnh núi mềm mại trượt xuống một bên.

Peaks công ty - Khi đập hoặc đánh trứng được nâng lên khỏi lòng trắng trứng, đỉnh sẽ đứng thẳng đứng và không cúi xuống. Khi hình thành đỉnh của công ty, lòng trắng trứng đã đạt đến thể tích lớn nhất và không bị đánh đập nữa.

Over Beaten Egg Whites - Nếu lòng trắng trứng bị đánh bại qua các điểm của các đỉnh cứng, ma trận protein sẽ bắt đầu bị phá vỡ và bọt sẽ sụp đổ. Lòng trắng trứng sẽ trở thành hạt, chảy nước và phẳng. Một khi lòng trắng trứng bị đánh bại, họ không thể được cứu vớt.

Thêm vào

Các thành phần khác thường được thêm vào lòng trắng trứng đánh trứng hoặc để thêm hương vị vào hoặc để giúp sự ổn định và tăng khối lượng. Một chút muối hoặc kem tartar thêm vào lòng trắng trứng trước khi đập sẽ giúp ổn định ma trận protein và tăng thể tích. Điều này đặc biệt hữu ích với trứng già, có thể đã trở nên hơi kiềm.

Đường thường được thêm vào lòng trắng trứng khi làm bánh trứng đường và các món tráng miệng khác, nhưng điều quan trọng là phải thêm đường chính xác để bảo toàn tính toàn vẹn của bọt. Đường phải được thêm từ từ để ngăn ngừa sập bọt, vì vậy hãy bắt đầu với một lượng nhỏ khi lòng trắng trứng có bọt, và tiếp tục thêm nó dần dần khi bạn đập.

Đường sẽ làm cho lòng trắng trứng có hình dạng bóng loáng.

Sử dụng Whipped Egg Whites

Lòng trắng trứng chiên phải được sử dụng ngay lập tức vì chúng có thể mất khối lượng hoặc khóc khi chúng ngồi. Không bao giờ đánh bại hoặc khuấy động mạnh mẽ lòng trắng trứng vào các thành phần khác. Thay vào đó, các thành phần khác nên được gấp nhẹ nhàng vào lòng trắng trứng. Gấp một vài lần càng tốt để kết hợp các thành phần và duy trì khối lượng càng nhiều càng tốt.